[포토] 공릉숲길 커피축제
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이솔 기자 soul5404@hankyung.com
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이탈리아에는 20세기가 다 되어서도 바(Bar)가 없었다. 논쟁의 여지가 있지만 1898년 알레산드로 마나레시(Alessandro Manaresi)가 이탈리아 최초로 바를 만들었다는 사실에 많은 이들이 동의한다. 다른 국가들의 바와 다르게 커피와 술, 먹거리를 잡다하게 파는 이탈리안 바에 대해서, 혹자는 그 어원이 휴식의 테이블(Banco A Ristoro)의 앞 글자를 의미한다고도 한다. 하지만 이렇게 탄생한 바에는 아직 에스프레소가 없었다.반자동 머신을 통해 안정적인 압력으로 만들어지는 현대적인 이탈리안 에스프레소는 1960년대가 되어서야 완성됐다. 정확히 말하자면 이탈리아에 일식이 일어났던 해인 1961년 페마(Faema)社의 에르네스토 발렌테(Ernesto Valente)가 전기를 사용하는 최초의 반자동 에스프레소 머신 e61을 발표한 이후다. ‘e61’이라는 이름은 일식과 1961년도를 뜻한다.이로부터 1년이 지난 1962년에는 이탈리아 의회에서 ENEL(Ente Nazionale per l’Energia Elettrica) 설립 법이 통과돼, 전체 인구의 절반도 누리지 못했던 전기의 혜택을 이탈리아 전역에서 누릴 수 있게 됐다. 덕분에 전기가 일상이 될 무렵에 탄생한 ‘e61’은 빠르게 현대 에스프레소의 상징으로 자리 잡을 수 있었다.결국, 우리가 알고 있는 이탈리안 에스프레소 바의 모습은 1960년대가 되어야 완성된 형태를 갖췄다고 볼 수 있다. 전기의 보급과, 전후 경제 호황으로 빨라진 생활의 속도가 이탈리아를 에스프레소의 왕국으로 이끈 것이다. 하지만 이탈리아 에스프레소 바에 환상을 가진 사람들은 그 실체를 마주했을 때 충격을 받기도 한다.세월을 따라 낡은 바에 선 바리스타는 제대로 닦지도 않은 포터필터에 미리 갈아놓은 커피를 한 뭉치 덜어놓고 탬핑을 하고, 몇 초도 흐르지 않아 콸콸콸 잔에 흐른 에스프레소를 덜커덕 소리를 내며 던져주듯 내어주기 때문이다. 그러니 에스프레소 바는 고매한 전통의 공간이라기보다, 생활에 밀착된 커피 문화가 만들어낸 역사의 현장이라고 할 수 있다.금융위기와 세기말의 음울함을 딛고 새 시대로 나아가는 시절, 우리나라에도 이탈리아 에스프레소 시대가 열렸다. 가장 먼저 상륙을 선언한 브랜드는 라바짜와 일리로, 각각 97년, 98년에 우리나라에 매장을 열었다. 곧이어 세가프레도를 비롯해 무세띠, 마우로, 파스쿠찌 등의 브랜드가 연이어 매장을 열었다. 바야흐로 이탈리안 에스프레소 춘추전국 시대였다.세컨드 커피의 대표 김정회가 처음으로 반자동 머신에서 내린 제대로 된 에스프레소를 마신 것도 그즈음, 역시나 이탈리아 브랜드인 ‘아르카페’의 ‘고르고나 블렌드’로 만든 커피였다. 바리스타의 설명을 듣고서는 설탕을 넣고 휘휘 저어 꿀떡 마셨는데, 커피가 이렇게나 달콤할 수 있었나 싶었다. 이것이 김정회의 첫 번째 커피였다.모든 유행이 그러하듯 이탈리아 에스프레소 전성시대도 짧게 지나갔다. 김밥천국만큼 카페가 흔한 이탈리아에서 정통성을 따지는 것은 머리가 아픈 일이었는데, 우리나라에 상륙한 브랜드들은 모두가 ‘정통 이탈리안 에스프레소’라고 주장했으니 사람들도 누구의 말을 믿어야 하나 헷갈리는 것 같았다.더군다나 생활로 자리 잡아 가격이 통제된 이탈리아와 달리, 우리나라의 에스프레소는 상대적으로 고급문화로 인식돼 꽤 높은 가격에 판매됐다. 여기에 수많은 에스프레소 바를 유지할 만큼의 소비 인구가 없으니 시장은 침체될 수밖에 없었다. 결국 몇몇 브랜드는 원두 유통권만을 유지한 채 매장을 접었고 또 어떤 브랜드들은 소리소문없이 사라지기도 했다. 김정회가 문을 두드렸던 카페 무세띠도 입사 수개월 만에 문을 닫았다. 그렇게 첫 번째 커피에 대한 기억은 사라지는 듯했다.두 번째 ‘이탈리안 에스프레소 인베이젼(Invasion)’은 2017년 약수동에서 시작됐다. 이탈리아 에스프레소 문화에 영감을 받아, 그만의 방식으로 재해석한 ‘리사르 에스프레소바’가 문을 연 것이다. 우리나라 사람들의 입맛에 맞게 재설계한 블렌드와 직접 개발한 메뉴는 빠르게 입소문을 타고 번져나갔다. 커피산업의 성장, 취향의 세분화와 더불어 해외에서 맛본 에스프레소가 어색하지 않은 세대가 시장을 견인했다.그렇게 여기가 이탈리아인지 서울인지 헷갈릴 정도로 어디에나 에스프레소 바가 문을 열었다. 하지만 시간이 흘러 유행도 저물기 시작했다. 리사르 커피처럼 제 색깔을 가진 몇 업체들만 주도권을 가져가, 커피 업계를 설명하는 하나의 장르로 남았을 뿐이었다.‘에스프레소 바’의 정통성과 전통을 따지는 일은 애매하고 어려운 일이다. 서울의 에스프레소가 정통과 전통 그 어딘가를 헤매고 있을 때 즈음, 김정회 바리스타는 스페셜티 커피를 기반으로 한 제3의 물결을 맞아 커피 업계에 본격적으로 몸을 담고 실력을 길렀다. 한때 ‘바리스타 사관학교’라고 불리웠던 카페 뎀셀브즈 근무하기도 했고, 2010년과 11년에는 바리스타 국가대표 선발전에 참여하는 등의 경험을 쌓았다. 그리고 “바리스타가 서른이 넘으면 홀로서기를 준비해야 한다”는 2013년 마음으로 수유동 화계사 인근에 매장을 열었다.69년식 낡은 프로밧 로스터를 두었고 에스프레소 머신은 페마 E61을 사용했다. 누구나 언제나 편하게 마실 수 있는 커피를 만들기 위해 그간의 경험을 살려 블렌드를 설계했다. 튀지 않지만 우아한 산미가 느껴졌고 우유를 타면 단맛도 살아 올랐다. 나이가 지긋이 드신 어르신도, 절에서 내려온 스님도, 지나가는 대학생도 모두 만족시키는 맛이었다. 오랜 시간이 지나 만들어낸 두 번째(Second) 커피는 모든 이의 취향이 담겨있었다.그리고 2021년에는 보다 많은 이들에게 세컨드 커피를 선보이고자 와룡동(율곡로)에 일종의 브랜드 쇼룸의 역할을 하는 두 번째 매장이 문을 열었다. 에스프레소 메뉴가 중심이 된 매장이라 ‘에스프레소 바’라고 칭할 법도 하지만, 자세히 살펴보면 딱히 이탈리아의 스타일이라고는 할 수 없다. 그곳에서 맛볼 수 있는 커피는 김정회가 처음 맛봤던 그 맛있었던 에스프레소 한 잔에서 출발해 20년 가까이 ‘맛있는 에스프레소’를 생각하며 만들어낸 맛이기 때문이다.매장에 준비된 블랜드는 모두 3가지 종류다. 중배전부터 원두에 기름기가 배어 나올 정도로 강하게 볶아낸 것이 있는데, 배전도와 상관없이 모두 강하지 않고 우아한 산미를 드러낸다. 모든 이의 취향을 무난하게 만족시키면서도 스페셜티 커피에서만 찾을 수 있는 섬세한 결이 있다.1988년 서울 올림픽이 열렸을 때 서울 시내 고급 호텔에서는 외국인들의 입맛을 만족시키기 위해 에스프레소 머신을 들여놓기에 바빴다. 하지만 올림픽이 끝나고 나니 에스프레소를 찾는 이들은 다들 각자의 나라로 떠났고, 머신은 우유를 스팀하기에만 바빴다. 미약하지만 그때를 우리나라 에스프레소의 출발로 생각한다면, 우리에게도 30년이 넘는 역사가 있는 셈이다.그러니 세컨드 커피나 리사르 커피를 ‘이탈리안 에스프레소 바’라고 설명하기에는 부족한 감이 있다. 좋은 커피에 대한 기억으로 부단히 그들만의 스타일을 만들어왔으니, 이제는 이탈리아에 견줄만한 서울의 에스프레소가 하나의 장르가 될 수 있겠다는 생각도 든다.조원진 칼럼니스트
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점심엔 출장 뷔페, 커피는 바리스타가…이런 회사 있다고? [中企톡톡]
매주 화수목 3일 점심마다 출장뷔페를 불러 점심을 무료로 주고 언제든 커피바에서 바리스타가 제조한 음료를 공짜로 마실 수 있는 회사가 있다. 바로 옆에는 무료 캔음료와 스낵을 가져갈 수 있는 냉장고와 선반이 있고, 그 옆에는 국산 화장품 수백 여종이 진열된 공간이 마련돼있어 언제든 신제품을 써볼 수 있다. 바로 화장품 유통회사 실리콘투 얘기다.실리콘투는 2011년 김성운 대표가 창업한 회사다. 당시엔 디램 등 반도체 부품을 수출했고 2012년부터 화장품으로 수출품을 변경했다. 현재 400~500여개 국산 화장품을 전 세계에 판매하고 있다. 코스닥 상장사로 지난해 3428억원의 매출과 478억원의 영업이익을 기록했다.이 회사는 일단 입사하면 후드집업 옷과 개인 텀블러를 준다. 사내 커피바에 들고가서 음료를 주문할 때 쓰기 위함이다. 일회용 컵은 없다. 방문객들에겐 공용 텀블러에 음료를 담아준다. 커피 사먹는 데 직원들이 돈을 많이 쓴다는 점, 매일 여러 개의 일회용 컵을 사용하는 것을 본 김 대표가 바리스타 두 명을 정직원으로 고용하면서 바뀐 점이다. 바로 옆에는 언제든 마실 수 있는 캔음료와 간식, 보드게임 등이 구비돼있다.무엇보다 점심 제공에 대한 반응이 좋다. 직원들이 월차를 자주 쓰는 월, 금을 제외하고 화, 수, 목 3일 동안 점심시간에 출장뷔페를 부른다. 마음껏 음식을 먹은 뒤 남은 반찬은 직원들이 싸가기도 한다. 점심값과 커피값만 해도 한 달에 수십 만원을 아낄 수 있는 셈이다.또 다른 복지로는 '반반차'가 있다. 하루의 절반인 '반차'가 아니라 2시간만 쉴 수 있는 '반반차'를 도입한 것이다. 업무시간에 가야만 하는 병원, 은행 등 개인 업무를 처리하기에는 반반차로도 충분하다는 설명이다.가장 큰 혜택은 화장품 구입이다. 이 회사가 운영하는 화장품 쇼핑몰 '스타일코리안닷컴'에서 월 1회가량 비정기적으로 '직원가'에 판매하는 사내 행사를 연다. 인터넷 최저가보다 훨씬 싼 가격에 살 수 있다. 구매금액은 월급에서 차감하는 방식이다.외국인이 20여명 근무하는 이 회사는 직원 추천시 사례금도 준다. 지인을 직원으로 추천해 입사한 경우 그 직원이 6개월 이상 근속하게 되면 추천한 기존 직원에게 100만원을 준다. 여러 명을 입사시켜 수백 만원을 받아간 직원도 있다고.김성운 실리콘투 대표는 "바리스타를 처음엔 장애인과 실버 직원으로 고용했는데 연세 많으신 분은 체력적으로 힘들다고 해서 그만두게 됐다"며 "현재 바리스타 자격증을 가진 장애인과 비장애인 두 명을 정직원으로 고용했다"고 말했다.판교=민지혜 기자 spop@hankyung.com
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커피 한 잔 가격만 받고 해냈다…月매출 8000만원의 기적 [방준식의 재+부팅]
"요즘 공무원이나 직장인들은 작은 미팅이라도 하려고 하면 보통 카페에 갑니다. 사내에 회의 공간이 부족할 뿐만 아니라, 일일이 보안 등록을 해야 해 번거롭기 때문이죠. 그런 카페조차 회의 전용 공간이 아니기에 불편한 것은 여전합니다. 1인당 커피 한 잔 값만 받고 회의공간을 1시간 빌려주는 곳이 있으면 좋겠다는 생각이 들었죠. 가격이 저렴해도 회전율이 받쳐준다면 충분히 승산이 있었죠. 그렇게 2019년 시청역 근처에 변호사 사무실을 개조해 회의 공간으로 만들었습니다. 이제는 지점당 월평균 매출은 6천~8천만원으로 웬만한 카페 수익률보다 높죠. (웃음)"서울 시청역 근처 대형 카페들은 낮 시간대면 자리 잡기 전쟁이 벌어진다. 점심시간 커피 한잔을 먹으려는 직장인들부터 각종 미팅 장소로 고르는 수요가 겹치기 때문이다. 서울 시청은 설계 구조상 장소가 비좁아 회의실은커녕 사무실도 부족해 주변 건물을 임대해 쓰는 현실이다. 이 시장을 공략한 이가 있다. 1인당 4000원 가격을 내면 1시간 동안 공유 회의실을 쓸 수 있다. 최대 100명 이상 동시에 회의도 가능하다. 회전율로 따져보면 수익률이 웬만한 카페보다 높다. 150평 공간을 1~2명이 관리하다 보니 인건비는 10분의 1도 안된다. 2019년부터 공유 공간 '상연재'를 운영하고 있는 정성은 씨의 이야기다.Q. 자기소개 먼저 부탁드립니다."공유공간 상연재를 운영하고 있는 정성은(이도플래닝 대표) 입니다. 저는 대학에서 화학을 전공했었습니다. 제약회사 연구원으로 6년 정도 일했었죠. 연구뿐만 아니라 회사 홍보 차원에서 국제회의나 콘퍼런스에 참가를 많이 했어요. 행사도 다녀보고, 직접 진행도 맡다 보니 자연스럽게 마이스 분야에 관심이 커졌죠. 직접 이 사업을 해보자는 생각에 지금까지 쌓아왔던 경력을 완전히 바꾸고 뛰어들었죠. 벌써 14년째 진행하고 있습니다. (웃음)"Q. 공유 회의 공간에 대해 설명해주세요."마이스(MICE)는 미팅, 보상 여행, 컨벤션, 전시사업을 말해요. 보통 기관 행사나 세미나 강연을 맡고 있는데, 이러한 행사를 진행할 만한 곳이 서울에 생각보다 많지 않아요. 주로 코엑스나 세텍, 킨텍스와 같은 컨벤션이나 호텔을 빌려야 하죠. 예약하기도 쉽지 않은데다 비용도 비싸죠. 작은 업체들에는 부담이 크죠. 매번 돈을 주고 공간을 빌릴 바에는 이참에 우리가 쓸 공간을 직접 찾아서 진행해보자는 생각으로 회의 공간 사업으로 확장하게 됐죠."Q. 경쟁자가 카페라고요."회의를 해보신 분들은 공감하시겠지만, 작은 미팅들은 보통 역 근처 카페에서 하잖아요. 스타벅스나 10인 미만이 들어갈 수 있는 독서실 형태의 협소한 공간이 전부죠. 전문적으로 회의를 할 수 있는 공간이 아니라 프레젠테이션 장비가 없어 불편하기도 하죠. 이 시장에 수요가 있겠다고 생각했습니다. 가격도 저렴하게 1인당 커피 한 잔 값으로 공간을 빌려주면 통하겠다고 생각해 2019년 시청역 점을 열었죠."Q. 공간을 찾는 것이 관건이었겠습니다."2가지를 주목했습니다. 첫째는 역세권이어야 할 것, 두 번째는 공간이 넓어야 할 것이었죠. 1호점은 시청역 3번 출구에서 도보 2분 거리에 있는 2층 공간입니다. 규모는 150평(약 495㎡)이죠. 기존에는 변호사 사무실로 운영되고 있었어요. 변호사마다 방이 나뉘어 있었던 오피스 형태 구조였죠. 구획으로 나뉜 곳들을 합치면 10~20명 회의실이 많이 나오겠더라고요. 인테리어 비용을 낮출 수 있었죠. 제가 생각했던 가장 이상적인 공간이었습니다."Q. 홍보나 마케팅이 관건이었겠습니다."별다른 홍보에 큰 비용을 쓰지 않았습니다. (웃음) 물론 초기에 공간을 대여해주는 플랫폼에 입주하는 것도 나쁜 방법은 아니지만, 수수료가 비쌉니다. 사업 초기에는 관련 플랫폼도 없어 자체 예약 시스템을 개발했죠. 한번 공간을 쓰셨던 분들의 입소문만으로 안착했어요. '여기서 만나면 회의도 할 수 있고 음료도 무료다'라는 식이었죠. 재방문율이 굉장히 높죠. "Q. 타깃층이 어떤가요."처음부터 회의 수요층을 공무원들로 정했어요. 처음부터 시청에서 횡단보도를 건너면 위치하는 공간에 지점을 연 이유죠. 서울 공공기관들을 보면 회의는 많은데 회의실이 굉장히 부족하고 규모가 좁아요. 서울시청의 경우도 자체 공무원뿐 아니라 산하기관의 협력 기관들, 민원인들의 회의를 주변 카페에서 하곤 했죠. 그 수요를 끌어들이려고 했습니다."Q. 곧바로 서울역점을 내셨습니다."시청점의 이용 고객의 데이터를 보니, 공무원뿐 아니라 중앙 부처나 지방 공기업에서 올라오는 수요가 있더군요. 대부분 KTX를 타고 시청역으로 환승해서 와야 했죠. 이번에는 '전국에서 모일 수 있는 서울역을 공략하자'는 생각에 확장했습니다. 당시 이미 비슷한 업체가 있었어요. 하지만 50명 이상, 많게는 100명 가까이 모일 수 있는 곳은 부족했죠. 시청점보다 큰 180평(595㎡)에 공간 구조를 가변형으로 움직일 수 있도록 만든다면 충분히 승산이 있을 것이라 생각했죠. 지금은 서울역점이 이용률이나 매출면에서 훨씬 높습니다. (웃음)"Q. 운영은 어떻게 하고 계시는가요."공유 회의실을 구상할 때 카페를 경쟁상대로 봤어요. 수요 대비 적정 비용을 생각했을 때 1시간에 커피값 이상을 받는 것은 부담이 크겠다고 생각했죠. 1인당 1시간에 4000원 정도로 책정하게 됐죠."Q. 천 원대 금액으로 사업 유지가 되나요."이해하기 쉽게 설명하자면, 20인 룸을 빌릴 경우 1시간당 커피를 20잔 파는 것이죠. 이 공간에서 2시간 회의할 경우 40잔을 파는 것이나 다름없죠. 최대 100인 룸으로 4시간을 빌린다고 하면 4시간 동안 커피를 400잔 판다고 보면 됩니다. 이런 방식으로 공간 대비 수익성 계산이 가능합니다. 예약 점유율이 30%만 돼도 운영이 충분합니다. 일반 커피숍과 비교했을 때 수익률 높은 데다, 시간당 100잔을 판다고 생각하면, 1분당 1잔꼴로 만드는 카페와 비교해봐도 회전율로 따져보면 상상할 수 없을 정도로 빠르죠."Q. 자본이 많이 필요하겠습니다."초기 창업 비용은 인테리어 비용의 경우 평당 350만원이니 100평 정도면 약 3억5000만원에 보증금 정도 든다고 생각하면 됩니다. 가장 중요한 것은 주차 공간 확보입니다. 임대 건물마다 상황이 다르겠지만, 도심의 경우 1시간은 무료 이후에는 주차비를 받는 구조입니다. 인근 빌딩의 공용 주차장을 확보하는 것도 중요하죠."Q. 월 매출은 어느 정도 발생하시나요."월평균 지점당 6천~8천만원정도 나옵니다. 매상은 직장인들의 스케줄에 따라갑니다. 도심 오피스 근처 커피숍들처럼 평일 낮시간이 가장 바쁘죠. 대부분 법인카드 매출로 월요일에서 목요일까지 예약률이 높습니다. 그마저 2~3주 전에 예약해야만 이용이 가능할 정도죠. 주말이나 밤에는 운영하지 않거나 특별한 예약이 들어올 때만 문을 엽니다. 오히려 주휴수당을 줄일 수 있어 인건비도 적게 들어가죠. 한 개 지점당 1~2명을 교대로 일합니다. 최소 인원으로도 150평 운영이 가능하니 효율적이죠. 매달 들어가는 비용은 임대료, 월 관리비, 커피나 음료와 같은 부자재밖에 없어요. 초기 비용은 많이 들지만, 유지관리 비용이 낮은 것이 장점이죠."Q. 앞으로 사업 확장은 어떻게 구상하고 계시나요."최근 SRT 수서역 근처에 카페가 늘어나고 있더군요. 교통 개발로 인해 미팅 수요가 늘어나고 있죠. 강남과 삼성 수서 주요 광역시에 사업성 검토를 끝냈습니다. 수익성이 있다고 판단해 점포당 2년 내 자금 회수가 목표입니다. 공유 회의실 사업은 지점당 초기 자금이 최대 3~5억까지 들어 개인이 접근하기에는 쉽지 않습니다. 수익을 나누는 형태로 공동 투자를 계획 중입니다."Q. 만약 2030으로 돌아간다면 무엇을 하실 생각인가요."사업을 좀 더 빨리 시작할 것 같아요. 사업가에게는 필요한 것은 자본과 사람입니다. 40대들은 자본과 네트워크가 갖춰져 시장 진입 속도가 빠르겠죠. 하지만 시행착오를 겪을 경우 들어간 자본의 규모가 클수록 재도전하기가 쉽지 않습니다. 2030의 경우 자본은 적지만 대신 만회할 수 있는 시간이 있죠. 20대에 사업을 하면서 채용도 해보고, 사업체도 운영하고, 사람도 만나는 경험은 대기업에 취업해 2~3년의 경험보다 값집니다. 최근 스타트업이나 투자가 얼어붙었지만, 경기가 계속 안 좋을 수는 없어요."Q. 그들에게 마지막으로 조언 한 말씀 부탁드립니다."제가 남들보다 사업을 잘한다고는 생각하지 않습니다. 결국 주위의 다양한 사람 덕분에 15년 넘게 지속할 수 있었죠. 자신이 하고자 하는 것이 사업이라면, 성공을 위해 필요한 것들을 쭉 써보겠어요. 내가 필요한 것이 사람인지 돈인지 경험인지를요. 목표가 정해졌다면 그 부분을 채우기 위해 노력해보고 도전하다 보면 한단계 더 성장할 수 있습니다. 명확한 비전과 원하는 것이 확실하고 도전적인 인재라면 언젠가 세상이 알아볼 수 있지 않을까요. (웃음)" 경제적 자유를 찾는 '프로 N잡러'들의 비하인드 스토리를 엮은 책 <나는 회사 밖에서 월급보다 많이 법니다>는 서점에서 보실 수 있습니다. 인생 재부팅에 성공한 이들의 재테크 이야기를 다룬 <방준식의 재부팅>은 매주 일요일 연재됩니다. 기자 페이지를 구독하면 기사를 놓치지 않고 받아볼 수 있습니다. 좋아요는 큰 힘이 됩니다.방준식 기자 silv0000@hankyung.com
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