"바리스타에게 있어 커피보다 더 중요한 것은 사람을 우선으로 하는 서비스 정신이다"



에스프레소의 본고장인 이탈리아에서 `2012년 바리스타 챔피언쉽` 1위를 차지한 세계적인 바리스타 에밀리아노(26). 16세부터 커피와 동거동락을 해왔다는 그는 최근 `까페이탈리아코리아(대표 고남석)`의 초청으로 한국을 방문해 국내에서 바리스타를 꿈꾸는 이들을 위해 자신이 생각하는 바리스타 인생에 대한 솔직한 생각을 털어놨다.



현재 에밀리아노는 이탈리아 주요 지역 6개 매장에서 바(bar)형태의 까페를 운영하고 있으며, 커피회사에서 좋은 원두를 선별하고 관리하는 업무 일과 동시에 바리스타를 양성하고 있다.





Q 바리스타의 꿈을 키우게 된 이유?

16살에 학업과 병행하며 파트타임 아르바이트로 피아첸자의 두오모광장에 위치한 숙부네 바(bar)에서 바리스타 보조로 일을 했다. 당시 사람들이 자신의 아이디어를 내서 직접 만든 커피를 맛보며 즐거워하는 모습을 보고 행복함을 느꼈고, 본격적으로 바리스타의 길로 접어들게 되었다. 특히 이탈리아는 바리스타를 예술가로서 존중하는 나라이기 때문에 직업에 대한 자부심도 강해 더욱 열정적으로 바리스타 꿈을 키울 수 있었다.



Q 출전했던 대회에 대한 소개

‘이태리 바리스타 챔피언십’은 밀라노에 있는 AICAF(이태리 커피 장인 협회) 주관으로 2년에 한번씩 개최되고 있으며, 수준 높은 바리스타들이 모여 커피로 만든 예술작품을 뽐내는 오랜 역사와 전통을 가진 경연장이다.



Q 챔피언이 될 수 있었던 노하우는?

경기에서는 맛과 감각을 평가하는 4명의 심사위원과 기술평가위원 2명이 있다. 심사위원들은 바리스타의 기본 자질은 물론 예술적인 감각과 센스, 탁월한 맛, 온도도 측정하며 기술적인면도 체크하면서 챔피언을 선발한다.

당시 참가자 전원 모두 똑 같은 원두로 자신만의 커피 요리를 선보여야 했다. 나는 카프치노, 에스프레소, 무알콜 커피 칵테일을 선보였다.특히 카프치노는 거품이 티스푼에 딱 달라붙어 있을 정도로 농도가 중요하며 기포도 없어야 한다. 에스프레소는 20~30초 사이에 커피를 뽑아야 하는 기술적인 면이 맛을 좌우한다. 20초가 되면 연해지고 30초면 타기 때문이다. 커피 칵테일로는 맛있는 요리를 만들 듯 자신만의 창의적인 솜씨를 발휘했다. 무엇보다 2012년 ‘이태리 바리스타 챔피언십’에서 1위를 차지하며 챔피언이 될 수 있었던 이유를 꼽으라고 하면 긴장하지 않고 늘 하던대로 정석의 커피를 내렸던게 비결이라고 할 수 있겠다.



Q 질 좋은 커피란?

원두가 가격이 낮다는 것은 품질 낮기 때문일 수 있다. 원두콩 균형 모양 등 사이즈가 다르거나 깨진 것은 안좋은 제품이다. 크기 모양 색깔 모두 균일해야한다. 가루로 간 커피는 유효기간이 더 짧다. 원두콩을 매번 조금씩 갈아서 사용하는 게 고유의 향을 유지하며 좋은 커피를 즐길 수 있는 한 방법이다.



Q 커피를 맛있게 즐기는 방법은?

맛있는 에스프레소를 구별하는 방법은 미각을 극대화 시키기 위해 조용한 공간에서 혀끝의 감각만으로 판단하는 것이다. 원두의 크기와 로스팅 방법 그리고 에스프레소를 뽑기 위한 압력과 산화 등 수많은 변수에 의해 커피 맛이 달라지기 때문에 시간을 갖고 천천히 음미하면 입안에 맴도는 향으로 원두의 좋고 나쁨을 판단 하는데 도움이 된다.





Q 이태리가 에스프레소의 본고장으로 불리는 이유는?

이태리는 멋과 낭만이 있는 나라다. 커피의 본고장이라고 불릴만큼 이태리는 100년이 넘는 커피의 역사를 지녔으며 에스프레소에 대한 열정과 사랑이 남다르다. 현지에는 곳곳에 카페 혹은 바(bar)가 눈에 띄는데, 정통 이태리의 바는 한국의 바와 개념이 다르다. 일찍이 카페문화가 발달했고, 자리에 앉아 마실건지 서서 마실건지에 따라서 값이 다르다. 보통 서서 마시는 것을 `스탠딩` 이라고 하는데 대부분의 사람들이 혼자 서서 커피 한잔을 즐기다 가는 편이다. 커피 중에서도 에스프레소를 즐겨 마신다. ‘빠른’이라는 뜻의 이탈리아어인 에스프레소는 잘게 간 커피 원두에 뜨거운 물을 넣고 압력을 높여 짧은 시간에 추출하기 때문에 진한 맛과 향이 일품이다.



Q ‘까페이탈리아’고남석 회장과의 무슨 관계?

내가 일하는 카페에서 커피 맛을 보고 칭찬을 아끼지 않았던 한국인이 있었다. 그가 현재 까페이탈리아의 대표 고남석 회장이다. 그는 밀라노 커피박람회에 참석해 바리스타 공연을 펼치고 있을 때 우연히 다시 마주치게 되었다. 두 번째 만남이라 반갑게 인사를 나눈 뒤 금새 편하게 커피에 대한 대화를 나누었는데, 한국인이라곤 하지만 커피에 대한 높은 조예와 관심 덕분에 그에 대한 신뢰를 갖게 되었다. 그는 “한국에도 이렇게 좋은 커피를 전하고 싶다”라는 의사를 밝히며 원두에 대한 정보와 노하우에 대해 알려주길 희망했고 그의 간곡한 부탁과 열정에 감탄하여 우리 가문이 지켜온 커피 제조 기술을 알려주게 됐다.



Q 본인이 사용하는 원두는?

아프리카, 중남미 등지의 최고라고 알려진 농장에서 엄선된 원두를 사용하고 있다. 이태리에서 100년 전통 커피 가업을 3대째 잇고 있는 전통 있는 회사의 원두이다. 커피의 혼합물은 90% 아리비카를 사용한다 단맛, 아로마, 약간의 카페인 그리고 약간의 신맛(카페의 좋은점) 그리고 10% 단단한 원두를 사용한다. 높은 농도의 크림, 아로마 예를 들면 구운빵, 그리고 초콜렛의 뒷맛과 비슷하다.

까페이탈리아 원두는 이탈리아 비첸샤(Vicenza:베네토 주에 있는 도시)에서 식료품점을 하던 Gaetano Carraro씨가 1896년에 설립한 커피회사의 제품을 쓰고 있다. 1927년 그의 아들 Mario가 대규모 산업방식으로 커피생산을 시작하였고, 현재는 그의 손자가 물려받았으며 3대째 가업으로 내려오는 정통성 있는 커피 회사의 원두를 사용한다. 같은 지역에서 수확한 원두라도 더 품질이 좋은 것과 그렇지 않은 것으로 나뉜다. 따라서 좋은 원두를 선별해내는 능력이 매우 중요한데 Gaetano Carraro 가문은 전통적으로 내려오는 원두 선별 비법이 있어 더욱 신뢰할 수 있다.



Q 바(bar)운영, 바리스타로 성공하려면?

사람을 중요시 하는 장인정신이 필요한 직업이다. 특히 세가지 조건을 갖춰야 바리스타로 성공 할 수 있다. 첫번째가 서비스 정신이다. 밝은 얼굴과 친절로 고객을 만족시켜야한다. 두번째가 청결상태이다. 이탈리아에서는 매장은 물론 화장실 청결상태도 중요하다. 세번째가 커피의 맛이다. 이 세가지의 순서도 중요하며 셋중 하나라도 빠지면 바리스타로 성공할 수 없다.






채현주기자 chj@wowtv.co.kr
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