술 이야기에 앞서 그 원천인 당 이야기를 빠뜨릴 수 없다.

곰팡이의 일종인 효모는 당을 분해하여 에틸 알콜을 만들며 그 때 발생되는
에너지로 생명을 유지한다.

따라서 알콜 발효를 알려면 발효의 원료인 당에 대한 이해가 필수적이다.

당은 식물이 엽록소에서 태양 광선을 받아 공기중의 탄소와 물을 합성하여
만든 물질이다.

당은 태양에너지를 변형시켜 함유하고 있는 것이라고 볼수 있다.

지구상의 모든 생물은 당을 분해할 때 생성되는 에너지를 이용해 살고 있는
셈이다.

식물의 종류에 따라 당이 생성되는 형태는 다르다.

탄소동화 작용으로 만들어진 가장 간단한 당이 단당이다.

대표적인 단당으로는 포도즙의 주요 성분인 포도당(Glucose)을 들수 있다.

두개의 단당이 결합한 것은 이당이며 대표적인게 사탕수수 당을 정제한
설탕과 맥아당이다.

많은 단당이 결합한 것을 다당이라 하는데 자연계에 존재하는 대부분의
당은 다당류이다.

특히 식물의 종자에는 수백만개의 단당이 결합해 전분 형태로 저장돼 있다.

단당과 전분의 크기는 야구공과 잠실 운동장의 크기와 비교할 수 있다.

우리가 밥을 먹을 때 한참을 씹으면 단 맛을 느낀다.

이것은 침샘에서 당화 효소가 분비돼 전분을 당으로 분해하기 때문이다.

효모가 이용할수 있는 당은 단당과 이당이다.

알콜 발효를 하려면 전분등의 고분자 당을 단당 또는 이당으로 분해해야
한다.

이 과정을 당화라 한다.

당화가 쉽게 일어나려면 화학 반응을 촉진하는 당화 효소가 있어야 한다.

당화 효소는 일반적으로 곡물이 발아하거나 동물이 소화 작용을 할 때
발생한다.

특히 보리나 수수가 발아할 때 다량의 당화 효소가 발생한다.

중국에서는 예로부터 술을 만드는데 수수를 많이 이용하였다.

유명한 영화 붉은 수수밭이 양조장 이야기를 다룬 것은 그만큼 수수와 술이
가깝기 때문이다.

고량주에서 고량이란 바로 수수를 말한다.

아프리카에서도 술의 주원료는 수수다.

그 밖의 지역에서는 보리를 주 원료로 한 술이 많은데 맥주와 위스키가
대표적이다.

포도즙이나 과일즙은 주로 단당 또는 이당으로 구성돼 있어 바로 알콜
발효를 시킬수 있다.

그밖의 원료는 발효전에 당화를 해야 한다.

와인의 역사가 가장 오래된 것은 원료인 포도가 단당으로 이뤄져 있기
때문이다.

이종기 < 두산씨그램 공장장 >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 5월 29일자 ).