“한국 음식의 깊은 맛은 어느 나라도 못 따라옵니다. 특히 한국의 콩 발효 문화를 알면 채식도 더 맛있고 다양하게 즐길 수 있습니다.”자우마 비아르네즈 미국 뉴욕 연두컬리너리스튜디오 수석셰프(사진)는 22일 서울 청계천 한식진흥원 한식문화관에서 열린 ‘글로벌 채식 푸드 트렌드의 솔루션을 찾다’ 세미나에서 이같이 말했다. 샘표가 주최하고 한식진흥원이 후원한 이날 행사에는 주한 외국 대사관 직원과 외국 기업 주재원 등 50여 명이 참석했다. 2시간30분 동안 콩 발효 요리에센스인 ‘연두’를 활용한 요리가 시연됐다.비아르네즈 셰프는 세계 최고 레스토랑인 스페인의 엘불리와 스페인 요리과학연구소 알리시아의 수석셰프로 근무했다. 알리시아가 2012년 샘표와 ‘장 프로젝트’를 진행하면서 한국 전통 콩 발효 제품인 장과 연두를 연구한 바 있다. 최근 샘표가 뉴욕에 문을 연 연두컬리너리스튜디오에 합류했다. 그는 “건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 채식이 글로벌 푸드 트렌드로 자리잡았지만 서양 요리는 채소를 다양하게 즐기는 데 한계가 있다”고 설명했다. 한국은 채소 섭취율이 경제협력개발기구(OECD) 회원국 가운데 1위다. 콩 발효 소스를 주로 먹으며 김치 나물 장아찌 등 채소를 즐기기 때문에 자연스럽게 채소 소비가 많다.비아르네즈 셰프는 연두를 활용해 ‘퀵 채소 수프’ ‘연두 올리오’ ‘후무스’ ‘버섯 웰링턴’ 등 다양한 채식 요리를 선보였다. 그는 “현지 음식과 식재료 고유의 특성을 변형시키지 않으면서 맛의 깊이를 더하는 연두를 먼저 외국인에게 소개하면 그다음엔 향과 맛이 강한 다른 전통 장도 부담 없이 다가갈 수 있을 것”이라고 말했다. 프랑스에서 온 레미 듀퐁은 “한국의 콩 발효는 놀라운 점이 많고, 매력 있는 식재료”라며 “프랑스에 돌아가 음식에 접목해볼 것”이라고 말했다.김보라 기자 destinybr@hankyung.com
샘표는 어린이 그림대회 대상작을 `샘표 양조간장 501`의 라벨로 제작한 `2018 맛있는 추억 간장` 스페셜 에디션을 출시했다고 26일 밝혔다. 수상작은 지난 5월 개최한 맛있는 추억을 그리다 어린이 그림대회에 출품된 `당근요리 좋아`다. 작가 노엘(5세) 군은 엄마가 해준 당근요리를 먹을 때 느꼈던 하늘을 두둥실 떠다니는 것 같은 기분을 표현한 작품으로 표현했다. 샘표는 이 대상 수상작을 ‘샘표 양조간장 501’의 라벨로 제작해 약 8만 병을 ‘2018 맛있는 추억 간장’ 스페셜 에디션으로 출시했다.샘표는 ‘온 가족이 함께하는 즐겁고 행복한 음식이 가장 맛있는 추억이 된다’는 메시지를 담은 캠페인으로 2013년부터 매년 ‘맛있는 추억을 그리다’ 어린이 그림대회를 개최하고 있다.또한 이 그림대회 수상 작품들은 전시를 통해 소개하고 그 해의 대상 그림은 ‘맛있는 추억 간장’에 담아 한정판으로 출시하는 과정을 통해 맛있는 추억에 대한 소중함과 의미를 꾸준히 알려왔다.샘표 관계자는 "자라나는 아이들의 맛있고 행복한 추억에 건강한 밥상을 더할 수 있도록 노력하겠다"고 말했다. 이진경 키즈맘 기자 ljk-8090@kizmom.com
박진선 샘표 대표(사진)는 “한국의 장(醬)은 앞으로 세계적 소스로 발전할 것”이라고 말했다.박 대표는 지난 7일 서울 코트야드메리어트남대문에서 열린 ‘2018 해외한식당협의체 워크숍’에서 강연자로 나와 “콩을 발효시켜 만든 한국의 장류는 글로벌 채식 트렌드와 잘 맞는다”며 이같이 강조했다.해외한식당협의체는 농림축산식품부와 한식진흥원이 2010년부터 세계 속의 한식 진흥을 위해 모집한 협의체다. 미국 중국 일본 영국 프랑스 호주 뉴질랜드 이탈리아 대만 인도네시아 등 11개국의 23개 지역에 한식당협의체가 진출했다. 올해 워크숍엔 해외 한식당과 한식 자재 유통회사 최고경영자(CEO) 50여 명이 참석했다.박 대표는 이날 ‘한식(장류)의 세계화’ 특강에서 “된장 고추장 간장 등 전통적인 장류를 그대로 세계 시장에 내놓기보다 지역별로 입맛에 맞게 개발해 공략해야 한다”고 강조했다. 그러면서 샘표가 개발한 ‘연두’를 예로 들었다.박 대표는 “2001년 전통 조선간장을 재현해 제품화한 연두는 세상에 없던 장이자 소스”라며 “어떤 재료나 음식에도 잘 어울린다고 생각하지만, 특히 채소와의 조화가 훌륭해 한국의 발효 기술과 채식 문화를 널리 알리는 데 도움이 될 것”이라고 설명했다.박 대표는 해외 유명 셰프들의 연두에 대한 평가를 소개했다. 그는 “미쉐린 최고 등급인 3스타를 받은 스페인의 호안로카 셰프는 ‘어떻게 활용할지 알릴 수 있다면 세계에서 가장 가능성이 있는 음식이 될 것’이라고 연두를 평했고, 역시 미쉐린 3스타를 받은 프랑스의 파스칼 바흐보 셰프는 ‘콩을 발효시킨 연두가 오래 끓인 육수를 낸 것 같은 깊은 맛을 낸다는 것이 너무 신비롭다’고 했다”고 전했다. 이어 “해외 유명 셰프들이 연두를 ‘매직 소스’라고 부른다”고 덧붙였다.박 대표는 스페인 알리시아연구소와 5년여간 ‘글로벌 장 프로젝트’를 진행하며 150가지 장 조리법과 ‘장 콘셉트 맵’을 개발한 내용도 소개했다. 박 대표는 “음식은 문화의 한 축이기에 하나의 상품을 판다는 생각보다 한국의 건강한 식문화를 세계 각국과 접목한다는 큰 그림으로 접근하는 게 중요하다”며 “해외 한식당들은 한식의 근본인 장류의 가치를 직접 경험하고 우수성을 알리는 한식의 홍보대사나 마찬가지”라고 강조했다.김재후 기자 hu@hankyung.com