김치 기능성 물질 '오르니틴' 생성은 고춧가루와 관련 있어

김치연구소 "고춧가루 첨가에 따라 75∼120배 차이"

세계김치연구소 이종희 박사 연구팀은 김치에서 생성되는 물질인 '오르니틴(ornithine)'이 고춧가루 첨가와 밀접한 관계가 있다고 7일 밝혔다.

오르니틴은 암모니아와 같은 질소 노폐물을 제거하는 물질로 암모니아로부터 요소를 생성해 체외로 배출하는 경로에서 중요한 역할을 한다.

운동 기능 향상, 피부 미용, 숙취 해소에 효과가 있는 것으로 알려졌다.

연구팀은 고춧가루 첨가에 따른 미생물 군집 변화와 대사산물의 변화를 동시에 분석, 고춧가루 첨가에 따라 김치의 유산균 분포가 달라지는 것을 확인했다.

특히 고춧가루를 첨가한 김치에서는 첨가하지 않는 김치보다 '와이셀라 속' 유산균이 10배 더 많이 나왔다.

김치 발효에 관여하는 주요 유산균은 3개(락토바실러스 속·와이셀라 속·류코노스톡 속)로 나뉘는데, 와이셀라 속 유산균이 아미노산인 아르기닌(arginine)을 분해해 시트룰린(citruline)과 오르니틴을 생성하는 능력이 다른 미생물에 비해 우수하다.

연구 결과 김치를 담근 직후인 1∼2주 발효 과정에서 고춧가루 첨가로 증가한 와이셀라 속 미생물로부터 약 75∼120배 정도 많은 오르니틴이 생성됐다.

고춧가루가 매운맛에만 작용하는 것이 아니라, 김치 유산균의 생육에 영향을 미치고 대사물질 생성을 조절하는 것을 과학적으로 규명했다고 연구팀은 설명했다.

연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 'LWT-Food Science and Technology' 10월호 온라인판에 게재됐다.

/연합뉴스