아미노산은 모든 생명현상을 관장하는 단백질의 기본단위다. 처음 발견한 건 1806년 아스파라거스 싹에서 아스파라긴을 찾은 보클랭과 로비케지만,단백질을 가수분해해 아미노산을 분리한 건 브라코노로 1820년 아교에서 글리신,고기에서 류신을 떼어냈다. 이후 많은 아미노산이 발견됐지만 단백질 합성에 직접 관여하는 것은 20종으로 알려졌다. 86년 셀레노시스테인이 첨가된 뒤 더 이상은 없다고 여겨졌는데 다시 22번째 아미노산이 등장했다는 소식이다. 미국 오하이오 주립대 조셉 크리스키 박사가 발견,'피롤리신(pyrrolysin)'으로 명명했다는 것이다. 새 아미노산의 발견은 유기체의 DNA가 예측 가능한 것보다 훨씬 많은 단백질을 만들고 유전자의 암호해독도 달라질 수 있음을 시사한다고 한다. 아미노산 가운데 체내에서 합성되지 않아 음식물로 섭취해야 하는 필수아미노산은 류신 이소류신 리신 메티오닌 페닐알라닌 트레오닌 트립토판 발린 등 8가지다. 유아는 여기에 히스티딘이 더해진다. 필수아미노산의 경우 한가지라도 부족하면 다른 것들이 남아돌아도 영양상태는 나빠진다. 따라서 리신 트레오닌 트립토판 등이 적은 식물성단백질만 먹는 건 곤란하다. 스트레스나 노화, 약물 투여가 계속되거나 비타민 B6와 C가 충분치 않아도 소장에서 아미노산 흡수가 되지 않는다. 아미노산의 특징중 또 한가지는 제각각 독특한 맛을 지닌 점이다. 대표적인 것이 감칠맛을 지닌 글루탐산으로 이를 이용한 게 바로 화학조미료다. 또 아스파르트산과 글리신은 술의 향기를 더하는데 쓰이는 등 각종 식품의 향과 맛을 증진시키는데 이용된다. 아미노산은 이밖에도 체지방 감소,간대사 촉진,심장질환 개선,혈당 조절,성장호르몬 방출 촉진,콜라겐 생성, 전립선 기능강화 등에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 국내의 경우 아미노산에 관한 연구나 합성ㆍ제재기술은 세계 최고수준이라고 한다. 새 아미노산의 역할이 무엇인지는 좀더 있어야 밝혀지겠지만 아미노산의 활용법만은 한국발 통신이 이어지기를 기대한다. 박성희 논설위원 psh77@hankyung.com