라테가 맛있는 이유… 그 이유가 다 있었네!
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우유자조금, 수입 유제품 유통실태 및 안전성 품질 검증연구 최종결과 발표
국내 살균유의 관능적 특성 가장 우수, 라테와의 조화 가장 뛰어나
국내 살균유의 관능적 특성 가장 우수, 라테와의 조화 가장 뛰어나

그중에서도 아메리카노와 라테류를 가장 많이 소비하는 것으로 조사됐다. 서울대학교 푸드비즈랩에서 실시한 설문조사 결과, 커피 종류별 섭취 비중은 아메리카노 49%, 라테 33%, 기타커피 18%로 도출됐으며, 특히 라테류 섭취 비중은 40~50대 여성에서 가장 두드러졌다.
그렇다면 라테를 선호하는 이유는 무엇일까. 대부분은 고소하고 부드러운 우유의 맛과 커피의 조화로움을 꼽는다. 이와 관련해 우유자조금관리위원회(위원장 이승호)가 국내 연구소에 의뢰한 ‘수입 유제품 유통실태 및 안전성 품질 검증연구’결과를 통해 국내 살균유와 커피의 조화가 가장 뛰어나며 풍미가 우수하다는 사실을 객관적으로 밝혀냈다.
연구전문 기업 KMRI 연구팀(대표 고경철)과 경북대학교는 전문가 패널 10명(20세 남성 4명, 20세 여성 3명, 30세 여성 2명, 40세 남성 1명)을 대상으로 9점 척도법으로 진행했으며, 국내 살균유·멸균유 및 수입 멸균유의 관능 특성을 비교하기 위한 모양, 섭취 전 향미, 섭취 후 향미, 섭취 후 맛 특성 등 총 24개의 항목을 분석했다. 이들 전문가 패널은 최소 6개월 이상 관능 평가법을 훈련받은 바 있다.

1차부터 3차까지의 분석 결과는 다음과 같았다. 우선 <섭취 전 모양 선호도 및 향미 평가>에서 전체적으로 선호도가 가장 높게 나타난 우유는 단연코 ‘국내 살균유’였다. 색깔이 하얗고 투명도가 높은 데다 신선한 우유 향이 짙다는 평을 받았다. 반면 수입산 멸균유는 가열한 냄새와 치즈 향이 강하다고 평가됐다.
<섭취 후 향미 및 관능 평가>를 통한 전체적인 맛 평가에서도 역시 국내 살균유가 가장 높은 수치를 보였으며, 섭취 후 입안에서 텁텁함이나 향이 오랫동안 남아있지 않고 깔끔한 느낌이라고 평가했다. 반면 수입산 멸균유는 입안에서 느껴지는 점도가 높고 잔여물과 텁텁함, 풀 비린향이 심하다고 평가받았다.

국내 살균유․멸균유, 수입 멸균유가 함유된 카페라테의 관능특성을 비교하기 위해 시중에서 판매되는 커피원액을 이용하여 카페라테(우유:커피=3:1)를 제조했으며, 섭취 후 느껴지는 향과 맛을 위주로 분석했다. 카페라테에서 느껴지는 신선한 우유향의 정도는 국내 살균유가 압도적으로 높게 나타났으며 가열취 및 치즈향 정도는 오스트렐리아스가 가장 높은 수치를 나타냈다.
커피 맛과의 조화에서도 국내 살균유가 가장 우수하게 나타나 전체적인 맛 선호도 또한 가장 높은 평가를 받았다. 반면 수입 멸균유로 카페라테 제조 시 커피와의 조화가 부족해 쓴맛이 강하게 났으며 전체 선호도에서도 낮은 평가를 받았다. 이렇게 도출된 관능특성 결과를 고려하면, 카페라테 제조 시 가장 좋은 우유의 선택은 국내 살균유이며, 수입 멸균유의 경우 저장기간이 증가할수록 소비자 선호도가 떨어질 수 있음을 확인했다.

한경닷컴 뉴스룸 open@hankyung.com