시푸드 전문점의 비수기는 여름철이다.

7, 8월이 가장 어려운 시기이다.

매출이 여름철에 저조한 이유는 콜레라 또는 비브리오패혈증의 발발과
휴가철과 장마가 겹치기 때문이다.

취급 메뉴중 소비자들이 가장 꺼리는것은 활어회이지만 일단 해산물은
기피되는 경향이 있다.

여름철 비수기에는 생선 야채 등 재료보관의 어려움과 에어콘 가동에
따른 전기요금의 상승 등 악재가 뒤따른다.

점주는 이런 점을 감안, 위생관리에 철저를 기하고 음식재료는 유통
기한을 철저히 준수해야 한다.

장사가 잘 안된다고 섣불리 다른 메뉴를 추가하는 등의 행동은 전문점의
이미지를 실추시키는 것이므로 경계해야 한다.

9월부터 이듬해 6월까지는 꾸준하게 일정 수준이상의 매출을 유지할수
있다.

외식업의 생명은 서비스이다.

친절한 미소를 잃지말아야 하며 신속한 서빙을 위해 항상 몸을 재빠르게
움직여야 한다.

게요리 전문점은 게나 가재요리는 물론 밑반찬을 잘해야 인정받을수 있다.

재료비의 비율은 주재료비 60%, 밑반찬 30%, 기타 10%이다.

밑반찬은 가게의 특성이 배어나는 것과 대중적으로 선호되는 것이
어우러져야 한다.

점심시간대의 매출을 올리는 방법도 강구해야 한다.

인력을 한명이라도 줄이는것 또한 이 업종에서 지켜야할 대목이다.

서빙직의 경우 3명이 근무해야할 규모라면 2명은 정식직원, 1명은
바쁜시간대인 저녁에 파트타이머를 채용하는 것이 바람직하다.

또 주방과 카운터사이에 주문전표발행기를 설치해 서빙요원이 카운터에
주문전표를 넣으면 막바로 주방에 전달되도록 만든다.

가능하면 설거지도 세척기를 설치해 인력을 줄여야 한다.

영업시간은 지역별로 차별화해야 한다.

주택가라면 밤 12시까지, 오피스가는 밤 10~11시까지 하는 것이
바람직하다.

종업원 채용과 교통비 제공 등 비용부담을 줄이려면 밤 11시이전에
영업을 끝내는 것이 좋다.

문의 (02) 723-8620~1

< 유광선 KS숍클리닉 대표 >

(한국경제신문 1997년 8월 14일자).