웨스틴조선호텔의 이민 차장(컨티넨탈 레스토랑 나인스게이트 주방장)이
추천한 이번주 요리는 모던 프렌치 스타일의 생선 타르타르와 쇠고기구이다.

맛은 프랑스식 진미를 그대로 살리고 시각적으로는 캘리포니아 음식의
화려함을 더했다는게 이 주방장의 설명이다.

특히 쇠고기 안심구이는 지난 5월 호주에서 열린 세계요리경연대회에서
대상을 받기도 했다.

이 주방장은 서양요리 경력 15년이 넘는 베테랑이면서도 인터넷을 통해
세계 각국의 최신 요리책을 구입해 탐독할 정도로 공부하는 요리사로 소문나
있다.

그의 비법을 전수받을 수 있는 좋은 기회다.

[ 도움말 = 웨스틴조선호텔 이민 차장 ]

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< 무지개송어 타르타르 > (4인분 기준)

<> 준비재료 =무지개송어(껍질과 뼈를 제거한 것) 4백g, 그린 아스파라거스
(주사위 모양으로 썰어 놓는다) 1백60g, 오이(주사위 모양
으로 썬 것) 1백20g, * 송어절임 소스, 앤초비(멸치절임
소스) 마요네즈, 메추리알 삶은 것 4개, 철갑상어 알 2티스푼,
홍피망 주스, 각종 샐러드 잎 1백20g, 드레싱(오일과 식초)
50g, 소금과 후추 약간, 오이(얇게 썬 것) 1백g, 다진 허브
(백리향, 베이질, 파슬리) 10g

<> 만드는 순서

1. 무지개송어는 5mm x 5mm로 썰어 절임 소스와 아스파라거스, 오이를 섞어
놓는다. 다진 허브와 앤초비 마요네즈를 넣고 잘 버무린후 소금, 후추로
간을 한다.

2. 접시 중앙에 얇게 썰은 오이를 동그랗게 깔고 그 위에 2)에서 만든
무지개송어 타르타르를 동그란 틀을 이용해 담는다.

3. 송어 타르타르 위에 모듬 샐러드를 올리고 드레싱을 약간 뿌려준다.

4. 샐러드 중앙에 삶아 놓은 메추리알을 올린 후 그 위에 철갑 상어알을
올린다. 접시 주위에 홍피망 주스를 뿌려낸다.

* 송어절임소스 :올리브유 1백ml, 레몬주스 1개, 마늘 으깬 것 1쪽, 허브
다진 것(타라곤, 이탈리안 파슬리, 실파, 처빌)을 서로
잘 섞는다.

< 파마산 감자와 / 쇠고기 안심구이 > (1인분 기준)

<> 준비재료 =쇠고기안심 1백80g, 양송이버섯 30g, 표고버섯 30g,
느타리버섯 30g, 다진 양파 20g, 다진 마늘 5g, * 파마산
감자 80g, 붉은 무 튀김 10g, 감자 링 1개, 데미글라스
(브라운소스) 50ml, 처빌 5g

<> 만드는 순서

1. 쇠고기 안심을 중간 익힘으로 구워 놓는다.

2. 버섯은 주사위 모양으로 썰어 다진 양파와 마늘을 넣고 팬에서 볶아낸다.
붉은 무는 채를 썰어 기름에 튀겨 낸다.

3. 접시에 버섯볶음을 담고 그 위에 구워 놓은 안심을 올린다.

4. 안심 옆으로 파마산 감자를 놓고 그 위에 감자링과 붉은 무 튀김 순으로
올린다. 데미 글라스를 고기 위에 뿌리고 처빌로 장식한다.

* 파마산 감자

1. 감자 1백20g, 버터 30g, 생크림 30ml, 파마산치즈 20g, 소금과 후추
약간을 준비한다.

2. 감자는 껍질을 벗기고 푹 삶아 물기를 뺀 후 곱게 으깬다.

버터, 생크림, 치즈를 넣고 잘 섞은 후 소금과 후추로 간을 한다.

< 정리 = 설현정 기자 sol@ >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 8월 7일자 ).