"한국 콩 발효 음식의 깊은 맛, 어느 나라도 못 따라와"
“한국 음식의 깊은 맛은 어느 나라도 못 따라옵니다. 특히 한국의 콩 발효 문화를 알면 채식도 더 맛있고 다양하게 즐길 수 있습니다.”

자우마 비아르네즈 미국 뉴욕 연두컬리너리스튜디오 수석셰프(사진)는 22일 서울 청계천 한식진흥원 한식문화관에서 열린 ‘글로벌 채식 푸드 트렌드의 솔루션을 찾다’ 세미나에서 이같이 말했다. 샘표가 주최하고 한식진흥원이 후원한 이날 행사에는 주한 외국 대사관 직원과 외국 기업 주재원 등 50여 명이 참석했다. 2시간30분 동안 콩 발효 요리에센스인 ‘연두’를 활용한 요리가 시연됐다.

ADVERTISEMENT

비아르네즈 셰프는 세계 최고 레스토랑인 스페인의 엘불리와 스페인 요리과학연구소 알리시아의 수석셰프로 근무했다. 알리시아가 2012년 샘표와 ‘장 프로젝트’를 진행하면서 한국 전통 콩 발효 제품인 장과 연두를 연구한 바 있다. 최근 샘표가 뉴욕에 문을 연 연두컬리너리스튜디오에 합류했다. 그는 “건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 채식이 글로벌 푸드 트렌드로 자리잡았지만 서양 요리는 채소를 다양하게 즐기는 데 한계가 있다”고 설명했다. 한국은 채소 섭취율이 경제협력개발기구(OECD) 회원국 가운데 1위다. 콩 발효 소스를 주로 먹으며 김치 나물 장아찌 등 채소를 즐기기 때문에 자연스럽게 채소 소비가 많다.

비아르네즈 셰프는 연두를 활용해 ‘퀵 채소 수프’ ‘연두 올리오’ ‘후무스’ ‘버섯 웰링턴’ 등 다양한 채식 요리를 선보였다. 그는 “현지 음식과 식재료 고유의 특성을 변형시키지 않으면서 맛의 깊이를 더하는 연두를 먼저 외국인에게 소개하면 그다음엔 향과 맛이 강한 다른 전통 장도 부담 없이 다가갈 수 있을 것”이라고 말했다. 프랑스에서 온 레미 듀퐁은 “한국의 콩 발효는 놀라운 점이 많고, 매력 있는 식재료”라며 “프랑스에 돌아가 음식에 접목해볼 것”이라고 말했다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com