[호텔의 향기] "커리만 알고 있는 한국인에게 '진짜 인도의 맛' 보여주고 싶어요"

대한민국 호텔셰프 열전

(11) 막수드 모하마드 인터컨티넨탈 코엑스

서울 삼성동 인터컨티넨탈호텔 2층에 가면 향신료 향이 느껴진다. 한국 중국 일본 인도 아랍 5개국(지역) 음식을 선보이는 ‘아시안 라이브’ 레스토랑에서 나는 냄새다. 이 레스토랑에 가면 ‘촐레 바투레’ ‘마살라 미니 구지야’ ‘치킨 비리야니’ 등 생소한 메뉴들이 있다. 올해 초 이 레스토랑에 합류한 인도인 셰프 막수드 모하마드가 선보인 음식이다. 그는 “한국 사람들이 이전까지 접하지 못한 음식으로 ‘진짜 인도의 맛’를 보여주고 싶다”고 말했다.

모하마드 셰프는 2015년 서울 한 호텔의 행사 초청을 받아 방문했던 것을 계기로 한국과 연이 닿았다. 그는 “당시 행사에서 인도 요리를 만들어 보여줬을 때 사람들이 맛있게 먹는 모습에 행복했다”며 “이후 인터컨티넨탈호텔에서 스카우트 제의를 받아 고민 없이 한국으로 왔다”고 했다.

영토가 넓고 지역별로 문화와 기후가 다양한 인도에는 수많은 전통 음식이 있다고 모하마드 셰프는 설명했다. 그는 인도 북부 지방 요리와 데칸고원 지역 음식이 전문이다. 1996년 처음 호텔 주방에 들어간 모하마드 셰프는 주로 인도 데칸고원의 벵갈루루 지역에서 근무했다. 그는 “벵갈루루는 인도의 실리콘밸리라고 불리는 첨단도시”라며 “기온이 온화해 밀, 양고기, 해산물 등 다양한 식재료를 구할 수 있어 요리 가짓수가 많은 게 특징”이라고 설명했다.

한국에서 다양한 인도 음식을 선보이는 게 그의 목표다. 인터컨티넨탈호텔에선 이달 인도 음식 프로모션이 열린다. 모하마드 셰프는 “한국에서는 인도 음식이 커리나 탄두리 치킨 정도로 알려졌지만 그 밖에도 맛있는 음식이 많다”며 “새로운 음식으로 사람들을 행복하게 해주고 싶다”고 말했다.

채소 사모사 레시피 (4조각 1인분)

인도에서 봄의 시작을 알리는 축제인 ‘홀리 페스티벌’에서는 사람들이 사모사, 촐레 바투레, 알루 티키 등 전통 음식을 나눠먹으며 새로운 계절을 반긴다. 모하마드 셰프는 “봄을 맞아 정통 사모사 레시피를 알려주겠다”고 했다. 인도에서는 일반적으로 사모사에 양고기를 넣지만 한국에서는 감자를 이용한 채소 사모사 레시피를 소개했다.

<재료>

-반죽재료

밀가루 250g 물 200mL 기름 50g 소금 약간
베이킹소다 약간 아지웨인 씨앗 5g (옵션)

-속재료

감자 200g 완두콩 50g 다진 청양고추 10g
다진 생강 10g 다진 코리안더 (고수) 10g
다진 마늘 10g 기름 5g 고춧가루 5g
터메릭가루 (강황) 5g 커민가루 5g
가람마살라 5g

<만들기>

1. 반죽 재료를 모두 넣고 섞는다. 너무 세게 치대지 않도록 주의한다. 만든 뒤 면포나 덮개를 씌워 발효시킨다.

2. 감자를 삶아 으깬 뒤 완두콩과 섞는다.

3. 감자와 완두콩 혼합물에 다진 청양고추, 다진 생강, 그리고 다진 고수를 넣고 섞는다.

4. 팬에 기름을 두르고 달군 뒤 다진 마늘을 넣고 볶다가 고춧가루, 강황, 커민 그리고 가람마살라를 넣고 볶는다.

5. 볶은 향신료를 감자와 완두콩 혼합물에 넣고 섞은 뒤 식힌다.

6. 반죽을 꺼내 한 손에 쥘 만큼 뭉쳐 나눈다.

7. 밀가루를 뿌린 도마 위에 반죽을 얇게 펴준 뒤 다이아몬드 모양으로 만들어 반을 잘라 삼각형 모양의 반죽을 만든다.

8. 속재료를 넣고 반죽을 겹쳐 눌러 붙여준다.

9. 150~160도 기름에서 튀겨낸 뒤 건져준다.

이수빈 기자 lsb@hankyung.com