[스위트 홈] (일품요리) '입맛 돋우는 전채요리'

프랑스어로는 오르 되브르(Hors d"oeuvre), 영어로는 애피타이저(Appetizer)
라고 불리는 전채요리는 메인 요리가 나오기 전 식욕을 돋우기 위해 식탁에
오르는 음식이다.

학자들은 13세기 마르코폴로가 중국의 냉채요리를 서양에 전한 것이 그
기원이라고 말한다.

서양에서 전채요리중 3대 진미로 꼽는 음식은 프와그라(거위간)와 트뤼플
(송로버섯) 캐비어(철갑상어알)다.

다음 요리를 기다리게 하는 것이 전채요리의 역할인 만큼 신맛과 짠맛이
강한 것이 특징이다.

한 입에 쏙 들어가는 크기에 입맛을 당기는 색감 등은 이 요리의 필수요소
다.

전채요리의 단골 재료는 오이와 토마토 치즈 캐비어 생굴 등.

하지만 다음 음식과 잘 조화되기만 한다면 주변의 평범한 재료로도 맛있는
에피타이저를 만들 수 있다고 신라호텔 연회부의 신충진 주방장은 들려준다.

그는 또 전채요리는 미각뿐 아니라 시각적인 효과가 중요하기 때문에
무엇보다 새로운 아이디어와 감각이 필요한 서양음식이라고 덧붙였다.

신 주방장이 추천한 이번주 요리는 디럭스 카나페와 오픈 샌드위치.

오픈 샌드위치는 말 그대로 빵으로 위를 덮지 않은 요리다.

카나페는 빵위에 과일과 생선 치즈등을 얹어 만든 오픈 샌드위치의
일종이다.

간단한 스탠딩 파티나 칵테일 파티상에 자주 오른다.

신 주방장은 오밀조밀 예쁜 모양의 요리인만큼 각종 과일과 재료로 주부
나름대로의 감각을 발휘해 볼 것을 권했다.

[ 디럭스 카나페 ]

<> 재료 =샌드위치 빵, 브리치즈, 훈제 오리고기, 찐 달걀, 새우,
아스파라거스, 푸와그라, 오이, 블랙올리브, 홍고추, 호두, 멜론,
수박, 포도, 머스터드 버터(머스터 소스와 버터를 1대2 비율로
섞은 것) 등

1. 샌드위치 빵을 5백원짜리 동전크기로 자른 후 머스터드 버터를 바른다.

2. 브리치즈 카나페 :빵 위에 브리치즈를 올려 놓고 호두와 홍고추 등으로
장식한다.

3. 훈제 오리고기 카나페 :구슬 모양으로 파낸 멜론과 수박 사이에 블랙
올리브 조각을 넣고 오리고기 위에 놓는다.

4. 달걀 카나페 :납작하게 썬 오이 위에 삶은 달걀 반쪽을 올리고 캐비어로
마무리한다.

5. 새우 카나페 :빵, 새우, 방울토마토, 짧게 자른 아스파라거스등 순서대로
올린다.

6. 푸와그라 카나페 :식빵 위에 반원형의 푸와그라를 놓고 꽃잎 모양으로
썬 오이와 작은 포도알로 장식한다.

[ 오픈 샌드위치 ]

<> 재료 =바게트빵, 머스터드 버터, 훈제연어, 사워크림, 케이퍼, 치커리,
브리치즈, 블랙올리브, 얇은 소시지, 오이피클, 통조림 귤, 훈제
오리고기, 방울 토마토, 그린 비타민 등

1. 바게트는 1cm 두께로 잘라 한쪽면에 머스터드 버터를 바른다.

2. 소시지 샌드위치 :바게트 위에 얇게 썬 소시지를 3장 정도 올리고 그린
비타민, 피클과 오렌지 홍고추로 장식한다.

3. 브리치즈 샌드위치 :바게트 위에 장식용 녹색 야채를 얹은 다음 삼각형
모양으로 자른 브리치즈를 놓는다.

방울 토마토와 블랙올리브로 장식한다.

4. 훈제연어 샌드위치 :훈제연어를 고깔 모양으로 만다.

고깔 안에 샤워 크림을 짜 넣은 다음 케이퍼를 얹고 치커리 등과 같이
바게트 위에 올린다.

5. 훈제 오리고기 :멜론과 수박을 구슬모양으로 둥글게 판다.

훈제 오리고기를 바게트에 얹은 후 준비한 멜론볼과 수박볼, 블랙 올리브
조각, 그린 비타민으로 장식한다.

< 정리=설현정 기자 sol@ >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 7월 3일자 ).