카페창업의 핵심, 신선한 원두관리 시스템과 '프리미엄 원두'

신선한 커피 찾는 고객 늘면서 카페창업 시 우선 고려 대상도 원두

농림축산식품부의 조사에 따르면 지난 해 우리나라 사람의 커피 소비량은 1명당 338잔이었으며, 커피음료 시장 규모는 5조원대를 육박한 것으로 전해졌다. 자고 일어나면 새로운 커피전문점이 생긴다 해도 과언이 아닌 시대, 커피공화국이라는 말이 어색하지 않은 대한민국이다.

이처럼 카페가 꾸준히 늘고 있다는 것은 그만큼 커피 수요가 확보된다는 의미인 동시에 커피전문점 창업을 준비하는 이들이 많다는 의미이기도 하다.

실제로 창업시장에서 커피프랜차이즈 창업은 치킨창업과 함께 가장 큰 인기를 누린다. 그러나 그만큼 폐점률도 높은 것이 현실. 따라서 커피전문점창업을 준비한다면 남다른 전략이 중요하다.

카페창업을 준비하기 위해 가장 중요한 것은 바리스타 확보도 중요하지만, 그만큼 필수적인 것이 바로 좋은 원두를 확보하는 것이다. 커피 맛의 핵심은 바리스타의 스킬만큼 원두의 퀄리티에서 비롯되기 때문이다.

실제로 2015 미국 바리스타 챔피언십 우승자인 찰스 바빈스키를 비롯한 수많은 전문가들은 "아무리 좋은 커피라도 신선도를 잃으면 가치가 없다. 최상의 맛과 향의 커피를 즐기기 위해서는 신선함이 가장 중요한 요건"이라고 말한다. 이처럼 신선한 커피를 만들기 위해서 가장 기본이 되는 것은 바로 신선한 원두, 좋은 원두이다.

그렇다면 신선함과 더불어 좋은 원두의 조건은 무엇일까? 첫째, 각각의 맛과 특성을 고려해 맞춤형 블랜딩 과정을 거칠 것, 둘째, 원두에 오일이 잘 배일 수 있도록 충분한 숙성과정을 거칠 것 등이다.

최근 디저트 카페창업 브랜드로 주목받고 있는 요거프레소에서 사용하는 원두 역시 이와 같은 조건을 철저히 지키며 신선한 원두만을 매장에 공급하고 있다. 커피 생두 감별사가 직접 선별한 고산지 생두를 국내에서 매일 로스팅하고, 서로 다른 향을 가진 원두 본연의 풍미를 위해 맞춤형 블렌딩을 진행하는 것.

또한 로스팅 과정에서 발생된 가스를 제거하고 원두 표면에 생성된 오일이 원두에 잘 밸 수 있도록 숙성 과정을 거친다. 7Days System을 기반으로 국내 로스팅 7일 이내의 신선한 원두만을 각 매장에 공급하는 것은 물론이다.

요거프레소 관계자는 “커피에 대한 수요가 높아지면서 커피숍창업비용 등 창업 문의를 해오는 이들이 많다”며 “카페창업을 준비중이라면 프리미엄 원두는 물론 원두를 신선하게 공급하는 시스템이 있는지 꼭 체크해야 한다”고 조언했다.

카페창업의 새로운 트렌드로 떠오르고 있는 프리미엄 원두의 영향력이 국내 커피 시장을 어떻게 선도해 나갈지 관심이 집중되고 있다.

한경닷컴 뉴스팀 newsinfo@hankyung.com