원할머니보쌈이 신성장 동력 발굴에 적극 나서고 있다. 전통 한식 일변도의 사업 아이템에서 벗어나 서양식 레스토랑 사업에 뛰어든다는 전략이다. 이를 위해 한식 위주로 구성된 사내 프로세스 혁신에 역량을 집중하고 있다.

원할머니보쌈을 운영하는 원앤원의 박천희 대표는 "'혁신성장'을 올해 화두로 정했다"며 이미 정상 궤도에 오른 한식 외에 다양한 외식업을 시도할 계획"이라고 25일 밝혔다.

보쌈전문점 '원할머니보쌈'은 국내 외식 프랜차이즈의 대표 주자로 손꼽히는 브랜드다. 한 해에도 수많은 브랜드들이 생겨났다 사라지는 프랜차이즈 시장에서 20년간 가맹사업을 이어가고 있다. 박 대표는 "기업 규모가 크지 않은 프랜차이즈 기업은 많은 돈이 들어가는 인프라 투자에 인색한 것이 사실"이라며 "선진 프랜차이즈 기업을 만들기 위해서는 대기업 못지않은 투자가 뒤따라야 한다"고 강조했다.

이 회사는 2007년 220억원을 투입해 천안 식품공장(사진)을 완공했다. 이 공장은 건평 9917㎡ (약 3005평) 규모로,최첨단 생산시설과 위해요소중점관리기준(HACCP)에 적합한 위생설비를 갖춰 생산에서 배송까지 원스톱으로 이뤄진다. 전 과정에 '토털 콜드체인 시스템'을 적용해 신선한 식자재를 전국 가맹점에 공급하고 있다.

특허기술도 경쟁력의 원천이다. 이 회사는 보쌈김치를 신선하게 유지하는 '양파형 보쌈김치 제조 방법'과 '무김치 제조 방법'에 관한 특허를 획득했다. 이런 차별화된 기술력 덕분에 프랜차이즈 외식업체로는 드물게 '기술혁신형 중소기업(이노비즈)'과 '벤처기업' 인증을 받았다. 맛과 품질을 최고로 유지하기 위해 지속적으로 투자한 결과 최근 3년간 해마다 50억원 이상의 순이익을 거뒀다.

가맹점 관리도 치밀하다. 박 대표는 "가맹을 희망하는 예비창업자들 중에는 자신의 인생 또는 전 재산을 투자해 창업에 나서는 경우가 많다"며 "이들이 실패하지 않도록 전력을 다하는 게 프랜차이즈 기업의 책임"이라고 말했다. 본사 대표의 이런 경영철학 때문에 유동인구,거주지와의 인접성 등 입지를 철저히 따져 성공할 곳에만 가맹점을 내 준다.

고기를 어느 정도 크기로 잘라야 하는지，어느 정도 불에서 몇 분을 삶아야 하는지，손님상에 내놓을 때는 몇 도의 온도가 맛있는지 등을 상세하게 매뉴얼에 담았다. 이 매뉴얼은 동영상과 책자 형태로 모든 가맹점에 제공된다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com