서울강동구 암사동로터리의 암사면옥(사장 권희주.43)은 정통 이북식
냉면으로 맛을 아는 이들의 사랑을 받고있는 집.

냉면업계에서 내로라 하는 전문가 허보씨(37)가 조리팀장을 맡고 있다.

주메뉴는 냉면(물.비빔:4,300원,회:4,500원)과 순녹두지짐이(4,000원),
쇠고기쟁반국수(9,500원)등. 물냉면맛의 핵심은 육수.한우사태와 양지를
4~8시간동안 고아 급속냉동한다.

세번에 걸쳐 광목으로 기름을 걸러낸후 적당히 익은 동치미와 섞어
3시간동안 냉장한다.

시원하면서도 고소한 맛이 일품. 홍어를 하루내내 삭혀 고춧가루 식초
물엿 참기름등 갖은 양념을 섞어낸 회냉면은 얼얼한 속을 뜨거운 육수로
달래가며 먹는다.

"비빔냉면은 평양식이고 물냉면은 함흥식"이라는 얘기는 잘못 전해진
것이라고 조리팀장 허씨는 말한다.

실제로 양쪽 냉면의 차이는 면발에 있다는 설명이다.

평양식은 메밀로 만들어 진한미색을 띠며 구수하고 시원한 맛이 특징이고,
함흥식은 감자 고구마 옥수수등의 전분으로 만들어 흰색에 가까우며 좀더
질기다.

가족손님이 많은 만큼 맛뿐 아니라 청결상태 분위기 서비스등에도
많은 신경을 쓴다.

단순히 "신토불이"만을 외쳐서는 밀려드는 서양식 외식산업사들을 당해낼
수 없다는 것. 좌석은 80석. 오전 11시30분부터 밤 10시30분까지 영업한다.

연중무휴. 30~40대 주차가능하고 관리도 해준다.

< 조정향 기자 >

(한국경제신문 1995년 2월 12일자).