중국 4대 요리 중 가장 역사가 오래 된 것은 루차이(魯菜，산둥 일대 요리)다.

향신료를 덜 사용하며,암탉을 삶아 우려낸 육수만으로 원재료의 맛을 살린 요리가 많다.

산동소계(닭고기 냉채),장즙황어(간장으로 조린 조기 요리) 등이 대표 요리다.

베이징 톈진 허베이 지역 요리도 이 범주에 속한다.

촨차이(川菜，쓰촨 일대 요리)는 대체로 매운 맛 위주다.

쓰촨 분지의 습기 많은 기후와 관련이 많다.

향신료를 많이 사용하기 때문에 맛이 진하고 기름기도 많은 편이다.

흔하게 먹는 마파두부를 비롯해 훠궈(샤브샤브식의 매운 요리) 궁보계정(닭고기를 우물 정자로 썰어서 매콤하게 마른 고추와 땅콩을 섞어 볶은 요리)간편우육사(쇠고기를 채처럼 썬 요리) 등이 촨차이의 특징을 담고 있는 요리다.

가장 고급스러운 음식으로 꼽히는 웨차이(越菜，광둥 일대 요리)는 조리법과 음식의 종류가 많고 특이하기로 유명하다.

살쾡이와 물방게 등 재료 범위가 워낙 넓어 '다리가 달린 것은 식탁과 사람을 빼놓고는 다 쓴다'는 얘기는 웨차이를 두고 하는 말이다.

딤섬과 상어지느러미찜 백작상발부(코끼리 조개를 살짝 데쳐서 위에다 간장 소스를 뿌려 먹는 요리) 등이 대표적이다.

난징과 상하이 등을 포괄하는 화이양차이(淮陽菜，장쑤 일대 요리)는 동파육(돼지고기 삼겹살을 튀기고 쪄서 기름기를 뺀 요리) 송서계어(민물고기에 다람쥐 무늬처럼 칼집을 낸 요리)로 유명하다.

예전엔 난징 요리가 주류였으나 상하이가 발달하면서 주도권을 가져갔다.

해산물 요리가 많고,맛은 단맛이 강하다.