Q 인천광역시 심곡동에서 감자탕전문점을 운영하고 있는 박창석(53)입니다. 가게는 서구청에서 서인천세무서 방향으로 가는 이면도로의 3층 상가빌딩 1층에 있습니다. 매장 면적은 99.9㎡(약 30평)로 테이블 16개(64석)를 두고 있습니다. 식당을 개업한 지 4년째로 접어들었습니다. 가게 운영은 주방과 홀에서 일하는 종업원 2명을 포함,우리 부부까지 4명이 맡고 있습니다.

감자탕집을 운영하기 전에는 분식집을 5년 정도 운영한 적이 있습니다. 당시에는 돈도 약간 벌었습니다. 2년 정도 다른 일을 하다가 외식업으로 다시 돌아오게 됐습니다. 문을 열고 난 뒤 2년은 장사가 잘 됐습니다. 3년차부터 현상 유지도 안 될 정도로 매출이 떨어지기 시작했죠.현재 매출은 점심시간이 15만~20만원 정도이고 저녁 때 10만~20만원 사이입니다. 저녁시간에 술자리 손님이 들어와야 매출이 오르는데 우리 가게는 저녁시간에도 식사 손님만 조금 들어오는 편입니다.

창업 초기에 소요된 비용은 보증금 5000만원과 권리금 3000만원，시설비 5000만원 등 모두 1억3000만원이 들었습니다. 임대조건은 월세 250만원,건물관리비 20만원입니다. 요즘 한 달 매출은 1000만~1500만원을 오르내리고 있습니다. 처음에는 감자탕과 뼈해장국만 기본 메뉴로 운영했는데 2년 지나 동태찜을 추가했고，최근에는 아귀찜도 판매하고 있습니다. 저는 점심메뉴 보강을 위해 동태탕을 추가하고 싶습니다. 점심 매출을 한 달에 900만원 수준으로 올릴 수 있는 메뉴를 개발하고 싶습니다.

A 의뢰인의 매장이 있는 인천 서구청 상권은 연희사거리에서 서쪽으로 100m 가면 서구청 진출로와 겹치는 곳이 중심상권입니다. 서구청을 중심으로 공공기관，금융기관，아파트，주택，학원 등 유흥시설과 숙박업소가 밀집해 있고,유동인구가 많아 맛고을길로 지정된 지역입니다. 태영아파트와 구청，맛고을길로 연결된 50여개의 음식점이 대다수 상권을 차지합니다. 건축사，법무사，세무사 사무소들이 잔뜩 몰려 있기도 하지요.

주변에 아파트，빌라가 밀집돼 있어 외식 장소로 많이 이용되는 지역이기도 합니다. 아직도 이 상권은 더 개발될 여지가 많은 지역입니다. 업종이 단순한 데다 유동인구를 끌어모을 수 있는 대형 유통점이 전무하기 때문입니다. 이름 있는 프랜차이즈 체인점이 많지 않고 가게 대다수가 술과 관련한 업종이라는 점이 특징입니다.

의뢰인의 매장 전면은 좋은 편인데 가시성은 의외로 부족합니다. 도로변을 따라 건물이 안쪽에 있어 돌출 간판과 전면 간판이 눈에 띄지 않습니다. 게다가 감자탕과 아귀찜의 글자 크기가 같아서 전문점으로서의 이미지가 떨어지고 있습니다. 매장 내부는 전반적으로 시설이 노후된 느낌을 줍니다. 실내조명도 다소 어두운 편입니다. 메뉴판과 벽지 등도 낡아서 식감을 떨어뜨릴 수 있습니다.

매장 내부를 한눈에 봤을 때 청결하다는 느낌을 줄 수 있도록 개선해야 합니다. 오래된 벽면 메뉴판이나 사진으로 보여주는 음식 메뉴 이미지는 교체해야 합니다. 매장의 대대적인 개선은 어렵지만 간판 교체와 디스플레이 개선,부분적인 시설 개보수를 통해 얼마든지 매장의 이미지를 변모시킬 수 있습니다.

맛의 보완은 가장 시급히 해결해야 할 문제입니다. 감자탕은 서민층이 대다수 고객이라는 점에서 진하고 얼큰한 맛으로 보완할 필요가 있습니다. 김치도 감칠 맛과 매운 맛으로 보완해야 하며 부추무침이나 아삭한 오이고추 김치를 내놓는다면 차별화된 매장으로 인식될 수 있습니다.

점심 메뉴로 추가하려는 동태탕은 같은 국물 음식이라는 점에서 큰 기대를 걸기 어렵습니다. 직장인의 수요를 감안해 어묵을 이용한 얼큰한 부대찌개나 가정주부들을 겨냥한 부대칼국수 정도라면 승산이 있습니다. 이 밖에 비빔국수，돌솥비빔밥 정도로 접근하는 방법도 고려해볼 수 있습니다. 잊지 말아야 할 것은 점심 때 뼈해장국 매출이 저조하다는 것은 맛의 보완만으로도 충분히 매출 회복이 가능하다는 것입니다.

신메뉴로 선보인 아귀찜도 가격 만족도 면에서 큰 문제는 없지만 전문점의 맛에 비해 깊이가 부족합니다. 전문점이 아니어서 재료 수급과 보관에 문제가 있을 수 있고 결국 신선도 유지와 양념의 맛을 살리지 못한 것으로 보입니다. 아귀찜 맛을 업그레이드하고 해물도 다양하게 구성해 3인분 기준으로 3만2000원 정도로 판매한다면 고객 만족도가 높아지고 매출 상승도 기대해볼 만합니다.

아이들을 배려하는 노력도 필요합니다. 아이들이 무료로 이용할 수 있는 오락기나 자녀와 동반할 경우 선물을 주는 이벤트가 필요합니다. 자녀 생일을 기억해서 생일날 방문하는 고객에게 20% 정도의 할인 이벤트나 이에 상응하는 선물을 제공하는 방법도 실행해보세요. 아직까지 맛이나 세팅，메뉴 구성，접객서비스 등의 표준화와 전문화가 이뤄지지 않은 점은 시급히 해결해야 할 문제입니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net