Q. 서울 송파동에서 에스프레소 커피와 간단한 디저트를 제공하는 커피전문점을 운영하고 있는 윤화영(32)입니다. 아파트와 학교를 사이에 두고 있는 건물 1층에 가게가 있습니다. 59.4㎡(18평) 규모에 28석을 갖추고 있습니다.

매장은 보증금 3000만원에 권리금 2000만원，월세 110만원의 조건으로 계약했습니다. 약간의 시설 보수와 집기 구입 등에 3000여만원이 들어 총 창업비용은 8000만원을 넘었습니다. 커피전문점을 직접 운영해보고 싶어 1년 전에 가게를 인수했습니다.

처음엔 에스프레소 커피를 비롯 샌드위치와 생과일주스 등을 판매했지요. 1년 새 주변에 프랜차이즈 커피전문점이 생기면서 위기의식을 느껴 조각케이크와 쿠키도 판매하고 있습니다. 한 달에 200만~300만원 정도의 수익은 내지만,제 인건비를 제하고 투자비에 대한 감가상각비 등을 감안하면 실제로 남는 게 별로 없습니다. 어떻게 하면 좋을까요.

케이크 진열대 없애 매장을 넓게…커피 맛 알리고 세트메뉴 보강을

A. 최근의 커피전문점은 브랜드화와 대형화가 대세입니다. 의뢰인의 점포 인근에 3개의 유명 브랜드 점포가 경쟁하고 있다는 게 매출 정체의 주된 이유로 보입니다. 의뢰인이 스스로 경쟁 상황을 인지하고 나름대로 차별화해 조각케이크를 판매하고 있습니다.

하지만 케이크 쇼케이스 설치로 매장이 협소해졌기 때문에 고객에게 불편함을 주고 매장이 답답해 보입니다. 케이크 품목 자체가 빈약하고 매출 비중이 낮기 때문에 메뉴에서 제외해야 합니다. 매장 전면을 자동문으로 바꾸고,케이크 쇼케이스를 철거해 가급적 매장을 넓게 사용하세요.

다행히 주방 공간이 넓기 때문에 커피와 곁들여 먹거나 단독으로 식사메뉴를 조리할 수 있을 것으로 보입니다. 고객이 빠른 시간에 주문과 식사가 가능하도록 패스트푸드화할 필요가 있습니다. 대표 메뉴로는 와플과 오므라이스，파스타,멕시칸 요리인 퀘사딜라 정도면 주택가 상권에서 차별성을 강조하기에 무난합니다.

커피고객만으로도 분주한 시간대에는 조리가 필요한 메뉴를 삼가고 오후나 저녁시간대，주말에 조리 메뉴 판매에 주력해야 합니다.

송파동 지역은 커피 수요가 탄탄한 반면 경쟁이 치열하기 때문에 다른 매장에서 찾을 수 없는 포인트를 찾아야 합니다. 손님 중 상당수가 커피가 맛있다고 인정하고 있으니 콜롬비아 커피에 대한 보다 적극적인 홍보가 필요하고 세트 메뉴를 보강하는 게 좋습니다. 우선 간판에 콜롬비아 커피라는 문구와 디저트 카페라는 테마를 개발하세요. 디저트 간식이나 커피 모형을 형상화해 간판에 부착하면 고객들이 쉽게 디저트 카페로 인식할 것입니다.

'오늘의 커피'를 선정해 판촉할 필요도 있습니다. 정상 가격보다 10~20% 정도 할인 판매하면 다른 경쟁점으로 향하는 발걸음을 돌릴 수 있을 것입니다. 유명 브랜드 커피의 경우 전국 어디에서도 공동 할인 혜택이 부여되기 때문에 이에 상응하는 마일리지나 사은품 증정 등의 혜택을 줘야 합니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net