김형오 前의장, 15일 송강포럼 강연
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김태형 총괄셰프 "美선 비건이 대세…한국서도 유행할 것"
‘적극적 채식주의’를 지향하는 비건 레스토랑은 청담, 성수 등 서울의 ‘핫플레이스’ 곳곳을 파고들었다. 글로벌 트렌드에 민감한 MZ세대(밀레니얼+Z세대) 사이에서 소리소문 없이 인기를 끄는 중이다.이런 와중에 라면 회사 농심이 고급 파인 다이닝 비건 식당 ‘포리스트 키친’을 선보여 업계와 애호가들의 이목을 끌었다. 농심은 이 식당 총괄셰프로 31세의 김태형 셰프(사진)를 영입했다.13일 서울 송파구 롯데월드몰 6층 포리스트 키친에서 김 셰프를 만났다. 그는 하얀 요리복에 검은색 앞치마를 두르고 있었다. 이 식당에서 하얀 요리복은 총괄셰프만 입는다.그는 16세 때인 2007년 미국 미네소타주 뉴엄으로 유학을 떠났다. 그전까지만 하더라도 막연하게 ‘축구 선수나 피아니스트가 됐으면 좋겠다’고 생각했다.셰프를 꿈꾼 건 미국 유학 시절에서였다. “노루와 사슴이 뛰어다니는 미국 대자연 속에서 사냥, 발골, 요리의 모든 과정을 경험했어요. 그때 요리에 대한 열망이 커졌죠.”김 셰프는 2012년 세계 3대 요리학교 중 하나인 미국 CIA에 입학했다. 마지막 학기에 학교 방침에 따라 ‘더 모던’(미쉐린 2스타), ‘링컨 리스토란테’(1스타) 같은 뉴욕 유명 레스토랑에서 실무 수습(엑스턴십) 과정을 밟았고, 2015년 졸업 후 유학생 취업 비자(OPT)를 받아 요리 경력을 이어갔다. 그가 비건 식당에 관심을 갖게 된 게 이때였다. 김 셰프는 “전 세계에서 트렌드 변화가 가장 빠른 뉴욕에서 기존 레스토랑을 비건 전문 레스토랑으로 바꾸는 사례를 무수히 많이 봤다”며 “비건이 외식사업에서 필수 성공 요인이 됐다는 것을 깨달았다”고 말했다.김 셰프는 2016년 귀국한 뒤에도 채식 요리에 대한 연구를 지속했다. 전 직장 동료였던 차현주 셰프와 함께 지난해 펴낸 《내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토 채식 레시피》라는 비건 서적은 그 결과물이었다.그는 아직 비건 문화가 익숙하지 않은 한국에서도 다양한 사람이 즐기는 문화로 자리 잡을 것이라고 확신했다. 김 셰프는 “포리스트 키친 론칭을 준비하면서 중저가 캐주얼 다이닝이 아니라 파인 다이닝 콘셉트를 제안한 것은 코스 요리에 스토리를 넣어 일종의 ‘비건 콘텐츠’를 만들고 싶었기 때문”이라고 강조했다.신념은 확고했지만, 고민이 없는 건 아니었다. 비건 요리에 사용할 수 있는 식자재가 한정적이라는 게 특히 그랬다. 그중에서도 디저트에 계란·우유·버터를 사용할 수 없다는 건 큰 문제였다. 김 셰프는 “남들이 잘 사용하지 않는 식자재를 발굴하고, 그간 쌓아온 노하우를 적용해 풍미 가득한 식물성 메뉴를 개발해냈다”며 “에피타이저 메뉴 ‘작은 숲’에 가장 애정이 깊다”고 말했다. 작은 숲은 숲처럼 꾸민 식기에 제철 채소를 이용해 한 입 거리 음식, 콩 커스터드, 콩 꼬치 등을 담아낸 메뉴다.김 셰프는 “한국에서 비건 레스토랑을 미쉐린 가이드에 싣는 게 목표”라고 했다. 지난해 미국에서는 81개의 비건 레스토랑이 ‘미쉐린 스타’를 획득했다. “한국도 미국처럼 비건 문화가 확대될 것”이라는 게 그의 예상이다.한경제 기자 hankyung@hankyung.com
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전성철·최수영 '6월 엔지니어상'…이형의·조영은·김경희 '여성부문' 수상
과학기술정보통신부와 한국산업기술진흥협회(산기협)는 13일 대한민국 엔지니어상 6월 수상자로 전성철 에프에스티 책임연구원(왼쪽)과 최수영 에이엔에이치스트럭쳐 팀장(오른쪽)을 선정했다. 대한민국 엔지니어상 여성 부문 상반기 수상자로는 이형의 엘지이노텍 연구위원, 조영은 엘에스전선 수석연구원, 김경희 아쿠아셀 대표가 뽑혔다.
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고려대 언론인교우회(회장 곽영길 아주경제회장)는 ‘제28회 장한 고대언론인상’ 수상자로 김진오 CBS 사장(60·왼쪽), 김병직 문화일보 발행인(57·가운데), 추승호 연합뉴스TV 보도본부장(55·오른쪽)을 선정했다.
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