앙투아네트가 사랑한 드보브…국내 초콜릿 마니아 줄 선다
아도르, 국산 백도·청유자·모과 넣어
카카오 직접 로스팅까지 하는 '빈투바'
토이셔, 샴페인 품은 '어른용 초콜릿' 인기
취향 따라 골라 먹는 ‘어른용 간식’
서울 삼각지역 근처에 있는 ‘카카오봄’은 국내 1세대 쇼콜라티에 고영주 씨가 운영하는 수제 초콜릿숍이다. 2001년부터 벨기에식 수제 초콜릿을 선보여왔다. 초콜릿 속에 다양한 재료를 넣는 프랄린 초콜릿을 판매한다. 밤꿀, 캐러멜 등 크림부터 견과류와 싱글몰트 위스키 등 다양한 재료를 초콜릿에 담는다.국내 농산물을 활용한 럭셔리 초콜릿도 인기다. 서울 삼성동에 있는 ‘아도르 초콜릿’에선 백도, 청유자, 모과 등 국산 농산물을 초콜릿 속에 넣는다. 물방울을 모방한 초콜릿 형태로도 유명하다. 겉면 색채도 재료로 쓰인 과일의 색을 본떠 ‘보는 재미’도 있다.
서울 서교동에 있는 ‘로스팅마스터즈’는 코스타리카, 마다가스카르 등에서 공수한 카카오빈을 직접 로스팅해 초콜릿을 생산한다. 코스타리카의 50년 묵은 카카오나무에서 수확한 카카오로 빚은 초콜릿인 ‘말레쿠’가 로스팅마스터즈의 대표 제품이다. 2016년 말레쿠를 출품해 ‘2016년 인터내셔널 초콜릿 어워즈’에서 한국 최초로 동상을 받았다. 신기욱 로스팅마스터즈 대표는 “커피처럼 초콜릿도 카카오 원두마다 맛이 다르다”며 “산미가 진한 마다가스카르, 씁쓸한 맛을 내는 중남미 원두 등 여러 종류를 맛볼 수 있는 게 수제 초콜릿숍의 장점”이라고 설명했다.
미각으로 즐기는 해외여행
초콜릿 애호가가 늘어나며 전통을 이어온 해외 초콜릿 브랜드도 속속 국내에 진출했다. 서울에서도 해외 초콜릿을 손쉽게 맛볼 기회가 늘어났다.서울 한남동에 있는 ‘드보브에갈레’는 200년 넘는 역사를 내세운다. 1800년 루이 16세의 약제사였던 슐피츠 드보브가 설립한 초콜릿 업체 브랜드다. 베르사유 궁전 공식 초콜릿으로 지정돼 전 세계 미식가에게 알려졌다. 앙투아네트가 즐겨 먹었던 ‘피스톨 사뵈르’는 동전 크기의 다크초콜릿으로 60%부터 99%까지 카카오 함량별로 골라 먹을 수 있다.
1932년 설립돼 스위스 대표 초콜릿 브랜드로 자리잡은 ‘토이셔’는 ‘어른용 초콜릿’으로도 불린다. 초콜릿 속에 돔페리뇽 샴페인을 넣은 ‘샴페인 트러플’이 인기 제품이다. 서울 삼성동 토이셔 매장에선 매주 스위스에서 초콜릿을 공수해 판매한다. 스위스 쇼콜라티에 루돌프 레더라가 1962년 설립한 ‘레더라’도 초콜릿 애호가에게 인기다. 레더라 가문이 3대에 걸쳐 유지한 수제 초콜릿 레시피로 유명하다. 알프스산 우유를 활용해 트러플, 초콜릿 바 등 다양한 제품을 내놓는다. 이 중에서 아몬드나 과일을 초콜릿에 섞어 얇은 판처럼 뽑아낸 ‘프레시 초콜릿’이 시그니처 초콜릿이다.
오현우 기자 ohw@hankyung.com
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“인생은 초콜릿 상자와 같은 거야. 네가 무엇을 고를지 아무도 모르지.”톰 행크스 주연의 영화 ‘포레스트 검프’의 한 장면이다. 인생살이의 변화무쌍함을 초콜릿 상자에 빗댄 이 한 줄은 시대를 초월하는 명대사로 꼽힌다. 초콜릿의 맛과 생김새는 저마다 다르다. 짜릿할 정도로 달콤한가 하면, 깊은 여운이 남을 만큼 씁쓸한 것도 있다.인생이 그렇듯, 초콜릿은 맛을 보기 전엔 그 속을 알 수 없다. 초콜릿 맛은 주재료 품질 차이에 따라 크게 달라진다. 좋은 코코아매스, 코코아버터로 섬세한 맛을 구현한 초콜릿일수록 높은 가격에 귀한 대접을 받는다. 동네 슈퍼에서 파는 휴대폰 크기만 한 70g짜리 납작한 초콜릿은 1000원이지만, 고급 재료로 공들여 만든 초콜릿은 동전 크기의 10g 한 조각이 3000원을 훌쩍 넘는다. ‘초콜릿계의 에르메스’로 통하는 프랑스산 고급 초콜릿은 200g에 5만원 이상 줘야 맛볼 수 있다.은은한 향에 적당한 단맛까지 갖춘 고급 초콜릿은 특별하다. 입안에서 부드럽게 녹다가 다채로운 풍미를 낸다. 단맛 외에 쓴맛, 떫은맛, 신맛 등 다양한 맛을 느낄 수 있다. 초콜릿 흉내를 낸 ‘준초콜릿’과는 식감이 확연히 다르다. 고급 초콜릿은 아몬드, 꿀, 유자, 과일 등 어떤 재료와 섞여도 조화로운 맛을 구현한다. 화려한 색과 무늬를 담아낸 초콜릿은 보는 재미도 있다.요즘은 국내에서도 ‘물 건너온’ 고급 초콜릿을 다양하게 맛볼 수 있다. 견과류, 술, 버터 등으로 속을 채운 벨기에식 ‘프랄린 초콜릿’, 가나슈에 얇은 초콜릿을 입힌 프랑스식 ‘디핑 초콜릿’은 고급 중에서도 명품으로 통한다. 밀크 초콜릿은 유제품이 발달한 스위스식이 최고로 꼽힌다.초콜릿 전문가 ‘쇼콜라티에’는 말한다. “그날 끌리는 초콜릿 하나를 골라 한 입 깨물기만 해도 진한 행복감을 느낄 수 있습니다.”이왕이면 더 달콤하고 특별한 맛이었으면…. 초콜릿 한 조각을 집어 입에 넣기까지, 설레는 그 순간을 우리는 알고 있다. 좋아하는 이에게 초콜릿을 선물하는 풍습이 19세기부터 지금까지 이어져 온 이유다. 독일의 문호 괴테는 “초콜릿 한 잔은 하루의 피로를 해소하는 데 필수”라는 말을 남기기도 했다. 초콜릿이 입안에서 부드럽게 녹는다. 바로 이 맛, 이 기분이다. 오늘도 초콜릿의 매력에 흠뻑 빠져든다.정지은 기자 jeong@hankyung.com
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어린아이부터 성인까지 초콜릿은 만인에게 인기가 높지만, 건강을 생각하면 피해야 하는 것 중 하나로 꼽혀왔다. 그런데 최근 이런 인식이 ‘다크초콜릿’에서만큼은 들어맞지 않는다는 연구 결과가 나오고 있다. 다크초콜릿이 현대인의 질병인 비만, 당뇨는 물론 시력 저하를 막는 데도 도움이 된다는 것.시중에서 흔히 판매되는 밀크초콜릿과 다크초콜릿의 가장 큰 차이는 카카오 함량이다. 초콜릿은 카카오를 갈아 버터, 설탕, 바닐라 등과 섞어서 만드는데 전문가들은 카카오 비중이 70%는 넘어야 건강에 도움이 된다고 말한다. 카카오에 이로운 성분이 많기 때문이다.다크초콜릿의 주원료인 카카오에는 플라보노이드라고 하는 식물성 화학물질이 들어 있다. 플라보노이드는 항산화 효과가 있어 비만이나 당뇨와 같은 대사 질환에 도움을 줄 수 있다.실제 2011년 미국 웨인주립대 연구진은 다크초콜릿을 섭취하는 것이 하루 30분 운동하는 것과 비슷한 효과를 보인다는 연구 결과를 내놨다. 연구진은 다크초콜릿에서 추출한 플라보노이드 물질을 쥐에게 투여했고, 이 같은 결과를 얻었다. 식전 다크초콜릿 한 조각을 먹는 것이 식욕을 억제한다는 연구도 있다.주로 비만과 함께 발생하는 당뇨에도 도움이 된다. 2017년 미국 연구진에 따르면 1주일에 한 번 이상 다크초콜릿을 즐긴 경우, 그렇지 않은 사람에 비해 향후 5년간 당뇨병에 걸릴 위험이 절반 정도로 낮았다.대사 질환과 함께 현대인의 골칫거리인 시력 저하에도 다크초콜릿이 도움이 된다. 미국 인카네이트워드대 연구진은 플라보노이드 함량이 낮은 밀크초콜릿을 먹은 사람보다 시각 투명성, 대비 민감도 등 시력이 더 크게 개선됐다는 연구 결과를 발표했다.김경철 가정의학과 전문의(강남메이저병원 원장)는 “다크초콜릿에 함유된 플라보노이드는 심장질환, 뇌혈관, 인지 기능 개선에도 도움이 된다는 연구 결과가 있다”며 “다만 다크초콜릿에도 설탕과 버터가 포함돼 있기 때문에 하루에 30g 이상 섭취하는 것은 권하지 않는다”고 조언했다.최지원 기자 jwchoi@hankyung.com
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"한알에 96시간…풍미 살린 고급 초콜릿은 명품 대접 받죠"
96시간. 고급 수제 초콜릿 한 알을 만드는 데 걸리는 시간이다. 표면이 거무스름한 빛이 도는 갈색이라고 모두 같은 초콜릿이 아니다. 달콤하면서 쌉싸름한 초콜릿 본연의 맛과 풍미를 살린 고급 수제 초콜릿은 세계 어디서든 ‘명품’ 대접을 받는다. 많은 이들이 초콜릿을 전문적으로 만드는 ‘쇼콜라티에’가 장인 정신을 쏟아 만든 초콜릿을 찾는다. 그 맛과 풍미를 느끼며 얻는 행복감은 시중에서 파는 흔한 초콜릿으론 결코 느낄 수 없기 때문이다. 카카오매스 35% 이상 돼야 고급 초콜릿초콜릿은 카카오빈에서 나오는 카카오매스와 카카오버터, 설탕을 적절한 비율로 배합해 만든다. 카카오빈은 산지에 따른 개성이 뚜렷한 작물이다. 같은 카카오빈도 어떻게 다루느냐에 따라 완전히 다른 맛과 향의 초콜릿이 된다. 원두에 따라 커피 맛이 달라지는 것과 비슷하다. 특히 순수한 카카오가 액체 형태로 녹아 있는 것인 카카오매스 함량이 맛과 풍미, 식감을 크게 좌우한다.초콜릿은 품질에 따라 고급 초콜릿, 준초콜릿, 이미테이션 초콜릿 등으로 나뉜다. 고급 초콜릿은 카카오매스가 35% 이상으로 설탕 함량보다 비슷하거나 높다. 지방 성분은 카카오버터로만 이뤄진다. 카카오의 맛과 본질이 가장 잘 살아 있는 초콜릿이다.카카오 함량이 20~30%이고 지방 함량에 카카오버터 외 대용유지를 포함한 경우는 준초콜릿으로 분류한다. 고급 초콜릿에 비해 첨가물이 많은 편이다. 고급 초콜릿에 비해 원재료 값이 싸고 대량생산 및 유통된다. 편의점이나 대형마트 등에서 파는 초콜릿 대부분이 준초콜릿이다. 카카오 함량이 10% 미만인 이미테이션 초콜릿은 ‘무늬만 초콜릿’이다. ‘초콜릿의 왕’은 프랑스산초콜릿 전문점이나 호텔 다이닝 등에서 판매하는 초콜릿은 대부분 쇼콜라티에가 만든 고급 수제 초콜릿이다. 24일 서울 신대방동에 있는 ‘SPC컬리너리아카데미’에선 고급 수제 초콜릿을 만드는 작업이 한창이었다. 쇼콜라티에가 ‘커버처’라고 불리는 초콜릿 덩어리를 중탕해 녹인 뒤 대리석 위에 놓고 저으며 공기를 빼는 식의 ‘템퍼링’ 작업을 거쳤다. 이날 만든 초콜릿은 프랑스식 ‘초콜릿 봉봉’. 겉을 얇게 둘러싼 초콜릿에 촉촉한 가나슈를 집어 넣어 완성했다.이곳에선 해마다 48명이 고급 수제 초콜릿을 만드는 교육을 받는다. 임정현 SPC 쇼콜라티에는 “많은 입문자가 초콜릿에 이렇게 많은 시간과 품이 들어간다는 데 놀란다”며 “입안에 넣었을 때 부드럽게 녹도록 질감과 온도 등 신경 써야 하는 부분이 많다”고 말했다.수제 초콜릿을 만들 때 들어가는 커버처 초콜릿을 어떤 것으로 쓰느냐는 쇼콜라티에의 무기나 마찬가지다. 이곳에선 프랑스에 있는 프리미엄 초콜릿 브랜드 ‘발로나’의 커버처 초콜릿을 사용한다. 발로나는 ‘초콜릿의 왕’이라는 별명이 있다. 임 쇼콜라티에는 “국내에서 내로라하는 쇼콜라티에들은 발로나 것을 사용한다”며 “일반 커버처 초콜릿에 비해 두 배 이상 비싸지만 품질이 뛰어나고 풍미가 좋다”고 했다.쇼콜라티에 사이에선 이탈리아 최고급 초콜릿 브랜드 ‘아메데이’, 벨기에 왕실에서 인증받은 초콜릿 ‘갤러’ 등도 좋은 초콜릿으로 꼽힌다. 요즘은 초콜릿 원산지까지 꼼꼼히 따져 선물하는 이도 많다는 전언이다. 서울 한남동 ‘패션5’에선 프랑스 유명 쇼콜라티에인 패트릭 로저의 초콜릿을 들여와 판매 중이다. 마다가스카르산 카카오를 함유한 패트릭 로저 초콜릿 가격은 100g에 3만5000원. 패션5 관계자는 “세계적인 초콜릿 명장의 초콜릿을 맛보고 싶다는 수요가 많다”며 “매장 내 초콜릿도 프랑스산을 주로 사용한다”고 말했다. 5만원짜리 토트백·구두 초콜릿고급 수제 초콜릿을 예술 작품처럼 만들어내면 그 값은 더 치솟는다. 서울 송파구 소피텔앰배서더호텔 6층에 있는 ‘자뎅 디베르’에선 토트백, 구두, 곰인형 모양의 초콜릿이 눈길을 사로잡는다. 120g짜리 초콜릿 하나가 5만원에 팔린다. 지난 14일 밸런타인데이 땐 이틀 만에 예상 물량이 완판됐다. 토트백 모양의 ‘삭 아망’은 프랑스산 오팔리스 화이트 초콜릿에 라즈베리 색을 입혀 새콤달콤한 맛을 극대화했다.16년째 초콜릿을 만드는 김혜연 소피텔앰배서더호텔 쇼콜라티에는 “각 초콜릿에는 스토리텔링이 담겨 있다”며 “초콜릿도 하나의 작품처럼 감상하고 음미하면 더 많은 매력을 느낄 수 있을 것”이라고 말했다. 그는 “특별한 초콜릿을 즐기고 싶어 하는 이들이 부쩍 늘었다”며 “수제 초콜릿으로 느끼는 맛과 분위기에 빠지면 헤어 나오기 힘들다”고 했다.정지은 기자 jeong@hankyung.com
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