이마트 '숙성 매직'…모든 한우 '투뿔 맛'으로

저온 진공 상태로 15일 숙성
5년 실험 끝에 녹는 맛 찾아내

국거리로 쓰는 보섭·앞다리살
스테이크·고급 구이로 변신

"40% 싼 투뿔 스테이크" 입소문
한우값 안정화에 획기적 계기

경기 광주에 있는 이마트 정육센터에서 직원들이 큐브형 숙성 보섭살을 손질하고 있다. /이마트 제공

한우 안심 ‘투뿔(1++)’의 100g당 소매 가격(지난달 31일, 축산물품질평가원 자료)은 1만6990원이다. 2년 전과 비교해 36.8% 올랐다. 1등급 안심은 같은 기간 무려 73% 급등했다. 등심, 채끝 등 소비자가 주로 찾는 한우 선호 부위도 대부분 가격 상승률이 두 자릿수를 기록했다.

한우 시장의 ‘부위 차별’을 깨기 위해 이마트가 새로운 도전에 나섰다. 5년간의 숙성 시험을 거쳐 홀대받던 부위의 재조명을 시도하고 있다. 보섭살, 앞다리 뭉칫살 등 국거리·불고기용으로 쓰이던 비선호 부위를 정교한 숙성 기술을 통해 스테이크 등 구이용으로 변신시키는 데 성공했다.

“맛있는 한우는 과학이다”

이마트가 고기 숙성에 관심을 두기 시작한 건 2016년이다. 홍성진 이마트 미트센터장은 소비 트렌드를 공부하기 위해 유명 연예인의 SNS를 보다가 무릎을 쳤다. “스테이크 맛집을 다녀온 사진을 많이 올리더라고요. 한우 소비 문화가 바뀌고 있다는 걸 직감했죠.”

처음엔 건조 숙성(드라이에이징)에 도전했다. 국립축산과학원 조수현 박사 등 전문가들의 조언을 받으며 테스트를 반복했다. 홍 센터장의 설명에 따르면 도축 후 48일이 지났을 때 맛이 가장 좋았다. 하지만 수율이 55%에 불과하다는 게 문제였다. 그는 “표면 색이 짙은 갈색으로 변하기 때문에 이를 떼내야 해서 효율이 너무 떨어지는 게 단점이었다”고 말했다.

이마트 정육센터는 다른 방법을 찾아냈다. 실마리는 온도에서 나왔다. 목표 온도 0도를 유지하는 저장고에서 진공 상태로 포장된 한우를 15일 숙성했더니 유리아미노산 등 고기의 맛을 높여주는 정미 성분이 적절히 나왔다. 드라이 숙성에서 웻(wet) 숙성으로 방향을 전환한 순간이다. 홍 센터장은 “-1~1도로 온도를 유지하는 일종의 저온 숙성 방식”이라고 설명했다. 시행착오 끝에 저온 숙성 한우가 가장 맛있는 시점은 도축 후 21일이라는 게 홍 센터장이 찾아낸 한우 맛의 열쇠다.

수요 집중된 특정 부위 가격 안정

숙성 한우는 요즘 식당가의 대세로 자리잡고 있다. 한우 세계화의 선구자인 김영환 벽제갈비 회장은 운정96이란 한우 맡김차림(일본어 오마카세를 한글로 바꾼 표현) 전문점을 내면서 독일 유학파 숙성 전문가인 김용호 조리장을 영입했다.

축산물 유통 플랫폼인 미트박스를 운영하는 김기봉 대표는 “투뿔로 지칭되는 최상급 한우는 소위 녹는 맛이라고 부르는 정미 성분이 충분히 많기 때문에 굳이 숙성할 필요 없이 도축 후 빠른 시간 안에 육향을 느끼며 먹는 게 좋다”며 “오히려 2등급이나 1등급 한우에서 숙성 효과를 극대화할 수 있다”고 말했다.

이마트의 숙성 실험은 매출로 증명되고 있다. 지난 6월 대형마트 최초로 내놓은 ‘웻에이징 보섭살(1등급) 큐브 스테이크’가 대표적이다. 등심과 채끝 스테이크보다 가격이 40% 저렴한데 맛은 투뿔 못지않다는 입소문이 퍼지면서 출시한 지 두 달 만인 지난달 말 기준으로 약 2t이 팔렸다. 이마트 숙성 한우 매출은 2016년 10억원에서 작년엔 134억원으로 4년 새 10배 이상 증가했다. 올해는 7월까지 누적 매출이 80억원을 넘어섰다.

매출이 늘자 이마트는 지난해 숙성고 면적을 기존 152㎡에서 354㎡로 대폭 넓혔다. 연간 숙성 한우 생산 능력은 408t에서 1056t으로 확대됐다. 홍 센터장은 “숙성 한우에 대한 인식이 좋아질수록 특정 부위와 등급의 과수요가 줄어들 수 있을 것”이라며 “장기적으로는 한우 가격 안정화에도 기여할 것으로 기대하고 있다”고 말했다.

박동휘 기자 donghuip@hankyung.com