[스위트 홈] (홈메이드 송년 별미) '이탈리아식 만두' 등

[ 도움말 = 서울 힐튼호텔 일폰테 파울로 사리 수석조리장 ] 힐튼호텔의 파울로 사리 주방장(이탈리아 식당 일폰테)은 20세기 마지막 성탄절을 기념할 수 있는 특선 요리 두가지를 소개했다. 와인소스를 곁들여 햄으로 싼 송아지 요리, 트러플 치즈소스와 파마산 치즈로 장식한 이탈리아식 만두가 그것. 가족이나 연인, 그리고 평소 고마움을 간직해 왔던 가까운 사람들과 저녁식사를 함께 하며 크리스마스의 의미를 되새겨 보는 것도 좋을 듯하다. ----------------------------------------------------------------------- 재료준비(8인분) 송아지 안심 1.2kg, 슬라이스햄 16조각, 소금 후추, 올리브오일 1스푼, 사골 8개, 아스파라거스 8개, 브로콜리 4분의 1개, 컬리플라워 4분의 1개,당근, 체리토마토.다임.챠빌 8개, 소스용(레드와인 2백g, 송아지 육즙 2백g,로즈마리 다진 것 1스푼, 버터 30g) 만드는 순서 1. 송아지 고기를 1백50g씩 6조각 낸다. 고기를 소금과 후추로 양념한 후 얇게 썬 햄 두장으로 싼다. 2. 올리브오일을 바른 고기와 사골을 오븐(섭씨 2백도)에 10분정도 굽는다. 3. 브로콜리와 컬리플라워는 작게 썰고 당근과 아스파라거스는 껍질을 벗긴후 작게 썬다. 4. 야채를 소금물에 5분동안 끓인 후 체리토마토를 양념해 5분동안 오븐에넣어 굽는다. 5. 버터를 팬에 넣고 달군후 로즈마리를 첨가해 데친다. 6. 와인과 송아지 육즙을 넣어 끓인 후 버터를 넣는다. 8. 접시중앙에는 송아지 고기를, 왼쪽에는 사골을 넣는다. 고기위에는 야채를 보기좋게 놓고 소스를 뿌린다. 다임과 챠빌로 장식한다. 재료준비 파스타 반죽용(밀가루 5백g, 달걀 5개, 소금, 올리브오일 1스푼),만두속(양파 50g, 마늘 2개, 올리브오일 2스푼, 간 소고기 2백g, 햄, 세이지 1개, 토마토, 달걀, 파마산 치즈 1백g, 버터) 소스(파마산 치즈 1백g, 크림 2백g, 검은송로버섯 1조각, 바질 8조각) 만드는 순서 1. 밀가루를 채로 친후 계란에 올리브오일과 소금을 더해 반죽한다. 반죽이 윤이나고 탄력이 생길때까지 15분간 주무른후 랩으로 싸서 한시간 정도 재워 둔다. 2. 양파와 마늘을 곱게 다져 볶은 후 쇠고기를 넣고 가볍게 익힌다. 소금과 후추로 간을 하고 다진 세이지를 뿌려준다. 햄과 토마토는 잘게 다져서 고기에 다진 햄과 토마토를 혼합한 다음 20분간삶은 후 식히고 달걀과 파마산 치즈를 섞는다. 3. 밀대로 밀가루 반죽을 얇게 밀어 펴주고 5cm 지름의 원으로 잘라낸다. 속을 2분의 1 스푼 정도 채우고 원을 접은 후 끝선이 풀어지지 않도록 단단히 마무리한다. 소금물에 6분간 끓여낸다. 4. 베이킹 그릇에 파마산 가루를 뿌리고 치즈가 녹아 노르스름할 때 그릇에서 떼어낸다. 볼에 씌워서 컵모양으로 7개의 파마산 바구니를 만든다. 5. 크림을 치즈와 함께 녹이고 파스타에 물을 버린후 소스와 같이 섞는다. 파마산 바구니를 접시 중간에 놓고 속을 채운다. 송로버섯과 바질로 장식한다. ( 한 국 경 제 신 문 1999년 12월 18일자 ).