F&B 리더 250명 뭉쳤다…한식 세계화 이끄는 난로회[하수정의 티타임]

하수정 기자

입력2023.12.18 17:12 수정2023.12.18 19:56

외식·식품·유통·마케팅 등 전문가클럽
최정윤 샘표 헤드셰프 주도해 결성
아토믹스·옥동식·몽탄·금돼지식당...
'핫플' 대표선수들 자발적으로 뭉쳐

"한식 골든타임 놓치면 안돼...인프라 필요
전문 교육기관· 밸류체인 확보해야"

지난 3월 서울 중구 금돼지식당에서 F&B 업계 인사들의 모임인 난로회가 열렸다. / 사진=난로회

F&B(음식료)업계에서 내로라하는 대표선수들이 자발적으로 모여 만든 단체가 있다. 이름하여 ‘난로회’. 최정윤 샘표 우리맛연구중심 헤드셰프를 주축으로 시작했던 난로회는 2년도 안돼 외식·식품·유통·마케팅 등 각계 전문가 250여명이 뭉친 대규모 클럽이 됐다.

이들의 공통 분모는 한식이다. 난로회를 중심으로 “K푸드 세계화의 골든타임을 놓지지 않기 위해선 한식 인프라를 강화해야한다”는 목소리가 커지고 있다.

○F&B 전문가 250명 뭉친 난로회

18일 서울 중구 샘표 본사에서 만난 최 셰프는 “한식이 세계 시장에서 반짝 유행이 아닌 주류로 자리잡기 위해선 집단지성이 절실하다”고 말했다. 그가 2022년 2월 난로회를 만든 이유다. 모임의 이름은 조선시대 화로에 둘러앉아 고기를 먹었던 모임을 뜻하는 난로회(煖爐會)에서 땄다. 박지원, 정약용 등 18세기 실학자들이 난로회를 즐기기도 했다.

난로회에는 '줄서서 먹는 고깃집'으로 알려진 몽탄의 조준모 대표와 금돼지식당 박수경 대표, 11개 외식브랜드 운영하는 한충희 금토일샴페인빠 대표 등 외식업계 유명 인사들 뿐 아니라 미쉐린 2스타를 받은 맨하튼 아토믹스의 박정현·박정은 대표, ‘한식의 대모’ 조희숙 한식공간 대표, 뉴욕타임즈가 최고요리에 선정한 옥동식의 옥동식 셰프 등 최고의 셰프들이 속속 합류했다. 비비고 담당임원인 김숙진 CJ제일제당 리더, 노티드를 운영하는 이준범 GFFG 대표 등 F&B 기업인들도 대거 들어왔다.

난로회 멤버들이 지난 1월 경상남도 통영에서 이상희 통영음식문화연구소장의 강의를 듣고 있다. / 사진=난로회

난로회는 ‘풍류를 즐기는 지성인들의 모임’을 표방하지만, 단순한 사교모임은 아니다. 그동안 32회의 모임을 통해 100년가는 식당 비결, 브랜드 마케팅 방법 등 식문화를 발전시키기 위한 정보를 교환하고 전문가와 좌담을 하는 아카데미로 발전 중이다.

난로회의 영향력은 급격히 커지고 있다. 내년 3월 ‘미식계 아카데미상’으로 불리는 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’시상식을 서울에 유치하는 데 힘을 실었고, 지난해 농림축산식품부가 먼저 간담회를 요청해 정책적 논의를 진행하기도 했다. ‘코리안 BBQ’의 전문성을 높이기 위해 ‘그릴마스터’ 민간자격도 만들었다.

○“음식으로 국가 경쟁력 높일 수 있어”

최 셰프가 2010년 샘표에 합류할때만 해도 글로벌 시장에서 K푸드의 존재감은 미미했다. 그는 “셰프라는 직업은 세상을 바꾸고 국격을 높이는 역할을 할 수 있다는 믿음이 있었다”며 “박진선 샘표식품 대표가 한식의 세계화를 같이 이뤄보자며 내민 손을 잡은 이유”라고 설명했다.

조선호텔과 하얏트호텔, 정식당을 거친 소위 ‘잘 나가던’ 최 셰프가 기업에 들어간다고 했을 때 외식업계에선 ‘수치스럽다’는 표현이 나올 정도였다고 그는 회상했다. 하지만 2000년 초 스페인 요리과학연구소 알리시아에서의 경험이 최 셰프의 인생을 바꿔놓았다.

최 셰프는 “스페인은 프랑스와 이탈리아를 따라잡기 위해 전략적으로 스페인 음식의 세계화를 추진했고 알리시아 연구소를 중심으로 변화를 일으켰다”며 “식문화와 F&B산업으로 국가 경쟁력이 달라질 수 있다는 것을 경험으로 체득했다”고 강조했다.

그는 한식의 골든타임을 놓치지 않기 위해 지금 당장 인프라를 강화해야한다고 말했다. 최 셰프는 “한식이 오랫동안 힘을 갖기 위해선 무엇보다 인재 양성이 중요하다"며 "글로벌 인재를 키우기 위한 교육기관이 반드시 필요하다"고 강조했다. 또 “글로벌 네트워크와 한식 산업화 밸류체인 구축, 육류 등 한식 식재료 수출도 해결해야할 과제”라고 설명했다.

최 셰프의 꿈은 요리사로써 우주선을 타는 것이다. 그는 "극한의 오지에서 균형잡힌 영양을 공급하기 적합한 한식을 개발하고 싶다"며 "우주라는 환경에서 요리할 수 있고 먹을 수 있는 음식이 개발된다면 현재 지구에 일어나는 다양한 식량문제를 해결할 수 있을 것"이라고 강조했다.

하수정 기자 agatha77@hankyung.com

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이번엔 '코코아 쇼크'…잡히지 않는 애그플레이션 [하수정의 티타임]

한 식품기업 구매부서에선 지난주 긴급회의가 열렸다. 코코아, 커피 등 주요 원재료의 국제 가격이 예상을 뛰어넘는 급등세를 보임에 따라 내년 사업계획을 재검토하기 위해서다.글로벌 경기둔화 등의 요인으로 원유 등 주요 원자재값이 조정 양상을 보이고 있지만, 연성 원자재(소프트 커머디티)라고 불리는 농산물은 사정이 다르다. 지난여름 전 세계를 강타한 폭우·폭염 등 이상기후가 겨울까지 악영향을 미쳐 여전히 글로벌 시장에서 두더지처럼 튀어 오르고 있다.○ 코코아 선물가격 46년만 최고치 13일 한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업통계정보에 따르면 초콜릿 원재료인 코코아 선물(뉴욕ICE거래소 기준)의 12월 평균 가격은 t당 4322.5달러로 전년 동월 대비 71.8% 급등했다. 1977년 이후 46년 만의 최고가 기록이다. 코코아 가격이 천정부지로 치솟는 건 기상이변에 따른 생산량 급감 때문이다. 전 세계 코코아 생산의 75%를 차지하는 코트디부아르와 가나에 올해 폭우가 덮친 바람에 병충해가 확산했다.인스턴트·가공식품에 사용되는 로부스터 커피와 오렌지 주스 선물가격도 각각 올해 6월, 11월에 역대 최고치를 찍으며 고공행진하고 있다. 산지에서 발생한 가뭄과 허리케인 등 이상기후발(發) 작황 부진에 최악의 공급난이 발생한 영향이다.이들 재료를 수입하는 국내 식품기업들은 환율 상승까지 겹쳐 생산원가 부담이 치솟고 있는데도 제품 가격에 손을 대기 어려워 초비상이 걸렸다. 카카오를 원재료를 활용하는 빵, 과자, 아이스크림 등이 모두 정부의 물가관리 대상이기 때문이다.전문가들은 내년에도 먹거리 가격이 쉽사리 안정되지 않을 것이란 전망을 하고 있다. 장경석 KB금융지주 경영연구소 연구위원은 "적도 인근 해수면 기온이 상승해 올해 세계 각지에서 기상이변을 일으킨 엘니뇨의 영향이 내년까지 이어지고 라니냐(해수면 기온 하강에 따른 이상 현상)도 뒤따를 수 있다"며 “내년에도 애그플레이션이 이어질 것”이라고 관측했다.○ 오렌지주스 ·커피도 고공행진내년부터는 누그러질 것으로 예측됐던 애그플레이션(농산물+인플레이션)이 예상을 깨고 장기화할 조짐을 보이고 있다.국제 선물 시장에서 연성 원자재(소프트 커머디티)로 불리는 커피, 카카오, 오렌지주스 등이 고공행진을 이어가는 게 대표적인 사례다. 연성 원자재만을 추종하는 스탠더드앤드푸어스(S&P) GSCI 소프트 지수의 지난 1년간 상승률은 12.1%에 이른다. 2020년에 비해선 42.3% 뛰어올랐다. 이는 원유 등 대다수 경성 원자재(하드 커머디티)들이 경기부진으로 조정을 받는 것과 상반된 흐름이다.연성 원자재는 광물처럼 채굴하거나 추출하는 경성 원자재와 달리 재배를 통해 생산하는 원자재를 말한다. 면화, 농산물, 가축 등이 포함된다. 연성 원자재 선물은 미래 농축산물 가격을 가늠하는 지표로 활용된다. 코로나19와 러시아·우크라이나 전쟁이 촉발한 물류대란 등으로 2021~2022년 본격화했던 애그플레이션은 올해 전 세계적 기상이변까지 겹쳐 연말에도 품목별로 상승 랠리가 이어지고 있다. 국제 선물시장에서 소맥, 옥수수 등 곡물→설탕→ 코코아 등으로 투기세력이 옮겨 붙은 것도 영향을 미쳤다.○ 해외에선 초콜릿 제품 가격 줄인상 코코아, 설탕 등 원재료 가격이 상승하자 허쉬, 네슬레, 몬델리즈 등 해외 메이저 식품기업들은 초콜릿을 포함한 제품 가격을 단계적으로 인상하고 있다. 국내 기업들은 정부와 정치권의 눈치만 보면서 전전긍긍 하는 실정이다. 이에 따라 내년 4월 총선 이후에는 억눌렀던 가격이 폭발할 것이란 우려도 있다. 지금 비싼 가격에 거래한 원자재는 3~6개월 후인 총선 무렵에 한국에 들어온다. 제과업체 관계자는 “최근 2년간 코코아 구매가격이 30% 가량 올랐는데, 최근 선물 가격과 환율 추이대로라면 내년 코코아 조달비용은 올해의 두 배로 뛸 수 있다”며 “주주와 직원이 있는 기업이 원가 상승분을 언제까지고 감내할 수는 없는 만큼, 내년 4월 총선이후 대응에 나서는 기업들이 많을 것”이라고 했다.○ 이상기후 악화 가능성…내년 식량가격 최대 변수국내 농산물 역시 이상 기후 영향으로 가격이 급등하는 품목이 속출하고 있다. '국민과일'로 꼽히는 사과가 대표적이다. 서울시농수산식품공사에 따르면 15일 가락시장에서 도매로 거래된 사과(부사, 특)는 10㎏짜리 한 상자가 평균 12만4490원으로, 전년동일(4만7485원) 대비 무려162.2% 비싸다. 4~6월 이상저온으로 냉해와 우박 피해가 심했고 여름엔 긴 장마로 인해 수확기 생산량이 급감한 영향이다. 11월 소비자물가 상승률(전년동월비)은 3.3%로 4개월 만에 상승세가 꺾였다. 하지만 과일·채소 등 농산물 물가는 2년 6개월 만에 가장 높은 수준으로 치솟아 1년 전보다 13.6% 올랐다.네덜란드 농업은행 라보뱅크는 올 한해 생산이 늘어난 옥수수, 대두, 설탕 등의 가격이 내년에 안정될 것으로 전망하기는 했지만, 이상 기후로 인한 돌발 변수로 내년 국제 식량가격이 다시 들썩거릴 가능성이 제기된다. 세계기상기구(WMO)는 올여름 시작된 엘니뇨가 내년 4월까지 계속된 뒤 라니냐가 바통을 이어받을 공산이 큰 만큼 기상 이변에 대비해야 한다고 경고했다.하수정 기자 agatha77@hankyung.com
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김 한 장·만두 한 알 뺐다가…'국민 밉상' 된 회사들 [하수정의 티타임]

식품기업들이 김 한 장, 만두 한 알을 슬쩍 뺐다가 ‘국민 밉상’으로 전락했다. 13일 정부서울청사에서 열린 비상경제장관회의에선 제품 용량을 줄여 가격 인상 효과를 일으키는 ‘슈링크플레이션’을 ‘근절해야할 악(惡)’으로 인식했다. 여론의 뭇매를 맞은 식품기업들은 가격과 용량, 성분을 변경할때 소비자들에게 고지해야 한다는 정부의 지침에 대체적으로 수긍하는 분위기다. 하지만 치솟는 생산원가를 가격에 반영하지 못하게 틀어막는 것은 기업의 경영을 과도하게 침해해 결국 투자·고용을 위축시키는 부작용을 낳을 것이란 우려가 나온다. ○물가 주범 낙인찍힌 식품업계한국소비자원이 ‘슈링크플레이션’ 실태조사를 통해 적발한 37개 상품을 뜯어보면, '바프 견과류' 16종과 '호울스 사탕' 7종을 빼곤 대부분 언론보도를 통해 일찌감치 용량 조정이 알려진 것들이다. 기업들이 용량 축소를 결정한 배경을 들어보면 구구절절 사연이 많다. 서울우유협동조합은 ‘체다치즈’ 용량을 30~40ｇ 줄였다가 적발됐는데, 그동안 다른 경쟁사보다 더 두터운 슬라이스치즈를 만들어오다가 제조원가 부담을 더이상 버티지 못해 타사제품과 동일하게 조정한 경우다. 조정 전 서울우유의 슬라이스치즈는 1매당 20ｇ으로, 경쟁사 18ｇ보다 2ｇ많았다. 동원F&B는 올해 급등한 김 원재료 가격을 제품가에 반영하지 않는 대신 ‘동원 양반김’의 낱장 수를 10장에서 9장으로 1장 줄이는 결정을 했다. 겨울철에 주로 생산하는 김은 올해 겨울 이상고온 현상으로 생산량이 급감해 원재료 가격이 30% 가량 올랐다. 해태제과는 ‘고향만두’ (415→378ｇ), CJ제일제당은 ‘백설 그릴 비엔나 2개 묶음’ (640ｇ→ 560ｇ)의 용량을 줄였다가 적발됐다. 이들 제품의 주요 원재료인 돼지고기만 해도 올해 20% 가격이 오르는 등 생산원가가 급등하자 해태제과와 CJ제일제당은 각각 봉지당 만두 1알, 소시지 2알을 뺐다. CJ제일제당은 중량을 줄이면서 가격도 9480원에서 8980원으로 인하했지만, ‘슈링크플레이션 낙인’은 지워지지 않았다. 식품업체 관계자는 “소비자 부담을 줄이려 여러가지 고민을 거듭한 끝에 가격을 올리지 않고 용량을 줄이는 결정을 했다가 평판이 크게 훼손됐다”며 “원재료와 인건비, 물류비 등 생산원가가 높아지는데 식품제조사들 팔을 비튼다고 영원히 물가가 잡힐지 의문”이라고 토로했다. ○“생산원가, 매출 78%에 달해”실제 식품업체들의 생산원가는 높은 수준을 유지하고 있다. 증권 정보회사 에프엔가이드에 따르면 음식료 상장사 97곳의 올 3분기 평균 매출원가율(매출 대비 매출원가 비율)은 78.7%에 달한다. 이는 매출의 80% 가까이를 생산에 필요한 원재료비와 생산직 인건비, 전기·수도 등 제조경비로 쓴다는 뜻이다. 이는 2020년 77.5%에서 1.2%포인트 오른 수치다. 전체 업종 평균 69.8%보다 8.8%포인트 높다. 기업별로 CJ제일제당(78.7%), SPC삼립(84.6%). 대상(74.8%), 롯데웰푸드(72.3%) 등이 2020년에 비해 매출원가율이 올랐다. 원양어업을 하는 동원수산은 매출원가율이 100%를 넘었다. 식품업계에서 ‘원가 관리의 달인’으로 통하는 오리온조차 이 비율이 2020년 57.2%에서 올 3분기 61.5%로 상승했다. ○“기업활동 위축될 것” 우려식품업계에선 정부의 과도한 반시장적 간섭이 기업들의 투자와 고용을 위축시킬 것이란 우려가 나온다. 수익성 악화에 매일유업, SPC 파리크라상 등은 잇따라 희망퇴직을 단행하는 등 이미 식품업계에 인력 구조조정이 시작됐다.특히 기업을 ‘공공의 적’으로 만드는 사회적 분위기에선 실적이 좋은 기업들마저 눈치를 보느라 투자를 망설이게 하는 요인이 된다는 지적이다. 한 식품업계 최고경영자(CEO)는 “스태그플레이션(경기위축 속 물가 상승)이 우려되는 시기에는 정부가 기업을 물가상승의 주범으로 몰아 기업활동을 위축시킬 것이 아니라, 오히려 규제를 풀고 생산 효율성을 높여 투자를 확대하도록 인센티브 정책을 써야한다”고 강조했다. 하수정 기자 agatha77@hankyung.com