"외식창업 컨설턴트"

김종화(46) 외식창업연구원장.

그는 외식업계에서 잔뼈가 굵은 사람이다.

70년대 대학 재학시절 이미 프라이드치킨 전문점과 피자 체인점을 세웠다.

켄터키 프라이드 치킨과 피자헛이 국내에 상륙하기전이었다.

졸업후엔 도가니탕 삼계탕 일식집 복요리전문점등 수십종의 음식점을
기획, 운영했다.

외식업을 본격적으로 공부하기 위해 미국과 일본에 5년 가까이 유학을
다녀오기도 했다.

그가 20년간의 경험을 바탕으로 출간한 책 "장사중엔 먹는 장사가 최고다"
(더난출판사 9천원)가 화제를 불러 일으키고 있다.

명예퇴직등으로 창업을 준비중인 사람들의 가려운 데를 제대로 긁어주고
있다는 평가다.

이 책은 음식장사의 출발에서부터 성공까지 모든 것을 담고 있다.

전체시장환경 고객욕구 판단 점포구하기 점포꾸미기 영업전략 등을 분석한
후 70여종의 음식업을 케이스 스터디형식으로 소개하고 있다.

사례는 모두 그가 직간접으로 운영해본 업종이라 구체적이다.

김원장은 창업열풍으로 외식업이 포화상태에 이르렀다는 일부 견해에 반대,
앞으로 성장가능성이 무한한 것으로 내다봤다.

"한국 외식산업은 사람으로 치면 아직 청소년기에 해당한다고 볼수
있습니다. 청소년이 자고 나면 부쩍 자라듯 외식업도 하루가 다르게 성장
하고 있으니까요"

산업화의 진전과 여성의 사회진출 증가로 외식 의존도는 날이 갈수록
높아질 것으로 그는 전망했다.

그의 분석에 따르면 한국의 경우 외식이 전체식사에서 차지하는 비중은
10~20%정도에 불과하지만 일본은 40%에 육박하며 미국과 유럽은 이미 50%를
넘어섰다.

경제가 발전할수록 밖에서 사먹는 비중이 늘어난다는 얘기다.

그렇지만 그는 음식점 창업이 무조건 성공을 보장하는 것은 아니라고
말했다.

오히려 실패할 가능성이 크다고 경고했다.

"해마다 15만명 정도가 외식사업에 뛰어듭니다. 순수창업인 경우가 3만명
안팎이고 12만명은 기존 음식점을 인수하는 경우입니다. 반대로 생각하면
15만명중 12만명은 외식업을 그만두는 거겠지요. 결국 외식업 진출자의 80%
가 실패한다고 할수 있습니다"

김원장은 음식점을 차렸다가 실패하는 대부분의 사람들이 낡은 경영방식
으로 접근했기 때문이라고 설명했다.

"아직도 대부분의 음식점에서 20년전과 마찬가지로 주방장이 마늘 까고
양파 다듬고 있습니다. 인건비는 올라가는데 생산성은 떨어질 수밖에
없지요"

그는 성공의 필수조건으로 쉽게 음식을 만들수 있어야 한다는 점을 강조
했다.

반가공된 재료를 구입,패키지화된 음식을 내놓아야 한다는 것.

예를 들어 설렁탕집을 하더라도 고기와 육수를 붓고 끓이기만 해야 한다는
얘기다.

김원장은 창업을 준비하는 사람들에게 섣불리 큰 투자는 하지 말라고 조언
했다.

3천만원이하의 소자본일 경우 점포투자비용이 안드는 배달전문점을, 1억원
이상이면 작은 점포를 여러군데 분산개점할 것을 권했다.

그는 창업자문료로 5만원을 받는다.

(02)567-8589

< 박준동 기자 >

(한국경제신문 1997년 4월 18일자).