[K명장 열전] (23) 한국 전통 맛과 멋 품은 한식 대가 박영희 교수

한국 여성 최초 특급호텔 조리장…전 세계 한식 깊은 맛 홍보
궁중요리 전통 발효음식 연구…"몸에 좋은 균형 잡힌 건강식"
"고급화·차별화로 승화시켜야…창의적인 사고 노력 필요"

"조리기술은 항상 최선을 다한 값진 경험과 열정에서 나옵니다.

나만의 색깔이 중요하기에 창의적인 사고와 끊임없는 연구와 노력이 필요하다고 생각합니다.

"
부산과학기술대학교 호텔위식조리과 학과장을 맡은 박영희 교수는 한국 최초 여성 특급호텔 조리장을 지낸 한식 대가로 손꼽히는 인물이다.

2007년 쉐라톤 워커힐 호텔을 떠나 대학 강단에 선 박 교수는 학생들에게 한식 요리를 가르치면서 조리사가 지녀야 할 마음가짐을 강조한다.

"음식을 조리하는 사람의 마음에 정성이 담겨 있어야 한식을 빛나게 합니다.

음식을 만들 때 늘 소중한 사람과 귀한 분을 대접한다는 마음을 지녀야 최고의 맛과 건강, 행복을 전할 수 있습니다.

"

그는 "남을 배려하고 고마운 마음을 담아낼 때 진정한 한식이 완성되고 낮은 자세에서 정성과 마음을 음식에 맛깔나게 담아내는 조리사가 진정한 조리사라고 믿는다"고 40년간 지켜온 음식 철학을 소개했다.

박 교수는 우리나라 선조들의 지혜가 녹아 있는 한식 문화의 세계화를 위해 한식 최고봉인 궁중음식과 전통 발효음식을 연구해 왔다.

"우리나라는 예로부터 전해 오는 음식문화와 관련된 자료가 풍부해 도전해볼 만하다고 생각했습니다.

우리 선조들의 지혜가 담긴 소박하고도 아름다운 음식에 숨겨진 무한한 맛의 비결을 찾아보기로 했습니다.

"
'장맛을 보면 그 집 음식 맛을 알 수 있다'는 옛말이 있듯이 박 교수도 오랜 숙성 기간을 거치면서 깊은 맛을 내는 장을 한식에서 빠뜨릴 수 있는 요소라고 했다.

박 교수는 한식에서 핵심인 발효식품이 몸에도 좋고 칼로리도 낮아 현대인에게 균형 잡힌 건강식이라는 것에 주목했다.

소박한 음식에 숨겨진 무한한 맛의 비결을 찾아 나선 그는 백련초 첨가가 나박김치 발효에 미치는 영향 등 8개 논문을 발표하고 한식 등 저서 4편을 펴냈다.

박 교수는 한식 요리의 길을 선택한 것이 음식 솜씨 좋은 어머니 덕분이라고 한다.

어린 시절부터 맛난 음식을 먹고 자라면서 자연스럽게 조리에 관심을 가졌다.

"지금도 가끔 힘들다고 생각하면 어머니가 해 주셨던 갈비찜과 홍어 무침이 그리워져요.

"
대학을 졸업하고 결혼을 한 박 교수는 1986년 외식업과 관련한 일을 해보고 싶다는 생각으로 한식 국가기능사 자격을 취득했다.

이듬해 쉐라톤워커힐호텔 한식당에 조리사로 취업한 그는 실무도 중요하지만, 이론적인 공부를 해야겠다는 생각에 경희대 식품가공학 전공 석사과정을 밟았다.

근무를 마치고 서울에서 수원 캠퍼스를 오가며 밤늦게까지 공부를 하는 만학도가 된 박 교수는 몸은 힘들었지만, 삶에 활기를 느꼈다.

여성으로서 호텔 한식 조리사의 길은 평탄할 수 없었지만, 최고 세프가 되겠다는 꿈을 갖고 열정을 쏟았다.

조리 업무로 눈코 뜰 새 없이 보내면서 틈틈이 서울국제요리경연대회를 준비해 단체팀 금상, 개인전 생활한식 부문에서 은상을 받는 등 각종 국제대회에서 실력을 인정받았다.

뛰어난 한식 기술과 경력을 인정받아 특급호텔 최초 여성 조리장이 된 그는 해외에서 나가 한식을 홍보할 기회를 잡았다.

외국에서 한국 음식 재료를 구하기가 쉽지 않을 뿐 아니라 한식당이 매우 열악한 상황에서 운영하는 것을 그때 알게 됐다.

반면 스시와 철판요리, 라면 등 일본 음식을 외국인들이 선호하는 것을 본 박 교수는 한식 세계화가 절실하다는 것을 깨달았다.

세종대 대학원 외식조리경영학과 박사과정을 수료한 그는 풍부한 실무경험과 이론을 기반으로 한식의 맥을 이어갔다.

2007년 8월 남북정상회담 메뉴를 준비하는 것을 끝으로 호텔 조리사 생활을 마감한 그는 대학으로 옮겨 후학 양성과 한식 세계화에 전력을 쏟고 있다.

박 교수는 2008년 글로벌 청소년 요리 봉사단장을 맡아 전국 호텔외식조리과 학생 20명과 함께 헝가리를 방문했고 현지 방송을 통해 한국 음식을 소개했다.

이후에도 벨기에 브뤼셀에서 열린 세계 한식 행사 등에 참여해 유럽 세프 등에게 잡채·구절판·해물파전·배추김치·동치미 등 한식 요리를 홍보했다.

농림축산식품부와 한식재단에서 마련한 한식 세계화 사업(해외 한식조리교육)에도 참여했고 미국 시애틀, 호주 시드니, 뉴질랜드 오클랜드, 중국 상하이, 칭다오 등지에 있는 현지 한식당에 메뉴 개발 자문을 했다.

박 교수는 2018년 한국음식재단과 한국식문화 포럼에서 대한민국 한식 대가로 선정됐고 2019년에는 세계한식총연합회에서 글로벌 한식문화 대상을 받았다.

그는 글로벌 시대 한식의 미래를 이끌 학생들에게 "한국 음식의 정체성을 잃지 말고 한식의 맛과 멋을 보여주기를 바란다"며 "한식을 고급화해 자신만의 음식 철학을 가지고 차별화된 음식으로 승화시켜달라"고 당부했다.

/연합뉴스