[건강] '된장의 효능' .. 성인병 예방/면역기능

된장은 어떤 음식에나 잘 어울리는 완전식품이라고 극찬을 받는가하면
발암성이 의심된다는 지적도 받고 있다.

많은 연구결과 된장은 항암 항돌연변이 면역능력을 높이는 것으로 인정되고
있다.

트립신인히비터 프로테아제인히비터 페놀계이소플라본 사포닌 피토스테롤
제니스테인 베타-시토스테롤 피틴산 등이 성분이다.

전통식품 연구자들은 된장에 멸치 조개살 쇠고기로 국물을 우려내 파 마늘
시금치 두부를 넣어 먹으면 유방암 대장암 당뇨 고지혈증 등 성인병을 예방할
수 있고 감기에 대한 저항력도 강해진다고 주장한다.

하지만 된장엔 발암성도 있다.

지난 60년대 후반 미국인 선교사들이 한국 위암환자는 된장을 많이
먹는다고 발표해 "타임"지에 실렸다.

가정에서 재래식으로 만든 된장은 아스퍼길루스 뮤코르 리조퍼스속에
속하는 5~8가지의 곰팡이에 의해 발효된다.

이중 녹색누룩곰팡이인 아스퍼길루스 플라버스, 아스퍼길루스 파라스티커스
는 위암 간암을 유발하는 아플라톡신 마이코톡신을 생성한다는 내용이었다.

이에 대해 부산대 박건영 교수 등은 석달이상 발효하면 발효과정에서
발암물질이 거의 파괴되므로 걱정할 필요가 없다고 주장한다.

발효할때 생기는 암모니아와 갈색물질이 발암물질을 파괴하고 뛰어난
흡착제인 숯이 발암물질을 흡수한다는 설명이다.

또 겨울에 주로 된장을 담그기 때문에 추위에 약한 녹색누룩곰팡이는
저온성 곰팡이에 눌려 생장이 저지된다고 한다.

따라서 안전한 된장을 담그려면 석달이상 장기숙성하고 메주를 바싹
말리며 숯을 넣고 단엽콩대신 아플라톡신이 덜 생기는 장엽콩을 원료로
하는게 좋다는 것이다.

하지만 안전하다고 단정하기는 이르다.

삼성서울병원 김진옥 임상영양연구실장은 "단일 발암물질로는 암이
유발되기 어렵지만 자연발효과정에서 공기중의 여러 발암물질이 섞이거나
저장과정에서 발암물질이 나타날 가능성도 있다"고 말했다.

따라서 단일종의 순수한 곰팡이로 발효조에서 메주를 발효시키면 독성물질
의 생성을 막을 수 있으나 한국고유의 된장맛이 나지 않는 한계가 있다고
밝혔다.

김 실장은 된장을 끓여 먹으면 된장의 항암성분은 비교적 적게 감소되고
발암물질은 사라진다며 된장찌개나 된장국이 좋고 고기를 먹을때 날된장보다
는 고추장을 찍어먹는게 바람직하다고 강조했다.

( 한 국 경 제 신 문 1998년 6월 1일자 ).