서울 강남역 인근 일본식 덮밥 · 도시락 전문점인 '돈호야'.72㎡(약 22평) 남짓한 점포에서 월 평균 4000만원 매출에 순이익 1200만원을 올리고 있다. 식재료 가격이 급등,외식업자들의 한숨이 깊어지는 가운데 이런 소형 점포에서 알짜 수익을 올리는 비결이 뭘까.

이 점포의 첫 번째 성공 비결은 바로 판매채널 다각화다. 매장 판매와 테이크아웃 판매를 병행,동시 다발적으로 매출이 발생하기 때문에 점포가 작아도 높은 매출을 올릴 수 있다. 테이크아웃 판매는 매장이 작아 전부 수용할 수 없는 손님을 그대로 돌려보내지 않고 매출로 연결시키는 효과가 크다. 진광일 사장(41 · 사진)은 "점포 근처에 국립어린이청소년도서관과 작은 공원 등이 있어 메뉴를 테이크아웃으로 사간 뒤 소풍나온 기분으로 점심 한끼를 즐기는 손님들이 많다"며 "오후 시간에는 사무실 간식시간에 먹기 위해 테이크아웃 주문을 하는 경우도 있다"고 말했다.

이곳에서 판매하는 메뉴는 5가지.일본식 덮밥인 돈부리와 일본식 도시락인 '벤또',돈가스,카레,우동 · 라멘 등 한국인이 좋아하는 일본 음식 5가지를 엄선해 메뉴를 구성했다. 돈부리와 벤또 카레 등의 메뉴는 별도로 다른 반찬이 필요하지 않고,조리 후 한 그릇에 그대로 담아 테이크아웃으로 판매하기 쉽다. 우동 · 라멘 등의 면류를 제외하고는 모든 메뉴의 테이크아웃이 가능하다.

'이모작' 운영을 통해 점포의 가동률을 높인 것도 매출을 늘리는 비결이다. 이곳은 낮에는 밥집이었다가 저녁이면 튀김이나 고로케 등의 간단한 일식 안주류와 함께 사케,생맥주를 판매하는 일본식 선술집으로 변신한다. 진 사장은 "직장인 유동인구가 많은 곳인 만큼 낮에는 밥집으로,저녁에는 술집으로 운영하는 이모작 운영이 큰 효과를 보고 있다"고 전했다.

저녁에는 새우튀김,호박고로케,어묵탕 등 조리가 간편한 안주류 위주로 메뉴를 구성해 추가적인 주방 인력을 둘 필요가 없다. 추가적인 인건비 지출 없이 점포 활용도를 두 배로 높였다는 점이 성공 포인트인 셈이다. 진 사장은 "점심에 밥 먹으러 왔던 손님이 저녁에 술 한잔 하러 들르는 경우도 많다"며 "보통 밥집은 점심 장사만 하고 끝나는 경우가 많은데 저녁 시간을 주점으로 잘 활용하면 높은 객단가 덕분에 저녁 매출이 더 많이 나오기도 한다"고 말했다. 최근 늘고 있는 '1인 고객'을 배려해 매장 안에 바(bar) 형태의 테이블을 마련해 혼자 온 손님이라도 편안하게 이용할 수 있도록 한 점도 눈길을 끈다. 이런 1인 좌석은 테이블 회전력을 높여 점포 수익률 상승에 '효자 노릇'을 하고 있다. (02)568-0672

강창동 유통전문기자 cdkang@hankuyng.com