카페인 빼고, 봄볕 한스푼…잠 못드는 당신께 드립니다

커피는 산업혁명의 음료다. 노동자의 아침을 깨우는 가장 간편한 ‘연료’로서의 역할을 했다. 바흐와 브람스에게 영감을 준 음료이기도 하다. 위대한 예술가에겐 커피가 있었다. 노동자와 예술가를 넘어 세계인의 음료가 된 가장 큰 이유는 커피 속 카페인 성분 때문이다. 각성 작용을 하는 카페인이 없었다면 커피는 대중화하기 어려웠을 것이다. 하지만 아이러니컬하게도 커피가 대중화한 이후 사람들은 카페인을 뺀 ‘디카페인’을 찾기 시작했다.

아침부터 밤까지 도심의 카페는 종일 붐빈다. 한국인의 1인당 커피 소비량은 연 350잔 이상이다. 하루 2~3잔을 마시는 사람도 많다. 커피는 현대인의 일부가 됐다. 카페인은 중독 물질. 적정량을 마시면 맑은 정신을 유지하는 데 도움을 주지만 과도하게 섭취하면 수면 장애나 손떨림, 불안 증세 등을 유발할 수 있다. 커피업계는 더 많은 사람이 더 건강하게 커피를 마실 수 있도록 ‘디카페인 커피’에 주목하고 있다.

커피 수입 사상 최대…디카페인 급증

관세청에 따르면 지난해 커피 수입량은 16만7653t으로 사상 최대였다. 2012년 이후 매년 증가하던 커피 수입량은 6년 만인 2018년 소폭 감소했다. 지난해 커피 수입량이 반등한 배경엔 디카페인 커피가 있다. 디카페인 커피 수입량은 1827t으로 전년 대비 44% 증가했다.

국내 디카페인 커피 시장을 연 것은 스타벅스커피코리아다. 임산부와 저녁 시간대 매장을 찾는 소비자의 요청을 받아들여 2017년 8월 처음 출시했다. 출시 1년 만에 1000만 잔, 2년 만에 2100만 잔이 팔렸다. 디카페인 커피 소비자는 여성이 81%로 남성(19%)보다 4배 이상 많다. 연령별로는 30대가 전체의 54%로 가장 많고, 20대(23%), 40대(17%) 순으로 나타난다. 스타벅스에선 디카페인 음료 하루 판매량의 70%가 오후 2시 이후 집중된다. 박현숙 스타벅스 카테고리 총괄부장은 “커피를 마시는 문화가 널리 퍼진 가운데 카페인이 부담스러운 시간이나 상황에 스타벅스 디카페인 음료를 찾는 사람이 늘고 있다”고 말했다.

카페인 어떻게 없애나

카페인은 1820년 독일 화학자 프리들리프 룽게가 커피 원두에서 성분을 추출하면서 알려졌다. 그에게 카페인 연구를 의뢰한 사람은 독일의 대문호이자 과학자, 동시에 커피 애호가였던 괴테다. 카페인의 발견이 의도적 연구였다면 디카페인 커피는 우연의 산물이다. 1903년 아프리카에서 유럽으로 커피 원두를 싣고 가던 배가 사고로 뒤집혀 싣고 있던 원두가 모두 바닷물에 빠졌다. 독일 커피 연구가 루드빅 로젤리우스는 이를 가져와 커피를 만들었는데, 이 커피에서 각성 효과가 사라진 것을 발견했다. 이때 발견된 방식이 지금도 카페인 제거 기법으로 사용되고 있다.

디카페인 커피는 원두에서 카페인을 99% 제거한 커피다. 전체 커피 시장에서 디카페인 커피 비중은 미국에서는 10%, 스페인에선 20%를 넘는다. 국내 시장이 늦게 성장하기 시작한 것은 카페인 제거 방식 때문이다. 국내 식품의약품안전처는 ‘물, 주정, 이산화탄소’만을 커피 가공의 기준으로 삼고 있다. 해외에선 염화메틸과 에틸아세테이트 등 유기 용매를 사용하는 화학적 방식이 일반적이다. 스타벅스, 매일유업, 동서식품, 이디야커피, 투썸플레이스 등 다양한 브랜드는 최근 국내 기준에 맞춘 자체 카페인 제거 기술을 개발해 적용하고 있다.

밤에도 즐기는 커피 한잔

디카페인 커피의 가장 큰 숙제는 원래의 커피만큼 맛과 향을 끌어올리는 것이다. 까다로운 카페인 제거 기술을 적용해야 하는 만큼 국내 시장에서 디카페인 커피를 만들 수 있는 회사는 많지 않다. 인스턴트 커피 중에는 동서식품이 1996년 국내 최초로 디카페인 믹스커피 ‘맥심 디카페인’을 내놨다. 2014년 11월에는 카누 디카페인 제품을 출시했다. 이어 네슬레의 네스카페 수프리모 디카페인과 스타벅스 비아 디카페인 하우스 블렌드 등 간편히 마시는 디카페인 제품 등이 나왔다.

바로 마실 수 있는 컵커피 시장에서도 디카페인 신제품이 잇따라 나오고 있다. 지난해 서울우유협동조합이 ‘스페셜티카페 콜드브루 디카페인 커피 2종’을 내놨다. 컵커피 1위인 매일유업 바리스타룰스는 지난 13일 ‘바리스타룰스 디카페인 라떼’를 선보였다. 특허받은 스위스 워터 프로세스 공법으로 물속에서 카페인을 제거하는 방식을 썼다. 맥도날드도 지난 1월 디카페인 커피를, 이디야커피는 지난달 디카페인 콜드브루 9종을 출시했다. SPC그룹의 스페셜티 커피 전문점 커피앳웍스도 디카페인 커피 ‘녹턴’을 내놨다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com