세계 3대 요리학교 CIA 다큐…풀무원, 제작 후원사로 참여
한국에서 촬영된 영상은 풀무원의 두부를 활용한 백양사 정관 스님의 요리 시연, 풀무원 기술원에서 선보인 두부 요리 시연, 김치 명인의 김장 시연 등 세 가지 테마로 구성됐다.
한경제 기자 hankyung@hankyung.com
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축구선수 꿈꾸던 소년에서 비건 전문가로…김태형 농심 비건레스토랑 총괄셰프
비건(적극적 채식주의) 레스토랑이 식품업계의 격전지로 떠올랐다. 급속도로 늘어난 비건 인구를 잡기 위한 경쟁이 치열하다.MZ세대(밀레니얼+Z세대)의 가치 소비, SNS문화와 맞물려 ‘트렌디한 콘텐츠’로 떠오른 비건시장에 31살의 젊은 셰프가 도전장을 내밀었다. 농심의 비건레스토랑 ‘포리스트 키친’의 총괄셰프를 김태형 셰프를 한국경제신문이 인터뷰했다.12일 잠실 포리스트키친에서 만난 김태형 셰프는 하얀 요리복에 흑색 앞치마를 두르고 있었다. 왼쪽 가슴에 새겨진 자수가 그가 총괄 셰프임을 보여줬다.축구선수, 피아니스트 등 다양한 꿈을 갖고 있던 그는 중학생 때 어학연수 차 떠난 미국에서 요리사의 꿈을 키우게 됐다. 미국 미네소타주의 하숙집에서 거주하면서 요리의 재미를 깨달은 것이다. 한국에 있을 때에도 직장 생활을 하는 부모님을 대신해 동생에게 간단한 요리를 해주던 그였다. 김태형 셰프는 “노루와 사슴이 뛰어다니는 자연 속에서 사냥하고 낚시 가는 것은 일상이었다”며 “사냥, 발골, 요리까지 과정을 직간접적으로 경험하면서 요리에 대한 열망이 커졌다”고 회상했다.김 셰프는 세계 3대 요리학교 중 하나인 미국 CIA에 진학한 뒤 더 모던(미슐랭 2스타), 링컨 리스토란테(미슐랭 1스타) 등 뉴욕의 레스토랑에서 근무했다. 이 시기 미국에서는 비건 시장이 폭발적으로 성장하고 있었다. 채식주의가 이미 대중화되어있었지만 비욘드미트, 임파서블푸드 등이 대체육을 개발해 햄버거 패티를 생산하는 등 보다 적극적인 채식주의가 반향을 일으켰다.김 셰프는 “기존 레스토랑들이 비건 전문 레스토랑으로 업을 바꾸는 사례를 무수히 봤다”며 “비건이 외식사업에서 필수 성공 요인이라는 것을 피부로 느꼈다”고 말했다. 유명 레스토랑 일레븐 매디슨 파크의 대니얼 흄 셰프는 2020년 “육류와의 결별을 선언한다”며 돌연 비건레스토랑으로 전환했다. 프랑스 스타 셰프 알랭 뒤카스도 최근 파리에 비건 버거 팝업 레스토랑 ‘버갈(Burgal)’을 열었다.미국에서 비건 사업의 성장 가능성을 목도한 김 셰프는 한국에서도 비건 레스토랑을 열고 싶다는 꿈을 꾸게 된다. 한국에 돌아와 채식 요리를 연구하고 지속적으로 미국과 한국의 외식 트렌드를 살폈다. 작년에는 전 직장 동료였던 차현주 셰프와 함께 ‘내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토채식 레시피’라는 비건 서적을 출판했다.이후 농심 외식사업팀과 연이 닿아 포리스트키친의 총괄셰프 자리에 오르게 됐다. 그는 한국에서 비건 문화가 신념소비자들을 넘어 비건이 아닌 사람들(논비건)까지 즐길 수 있는 문화로 자리잡을 것이라고 확신했다. SNS에 익숙한 MZ세대들이 새로운 경험의 일종으로 비건 음식을 받아들인다는 것. ’선한 영향력‘이라는 키워드도 MZ세대를 유입시킬 수 있는 요인이라고 판단했다.김태형 셰프는 “포리스트 키친 런칭을 준비하면서 캐주얼다이닝이 아닌 파인다이닝 컨셉을 제안한 것도 코스 요리에 스토리를 넣어 일종의 ‘비건 콘텐츠’를 만들고 싶었기 때문”이라고 밝혔다.비건 요리에 사용할 수 있는 식재료가 한정적이라는 점은 요리사로서 그에게 고민을 안겼다. 특히 디저트에 계란·우유·버터를 사용할 수 없다는 것이 큰 문제였다. 김 셰프는 “남들이 잘 사용하지 않는 식자재를 사용하고 그간 쌓아온 노하우를 통해 풍미가 가득한 식물성 메뉴들을 개발해냈다”며 “에피타이저 메뉴 ‘작은 숲’에 가장 애정이 깊다”고 말했다. 작은 숲은 숲처럼 꾸민 식기에 제철 채소를 이용한 한입거리 음식, 콩 커스터드, 콩 꼬치등을 담아낸 메뉴다.미국 레스토랑처럼 한국에서도 비건 레스토랑을 미슐랭 가이드에 등재시키는 것이 그의 목표다. 지난해 미국에서는 81개의 비건 레스토랑이 미슐랭 별을 획득했을 정도로 채식이 대세로 떠오르고 있다.한경제 기자 hankyung@hankyung.com
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식품업계에 ‘비건(엄격한 채식주의) 열풍’이 한창이다. 식품 제조사들이 100% 비건 인증을 받은 메뉴만 판매하는 레스토랑을 연달아 여는가 하면, 대체육 등의 사업을 확대하고 있다. 국내 비건 인구는 아직 5%에 불과하지만, 관련 기업들은 수요가 꾸준히 늘 것으로 판단해 앞다퉈 시장 선점에 나서고 있다. 대체육 사업 확대밀키트 전문기업 프레시지는 채식 브랜드 헬로베지에 대체육을 결합해 간편식 사업을 확대한다고 2일 발표했다. 헬로베지는 프레시지의 자회사 테이스티나인이 올해 초 선보인 채식 전문 브랜드다.프레시지는 이 브랜드를 활용해 단체급식 등 기업 간 거래(B2B) 사업과 기업·소비자 간 거래(B2C) 사업을 동시에 확장할 계획이다. 하반기에 대체육을 활용한 김치찌개 된장찌개 간편식을 선보인다. 단체급식 업장과 외식 프랜차이즈에서 활용할 만한 간편식도 개발하고 있다.신세계푸드도 미래 먹거리로 비건을 점찍었다. 지난해 7월 베러미트라는 대체육 브랜드를 선보이면서 첫 제품으로 슬라이스 햄을 내놓기도 했다.이 햄은 급식사업의 메뉴뿐만 아니라 계열사인 스타벅스의 비건 샌드위치 ‘플랜트 햄&루콜라 샌드위치’에도 쓰인다. 이 샌드위치는 하루평균 2000개 판매되고 있다. 비건 레스토랑 잇달아 오픈“비건 음식은 맛이 없다”는 편견을 깨기 위한 마케팅도 활발하다. 주요 식품기업은 레스토랑을 통해 일반 소비자에게 비건 식문화를 소개하겠다는 전략을 세웠다.비건은 동물성 단백질(유제품 달걀 생선 가금류 등)을 섭취하지 않는 채식주의의 일종이다. 그간 비건 음식은 고기를 사용하지 않기 때문에 감칠맛이 없다는 평가를 받았다.풀무원과 농심은 이 같은 인식을 깨기 위해 지난달 말 잇달아 비건 레스토랑을 열었다. 풀무원은 서울 삼성동 코엑스에, 농심은 잠실 롯데월드몰에 비건 레스토랑 1호점을 냈다.풀무원은 퓨전한식, 농심은 양식 중심이라는 점에서 차이가 있다. 두 회사 모두 100% 비건 인증을 받은 메뉴로만 구성한 것은 공통점이다. 김성환 농심 외식사업팀 상무는 “새로운 비건 식문화 경험을 제공하는 것에 중점을 두고 운영할 계획”이라고 말했다. CJ, 식물성 대체유(乳) 공략 나서우유를 대신할 식물성 음료 시장도 커지고 있다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 두유를 포함한 국내 대체유 시장 규모는 2020년 431억원에서 2025년 668억원으로 연평균 9% 성장할 것으로 전망된다.CJ제일제당은 지난해 12월 식물성 식품 전문 브랜드 플랜테이블을 선보인 데 이어 2일 식물성 대체유 전문 브랜드 얼티브를 내놨다. 이 브랜드는 CJ제일제당의 사내벤처 프로그램을 통해 발굴했다. MZ세대(밀레니얼+Z세대) 직원 6명이 기획을 맡아 사업화까지 이어진 것이다.첫 제품은 식물성 음료인 얼티브 플랜트유다. CJ제일제당 관계자는 “미국 유럽 등 선진 식물성 유제품 시장은 대체유를 포함해 브랜드와 제품이 세분돼 있는 데 비해 국내는 시장 형성 초기 단계”라며 “동물성 유제품을 다양한 식물성 제품으로 대체해 얼티브 브랜드 포트폴리오를 확장해나갈 것”이라고 했다.한경제 기자 hankyung@hankyung.com
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간편식부터 레스토랑까지 ‘비건 경쟁'…식품 제조·유통사 '참전'
국내 식품기업들이 ‘비건(엄격한 채식주의)’ 시장에서 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 100% 비건 인증을 받은 메뉴만 판매하는 레스토랑을 연달아 여는가 하면, 식품 제조·유통업체들의 대체육 사업 범위도 확대되고 있다. 국내 비건 인구는 아직 전체 인구의 5%에 불과하지만 앞으로 채식 수요가 꾸준히 늘 것으로 판단한 식품기업들이 시장 선점에 나선 결과다. 대체육 사업 확대 2일 밀키트 전문기업 프레시지는 채식 브랜드 ‘헬로베지’에 대체육 사업을 결합해 간편식 사업을 확대한다고 밝혔다. 헬로베지는 올 초 자회사 ‘테이스티나인’이 런칭한 채식 전문 브랜드다. 현재 채식 소스류를 판매중이다.프레시지는 ‘헬로베지’ 브랜드를 활용해 단체급식 등 기업간거래(B2B)사업과 기업과 소비자 간 거래(B2C) 사업을 동시에 확장할 계획이다. 하반기에는 대체육을 활용한 김치찌개, 된장찌개 간편식을 선보이고 단체급식 업장과 외식 프랜차이즈에서 활용할만한 간편식도 개발하고 있다.신세계푸드도 식품 제조 사업을 확장하면서 미래 먹거리로 비건을 선택했다. 신세계푸드는 2016년부터 급식매출 비중을 점차 낮추고 식품 제조 사업을 확장하고 있다. 현재 급식 매출 비중은 전체 매출의 15%까지 낮아진 상태다. 지난해 7월에는 ‘베러미트’라는 대체육 브랜드를 선보인 뒤 첫 제품으로 슬라이스 햄을 내놨다. 급식사업 메뉴 뿐만 아니라 스타벅스의 비건샌드위치 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’에도 활용된다. 이 샌드위치는 하루 평균 2000개씩 판매되며 인기를 끌고 있다. "'비건 음식은 맛 없다'는 편견 깨자"...오프라인 마케팅 활발 “비건 음식은 맛이 없다”는 편견을 깨기 위한 오프라인 마케팅도 활발하다. 레스토랑을 통해 일반 소비자들에게 비건 식문화를 소개하겠다는 전략이다. 비건은 동물성 단백질(유제품, 달걀, 생선, 가금류 등)을 섭취하지 않는 채식주의의 일종이다. 고기를 사용하지 않기 때문에 그간 비건 음식은 감칠맛이 없다는 평가를 받아왔다.지난달 말 풀무원과 농심은 연달아 비건레스토랑을 열었다. 풀무원은 삼성동 코엑스에, 농심은 잠실 롯데월드몰에 각각 비건레스토랑 1호점을 냈다. 풀무원은 퓨전 한식, 농심은 양식 중심이라는 점에서 차이가 있지만 두 회사 모두 100% 비건 인증을 받은 메뉴들로만 구성했다. 김성환 농심 외식사업팀 상무는 “새로운 비건 식문화 경험을 제공하는 것에 중점을 두고 운영할 계획”이라며 “비건 외식업계 트렌드를 선도하겠다”고 말했다. 업계에 따르면 다른 식품 기업들도 오프라인 레스토랑을 운영하는 것을 검토하고 있는 것으로 알려졌다.커지는 대체유 시장우유를 대신할 식물성 음료 시장도 커지고 있다. 유로모니터에 따르면두유를 포함한 군내 대체우유 시장 규모는 2020년 431억원에서 2025년 668억원까지 연평균 9% 성장할 것으로 전망된다.CJ제일제당은 지난해 12월 선보인 식물성 식품 전문 브랜드 ‘플랜테이블’에 이어 2일 식물성 대체유 사업 전문 브랜드 ‘얼티브’를 런칭했다. 이 브랜드는 CJ제일제당의 사내 벤처 프로그램을 통해 발굴됐다. MZ세대(밀레니얼+Z세대) 직원 6명이 기획을 맡아 사업화까지 이어진 것이다.첫 제품은 식물성 음료인 ‘얼티브 플랜트유’다. CJ제일제당 관계자는 “현재 미국, 유럽 등 선진 식물성 유제품 시장은 대체우유를 포함해 브랜드와 제품들이 세분화돼 있는 데 반해 국내는 시장 형성 초기 단계”라며 “시중 동물성 유제품들을 다양한 식물성 제품으로 대체하며 ‘얼티브’ 브랜드 포트폴리오를 확장해나갈 것”이라고 밝혔다.한경제 기자 hankyung@hankyung.com
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