‘식품위해요소 중점관리 기준’(HACCP) 시스템은 생산, 가공, 유통 단계를 거쳐 최종 소비자에게 판매하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 물리적 , 화학적 , 생물학적 위해 요소를 규명하고, 이를 중점 관리해 식품의 안전성을 확보하는 과학적인 위생관리 체계를 말한다.

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기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞춘 것이라면, HACCP 시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는 데 필요한 예방적 관리체제다.

‘HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)’의 원리가 식품에 응용되기 시작 한 것은 1960년 이후다. 미 항공우주국(NASA)이 미생물학적으로 안전한 우주식량을 제조하기 위해 HACCP를 실시한 것이 최초다. 그 내용이 1971년 미국 식품보호위원회에서 처음으로 공표됐다.

미국에서는 대장균에 의한 식중독이 발생하고 식품의 위해 요인이 증가하면서 HACCP 제도가 식품위생 및 안정성 확보를 위한 대안으로 정립됐다. 이후 국제식품규격위원회(CODEX)는 식품안전성 확보 수단으로 각국에 HACCP 개념의 도입을 권고했다.

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우리나라 축산업계에서는 2003년 처음으로 도축장에 HACCP가 의무적으로 시행됐다. 식육판매, 운반, 보관, 배합사료 분야는 자율 사항이다. 2006년에는 농장에 대한 HACCP도 도입했다.

육가공장에 대한 정부지원과 더불어 군납 및 학교 급식업체의 HACCP 의무화로 활성화됐으나 농장, 보관, 운반, 판매 단계에서 설치비 등 비용 증가와 운영난으로 인해 HACCP 참여가 저조한 실정이다. HACCP 제도를 확산시키려면 소비자가 HACCP의 취지를 이해하고 HACCP 적용 축산물을 자연스럽게 찾을 수 있도록 TV 매체등 광고를 통한 홍보를 강화해야 한다.

소규모 판매장은 매장 규모별로 차별화된 모델을 개발하고 종사원의 위생 인식을 높이는 등 운영방법의 개선이 필요하다. 또 HACCP 지정으로 축산물 위생관리법상의 위생 감시가 면제되는 것은 아니기 때문에 HACCP 평가, 기록의 업무 부담도 경감시켜야 한다.

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앞으로 신선하고 안전한 국산 축산물이 외국산과 경쟁할 수 있는 토대가 만들어지도록 전체 축산 관련업체 경영자의 적극적인 지원과 더불어 종사자의 철저한 프로정신으로 농장에서 판매장까지 전 과정에서 축산물 HACCP이 적용되었으면 하는 바람이다. 최병하 농협중앙회 축산유통부 팀장

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