메밀의 원산지는 몽골,시베리아,인도 등지의 고산지대다.

메밀을 가지고 만드는 음식으로는 메밀묵,메밀국수,냉면,빙떡 등이 있다.

메밀국수로는 우리나라의 막국수,일본 사람들이 즐겨 먹는 메밀국수 즉 소바가 있다.

같은 메밀가루를 가지고 만드는 음식이지만 냉면 사리와 막국수나 메밀국수 사리는 성질이 다르다.

메밀가루가 밀가루와 달리 끈기가 없는 것은 단백질 중 끈기를 띠는 프로라민이 적기 때문이다.

그래서 메밀국수를 만들 때 달걀을 반죽에 섞기도 한다.

메밀가루는 겉껍질이 일부 섞여 빛깔이 거뭇거뭇하고 독특한 메밀의 풍미를 갖는다.

그런데 껍질 부분에는 살리실아민과 벤질아민이라는 성분이 있어 사람에게 조금 유해한 것으로 알려져 있다.

그래서 활을 잘 쏘는 동이족,즉 우리나라 사람을 말살하기 위한 수단으로 유해한 메밀 먹기를 권장했다는 말이 생기기도 했다.

그러나 그 진의는 입증할 수가 없다.

몸에 부담을 주는 메밀의 이런 성분을 제독시켜 주는 가장 좋은 식품이 무이다.

무에는 섬유질과 비타민C와 효소가 풍부하므로 제독력이 큰 것이다.

막국수에 무쪽을 넣어서 먹는 것이나 일본 소바를 먹을 때 무 간 것을 양념 간장에 넣어서 먹는 것은 그러한 관점으로 보면 썩 어울리는 궁합이라고 할 수 있다.

메밀가루는 배아가 있는 채로 가루를 내기 때문에 효소의 힘이 살아 있어 변질되기 쉽다.

따라서 면을 만들 때는 되도록 새 가루를 쓰는 것이 좋다.

메밀가루는 루틴을 가지고 있어 모세혈관을 튼튼하게 하는 작용을 하고 변비에 효과가 좋다.

고혈압에 좋은 루틴,비타민P는 수용성이므로 메밀국수 삶은 물을 마시는 것이 좋다.

< 건양대 석좌교수 >