21세기에 소비자의 식품관련 기호를 집약하면 건강과 안전, 편리성,외식(외부화), 개식(個食)화, 맛(Gourmet), 자연주의와 에스닉(민속, 전통), 무국적 메뉴(퓨전), 저가격 등으로 정리할 수 있다. 무엇보다도 우선되는 것이 건강과 안전분야다. O-157 O-26 등 집단 식중독의 사례가 뉴스로 자주 나오고 있으며 박테리아, 레케치아, 바이러스, 곰팡이, 효모균 등의 세균류와 원충 및 농약에 의한 중독 등 식생활 전반에 걸쳐 건강과 안전이 위해(危害)를 당할 여지가 매우 높아진 시대에서 소비자의 첫째 관심은 이와 같은 여러가지 위해적 요인으로부터 안전하기를 바라는 것이다. 그러므로 전 세계적으로 식품의 안전관리를 위해 위해요인을 원료 생산 가공 운반 판매 소비의 전단계에서 집중 관리하여 최대한 안전을 보장할 수 있도록 하기 위해 HACCP(식품위해안전관리기준)에 의한 관리가 확산되고 있으며 우리나라도 식품위생법 시행령을 근거로 HACCP 인증제도 및 단체급식의 자격 요건 등으로 관리하고 있다. 그리고 소비시장에서 유기 농산물 등 안전식품의 선호가 높아지고 있는 것과 수입 농수산물의 기피원인도 무엇보다 안전에 기준을 두고 있기 때문이다. 우리의 식생활 습관상 가공식품보다 1차식품(농수축산물 등)을 많이 소비하는 상황에서는 안전의 문제는 더욱 중요한 요소가 되고 있다. 물론 가공식품도 안전한 것은 아니다. 세계적 사례를 보면 통조림에서조차 아포균에 의한 문제가 발생되고 있기 때문이다. 둘째는 편리성과 외식의 문제이다. 여성의 사회진출 증가, 소가족화, 독신세대 증가, 고령화, 생활 이벤트 및 스타일의 다양화 등으로 가정식(食)을 대체하는 HMR(가정대체물)의 중요성이 계속 증가하고 있다. 백화점, 대형 할인점, 슈퍼마켓 그리고 편의점 등에서 판매하는 조리제안 상품, 리토르트상품(밀봉 가열 살균된 즉석 요리가능식품),반가공상품 등이 이에 해당하며 외식산업도 이러한 추세에 맞추어 편리성 대응의 업태와 품목이 증가되고 있는 실정이다. 두번째는 개식화와 맛에 대한 문제일 것이다. 식구가 여러명이라 하더라도 식사 시간대가 틀리고 각자의 취향에 따라 메뉴도 틀리게 요구하고 있는 실정이다. 소득 증가에 따라 자신의 취향에 의한 맛과 메뉴의 선택이 강조되는 것은 당연한 현상일 것이다. 특선, 명품이 아니라 하더라도 커뮤니티(같은 행동의식이나 가치관을 갖는 사람끼리의 공통성)별로 선호하는 맛의 기준은 계속 고도화되어 갈 것이다. 셋째는 자연주의와 에스닉(민속, 전통)식품에 대한 문제로서 채식,선식, 생식 등의 상품과 전통식재나 신토불이 상품에 대한 욕구증가와 함께 퓨전이란 이름의 무국적 메뉴도 늘고 있다. 네번째는 저가격의 문제이다. 식품 이외의 모든 상품도 이제는 글로벌 기준에서 가격이 형성되고 생산기술향상, 경영의 합리화, 물류개선 등 가격경쟁을 위한 노력으로 소비자가 인정하는 저가격을 유지하기 위해 노력하고 있으며 시장구조도 가격 경쟁구도로 바뀌고 있다. 식문화 변화에 대한 소매업의 대응 ='좋은 점포의 개념'이 시대의 수요를 만족시키는 기능을 갖는 것이라 할 때 21세기 식품 키워드의 특성을 충족시킬 수 있는 상품기획(상품화)과 마케팅 기획이 믹스돼 종합화와 전문화에 대응하여야만 고객 충성(CL)을 이끌어낼 수 있을 것이다. 미국 슈퍼마켓중 이와 같은 트랜드에 대응해 고객으로부터 많은 주목을 받고 있는 업체로는 샌프란시스코의 드래저스 마켓과 뉴욕지역의 홀푸드 마켓을 들 수 있다. 양사는 자연과 건강지향, HMR 특화, 유기 농산물의 50%이상 취급, 자연 호모빵, 다양한 디저트 등의 확대를 통해 까다로운 미국 사회에서도 매우 성공적으로 슈퍼마켓을 운영하고 있다. 대형 소매시설의 필수적인 시설로 자리를 잡아가고 있는 푸드코트는 고객과 주민의 만남의 장소이고 친교의 장소인 동시에 가족의 휴게시설로서 다양한 메뉴, 저렴한 가격, 즐거운 분위기, 나름대로의 테마 등을 갖추고 있다. 푸드코트에 구성되는 메뉴가 바로 그 시대의 식문화의 변화를 단적으로 나타내고 있다 하여도 좋을 것이다. 산타모니카 플레이스는 입구 통로 양측에 스타디움 형태로 매장 활기를 촉진하고 샌프란시스코의 브로드웨이 플라자나 밀스그룹의 더 블롯 애트 오랜지같은 곳은 시가지 골목 형태로 푸드코트를 특화시키고 있다. 생산자와 소매업계에 거는 기대 =고객의 건강과 안전, 편리성, 개식화, 맛, 자연주의와 에스닉, 외식화, 무국적 메뉴 등 시대변화에 맞는 요소를 기준으로 상품화해 고객에게 제공하는 것이 생산자와 소매업이 해야 할 과제다. 고객과 최일선 점두에서 서비스를 제공하고 있는 소매업이 안전과 건강을 바탕으로 시대에 맞는 상품화의 책임이 있으며 이것이 소비자, 생산자, 소매업 모두가 만족할 수 있는 지름길이 된다. 새로운 시대에 맞는 식재료나 식품의 상품화로 신나는 식생활이 전개되기를 기대한다. 김배한 < (주)프로데코 대표이사.(일본)쇼핑센터 경영사 >