파리바게뜨, 토종 효모 활용 '무산소 발효 커피'…"맛과 향 밸런스 잡았다"

'카페아다지오 시그니처70' 출시
짧게 36시간서 길게는 300시간
산소가 차단된 공간에서 발효

캐러멜·밀크초콜릿·아몬드 등
고소하고 달콤한 맛과 더불어
꽃처럼 산뜻하고 은은한 향까지

SPC그룹과 직거래하는 콜롬비아 카우카지역 엘파라이소농장. SPC그룹 제공

국내 1위 베이커리 전문점 파리바게뜨가 기존 커피 전문점에서 볼 수 없었던 발효 커피를 선보였다. 파리바게뜨의 기존 커피 브랜드 카페아다지오 시그니처를 통해 무산소 발효 기술을 적용한 카페아다지오 시그니처70을 출시했다.

빵 효모로 발효한 커피

SPC그룹은 이달 초 자체 개발한 토종 효모와 유산균으로 발효하는 무산소 발효 커피 개발에 성공했다. 무산소 발효 커피는 가공이 어려워 그동안 커피 산지에서 소량으로 자체 개발해 유통해오던 프리미엄 커피 원두다. 생산량이 많지 않고 가공이 까다로워 국내외 어떤 커피기업도 대량 생산할 엄두를 내지 못했다. 무산소 발효는 발효하는 동안 온도와 습도, 미생물 변화를 통제해야 하기 때문에 노동력과 설비 투자가 필요하다.

SPC는 제빵 기술력을 커피에 접목하기로 하고 3년 전부터 발효 커피 개발을 준비했다. 자체 개발한 토종 효모와 유산균 등을 콜롬비아 커피 농장에 보내 무산소 발효 커피를 공동 개발했다. 발효 커피 개발 성공 과정에서 핵심 역할을 한 토종 효모와 토종 유산균은 SPC그룹 연구진이 13년간 연구한 끝에 전통 누룩에서 찾아낸 특허 미생물이다. 지속적인 연구개발 투자와 산지 직거래 방식을 통해 프리미엄 커피 원두의 대량 생산, 유통이 가능했다.

무산소 발효 커피는 커피를 와인처럼 발효시키는 것이 특징이다. 무산소라는 말 그대로 수확한 생두를 산소가 차단된 공간에서 짧게는 36시간, 길게는 300시간까지 발효한다. 최근 여러 국제 바리스타대회에서 관심을 받으며 세계적인 트렌드가 됐다.

발효 커피가 일반 커피와 구분되는 가장 큰 특징은 향미다. 기존 커피에서 느낄 수 있었던 향미를 극대화하거나 여태까지 커피에서 느끼지 못하던 새로운 맛을 느낄 수 있다. 카페아다지오 시그니처70은 산미와 발효취가 강하게 느껴지는 기존 발효 커피와 다르다. 캐러멜, 밀크초콜릿, 아몬드 등 고소하고 달콤한 맛과 오렌지, 꽃처럼 산뜻하고 은은한 향이 함께 어우러지는 것이 특징이다.

파리바게뜨의 다양한 베이커리 제품과 함께 먹을 때 더 뛰어난 맛의 조화를 느낄 수 있다고 회사 측은 설명했다.

산지 직거래로 철저한 품질 관리

SPC그룹은 커피 생두를 산지 농장과 직접 거래하는 다이렉트 트레이드 방식을 통해 수입한다. 중간 유통상을 끼지 않아 가격 경쟁을 유도할 수 없기 때문에 비싸지만 농장과의 직거래를 통해 품질 관리가 쉽다는 게 장점이다. 자체 연구원들이 커피를 선별하고, 스페셜티커피협회(SCA) 기준 80점 이상의 높은 점수를 받은 원두만 골라 수입하고 있다. SPC그룹은 4년째 직거래하는 콜롬비아 카우카지역 엘파라이소농장과 협업해 무산소 발효 커피의 최적 가공 과정과 배합비, 발효시간 등을 찾아냈다.

카페아다지오 시그니처70은 SPC가 운영하는 서울 한남동 패션5테라스, 전국 파리바게뜨 매장에서 판매한다. 커피앳웍스에서는 무산소 발효 공정으로 가공한 커피를 싱글오리진으로 별도 출시할 계획이다. 파리바게뜨 관계자는 “주로 베이커리 분야에 적용하던 기초 연구 성과를 커피에 적용해 새로운 제품 개발에 성공했다”며 “앞으로도 높은 품질의 제품을 선보여 다양한 식품 카테고리에서 인정받는 브랜드가 될 것”이라고 말했다.

박종필 기자 jp@hankyung.com