[호텔의 향기] "손님과의 대화도 식사의 과정… 셰프도 책 읽어야죠"

대한민국 호텔셰프 열전

(10) 정재천·무라카미 다다시 임피리얼팰리스 일식당 '만요' 셰프

한국의 일식 장인과 일본의 일식 장인이 만났다. 임피리얼팰리스 일식당 ‘만요’의 정재천 셰프(오른쪽)와 무라카미 다다시 셰프다. 두 사람의 요리 경력을 합치면 74년. 이들은 만요에서 공동 주방장으로 식당을 책임지고 있다. 정 셰프는 데판야키, 무라카미 셰프는 스시 전문 장인이다.

일식당은 다른 레스토랑과 다른 점이 있다. 식사 시간 동안 셰프와 방문객이 교감한다. 일본에서는 셰프가 손님에게 건네는 말 한마디와 서비스도 모두 식사에 포함된 즐거움이라고 여긴다. 무라카미 셰프는 “손님 앞에서는 ‘나쁘다’ ‘죽다’ 등 안 좋은 말을 해선 안 되는 이유”라며 “긍정적인 표현만 쓰고, 상대방이 말할 때 경청하는 게 셰프의 매너”라고 말했다. 정 셰프도 “대화로 손님을 즐겁게 하기 위해 셰프는 책을 읽어야 한다”며 “평소 역사책, 교양서 등을 두루 읽는다”고 강조했다.

긴 요리 경력만큼 거쳐간 방문객도 많다. 정 셰프는 “1990년대 당시 김우중 대우그룹 회장은 만날 사람이 많아 조찬만 하루에 3~4번씩 했다”며 “그래서 조찬 양을 조금씩만 드렸더니 단골이 됐다”고 했다. 그는 “김영삼 전 대통령은 삼국지 얘기를 나누길 좋아했다”며 “다른 정치인들은 권위의식이 있어 룸에 들어가 식사하는 일이 많았지만 김 전 대통령은 소탈한 분이어서 다찌(카운터)에 바로 앉아 ‘여포에 대해 어떻게 생각하느냐’는 등의 질문을 했다”고 회상했다.

김대중 전 대통령도 그의 단골이었다. 정 셰프는 “김 전 대통령은 날 것을 안 좋아해 회를 안 드셨다”며 “가끔 수행원이 와서 복요리를 포장해갔다”고 했다.

국내 최고의 일식을 선보이는 게 이들 셰프의 목표다. 무라카미 셰프는 “정직한 요리를 보여주고 싶다”며 “내 이름을 건 메뉴로 정정당당하게 승부하겠다”고 말했다. 정 셰프는 “계란 하나를 삶아도 기본에 충실하게 요리한다”며 “결국 기본으로 돌아가는 게 가장 훌륭한 요리법”이라고 했다.

일본식 만능 간장을 활용한 소바

메밀국수·튀김용 간장… 본식 만능 간장 레시피

정재천 셰프와 무라카미 다다시 셰프는 “일본에도 만능 간장이 있다”고 소개했다. 메밀국수, 튀김용 간장, 덮밥소스 등 일식에 두루 활용할 수 있는 간장 레시피다.

<재료>

미림 100 cc

간장 100 cc

가다랑어포 가루 적당량

<만들기>

*튀김용 소스

- 미림(1) : 간장(1) : 가다랑어포 가루(6)

미림과 간장, 가다랑어포 가루를 1 대 1 대 6 비율로 넣고 끓인 뒤 식힌다.

*우동 소스

- 미림(1) : 간장(1) : 가다랑어포 가루(16)

미림과 간장, 가다랑어포 가루를 1 대 1 대 16 비율로 넣고 끓인 후 우동 면과 함께 삶아내면 된다.

*메밀국수, 소바 소스

- 미림(1) : 간장(1) : 가다랑어포 가루(9)

메밀 면을 삶아 찬물에 헹군 뒤 미림과 간장, 가다랑어포 가루를 1 대 1 대 9 비율로 넣고 끓인 뒤 식혀 메밀 면을 찍어 먹으면 된다.

이수빈 기자 lsb@hankyung.com