단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 인간의 4대 기본 미각외에 "제5의 맛"이 있다는
오랜 학설이 미국의 한 연구팀에 의해 과학적으로 증명됐다.

"제5의 맛"에 관한 학설은 1908년 일본 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에
박사가 해초 수프의 특이한 맛을 발견, 이 맛을 유발하는 분자를 분리해 낸뒤
이를 "우마미"라고 부른데서 시작됐다.

미국 마이애미대학 의과대학 연구팀은 의학전문지 "자연신경과학"최신호에서
맛을 탐지하는 입안의 수용체가 "우마미"의 존재를 포착, 이의 존재를 알리는
신호를 뇌에 보낸다는 사실을 쥐실험을 통해 확인했다고 밝혔다.

이 특이한 맛을 내는 분자는 아미노산의 일종인 글루타민산 나트륨으로
육류, 우유, 오래 묵힌 치즈, 해산물 등 단백질이 풍부한 식품에 많이 들어
있으며 동남아에서는 미각 첨가제로 널리 이용되고 있다.

이케다 박사는 인간의 4대 기본 미각을 어떤 방식으로 섞어도 "우마미"의
맛을 낼 수 없다는 이유로 이를 또다른 1차적 기본 미각이라고 주장했었다.

( 한 국 경 제 신 문 2000년 1월 26일자 ).