Q 서울 중곡1동에서 설렁탕집을 운영하고 있는 윤현진(51)입니다. 가게는 지하철 군자역에서 중곡역 방향의 이면도로 1층에 있습니다. 39.6㎡(12평형) 규모로 테이블 7개를 갖추고 있습니다. 이곳에서 2009년에 창업했습니다. 보증금 2000만원, 권리금 2000만원에 가게를 인수받아 시설 수리 비용으로 1200만원이 들었습니다.

가게 운영은 오전 10시에 문을 열어 오후 10시에 문을 닫으며, 저와 직원 1명이 교대로 주방과 홀에서 일하고 있습니다. 메뉴는 설렁탕이 7000원, 도가니탕이 9000원이며 선지해장국과 콩나물해장국이 각각 5000원, 양선지해장국 5000원, 뼈해장국 6000원입니다. 저녁시간에는 안주 메뉴로 감자탕과 뼈콩나물찜 1만8000원을 받고 있습니다. 단체손님을 위해 삼겹살도 8000원에 제공하고 있습니다.

개업 초기 월 매출은 1500만원을 유지하다 작년부터 1000만원 미만으로 떨어졌습니다. 최근 월평균 매출은 800만원으로 식재료비가 45% 이상 들어갑니다. 여기에 월 임대료 80만원, 직원 인건비 150만원，전기·가스·수도 요금으로 50만원을 지출하고 나면 저의 인건비도 건질 게 없는 실정입니다.매출을 더 올리려면 어떤 노력이 필요한지 해답을 구하고 싶습니다.


A 의뢰인의 점포는 지하철 5·7호선 군자역에서 중곡역으로 향하는 이면도로에 있습니다. 오랫동안 개발이 이뤄지지 않아 주거여건이 열악한 편인데, 1차 상권에 해당하는 반경 500ｍ 안에 1만3000여가구가 거주하고 있습니다. 아파트가 차지하는 비중이 15%에 미치지 못할 정도로 오래된 주택가 상권입니다.

지하철역이 인접해 있고 도심과 강남권, 강동권 등을 관통하는 교통망은 비교적 발달했지만 상대적으로 집값이 저렴해 신혼부부나 일시적인 거주를 목적으로 하는 주민이 많아 가구당 인구 수가 2.3명에 불과합니다.

군자역을 기점으로 중곡역까지 왕복 4차선 도로망을 따라 음식점과 소매업, 서비스업 점포가 다수 분포하고 있는데, 대체로 객단가가 저렴하고 실생활과 관련된 생계형 업종이 많습니다. 연령특성을 보더라도 상권의 성장 가능성을 뒷받침하는 2030세대 인구층이 얇은 반면 고령화 양상을 보이는 50~60대 인구는 다른 상권에 비해 두터운 편입니다. 이 때문에 중년층을 중심으로 보수적인 소비성향이 짙어 유행보다는 실속과 실리를 중시하는 경향을 띱니다. 따라서 대중적인 업종과 합리적인 가격, 단골 위주의 영업방식이 특징인 곳입니다.

설렁탕은 중·장년층이 선호하는 음식입니다. 운전을 오래하는 택시기사가 선호하는 음식이므로 주차공간 확보가 절대적으로 필요합니다. 의뢰인의 매장은 가시성과 접근성이 좋은 반면 주차가 어렵기 때문에 차량을 이용한 방문보다는 주변 주택가 주민이나 학생들에게 편안한 밥집이란 인상이 강합니다.

전체적인 맛은 수준급이지만 음식 궁합이나 반찬 세팅에 대한 아쉬움이 있습니다. 설렁탕이라는 업종에 걸맞게 설렁탕을 더욱 차별화하는 데 신경을 써야 합니다. 지역마다 설렁탕에 대한 맛의 기준이 다르기 때문에 일률적으로 어떤 맛이어야 할 필요성보다는 상권 특성에 맞게 푸짐하면서도 영양을 가미한 음식으로 업그레이드해야 합니다.

메뉴 정비도 필요합니다. 설렁탕과 감자탕만으로 매장을 운영하기에도 벅찬데 각종 해장국과 찌개류, 삼겹살까지 판매하는 것은 결코 도움이 되지 않습니다. 모든 손님을 배려하다 보면 어느 하나도 제대로 할 수 없는 부작용이 생깁니다.

20~30대 젊은층이 선호하는 메뉴를 찾아보기 어려운 것도 단점입니다. 점심에는 탕류와 어울리는 전통 불고기나 매운 갈비찜을 정식메뉴로 판매하고, 저녁에는 이를 안주화한다면 좋은 반응을 기대할 수 있습니다. 이들은 호기심이 많은 연령대이기 때문에 매장 전면에 가마솥을 설치해 설렁탕을 부각시키면 좋습니다.

가정주부를 배려한 메뉴도 필요합니다. 묵은지를 이용한 김치칼국수나 사골로 끓인 사골칼국수를 메뉴에 추가할 만합니다.

무엇보다 저녁메뉴 보강이 절실합니다. 젊은이들이 선호하는 두루치기나 묵은지를 이용한 닭매운탕, 갈비전골 등으로 호기심을 자극할 필요가 있습니다. 이런 메뉴는 식사라는 이미지가 강하기 때문에 술 손님을 유인하기 위해서는 플래카드나 배너광고판을 설치해 집중 홍보하고, 새로운 메뉴를 주문하는 고객에게 별도의 혜택을 제공하는 이벤트를 진행하면 좋은 효과를 기대할 수 있습니다.

단기간 승부를 내기보다는 꾸준한 인내와 노력을 통해 메뉴의 전문화를 도모해야 합니다. 자칫 해장국전문점으로 이미지가 굳어질 가능성이 있는데, 한두 가지 메뉴로 전문화하는 것이 좋습니다. 술안주도 상권 특성 및 매장 이미지와 어울리도록 푸짐하고 서민적이면서도 젊은 감각을 살리는 방향으로 특화해야 할 것입니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장

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