수산식품 전공 대학교수와 업계 명장이 염분 농도를 낮춘 ‘고품질 젓갈’을 내놔 관심을 끌고 있다.

‘생선회 박사’로 알려진 조영제 부경대 교수(식품공학과)는 히스타민 성분을 억제하고 냄새를 줄인 ‘고품질 멸치 및 조기 액젓’을 개발, 시판에 들어갔다고 1일 밝혔다. 제품은 직접 설립한 벤처기업 회박사를 통해 인터넷 판매한다. 조 교수는 “생선의 발효과정에서 냄새 성분이 생기지 않도록 하는 발효기술을 국내 처음 개발해 액젓을 만든 것이 특징”이라고 소개했다. 또 조 교수는 액젓에 많이 생기는 히스타민 제거 기술을 특허 출원했다.

조 교수는 “살균한 액젓은 김치를 제대로 발효시키지 못한다”며 “살균하지 않고도 오랫동안 살아 있는 효소를 보존할 수 있게 됐다”고 말했다. 조 교수가 내놓은 ‘회박사 액젓’은 멸치와 조기를 소금과 함께 1년 정도 숙성시켜 액체만 걸러 액젓으로 사용해 아미노산성 질소함량이 시중 액젓보다 20% 이상 높다. 가격은 420㎖들이 한 병이 1만5000원이다.

장석준 덕화푸드 사장은 ‘청주로 빚은 저염명란’을 개발해 국내외에서 인기를 끌고 있다. 국가가 인정한 수산분야 명장인 장 사장은 일반 명란(8~10%) 염도보다 낮은 저염 명란(4%)을 만들었다. 저염명란은 1차 때 생알에 간을 한 뒤 청주로 72시간 저온(5도 이하) 숙성해 만든다.

장 사장은 “짜다, 비리다, 비위생적이다, 규격이 없다는 명란의 통념을 깼다”고 말했다. 1㎏에 20만원대로 고가인 이 제품은 일본 세븐앤드아이홀딩스를 통해 일본 내 1만5000개 매장에서 팔리고 있다.

부산=김태현 기자 hyun@hankyung.com