[신간] 티소믈리에를 위한 차의 과학

조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기·삼국시대의 꽃 이야기

▲ 티소믈리에를 위한 차의 과학 = 오모리 마사시 지음, 한국 티소믈리에 연구원 옮김.
일본의 차(茶) 전문가이자 식물학자인 저자가 차의 역사에서 차의 효능과 맛에 얽힌 최근 연구 성과에 이르기까지 차에 관해 궁금한 것들을 설명한다.

차나무의 식물학적 분류와 특성에 대한 설명에 이어 기원지를 찾아간다.

차나무의 고향은 태국, 라오스와 중국 윈난성이 접하는 국경지대, 이른바 '골든 트라이 앵글'로 불리는 곳이다.

저자는 산지의 찻잎이 천연의 향미를 담은 한 잔의 차가 되기까지 차의 종류마다 다른 독특한 가공과정과 그 과정에서 결정되는 차의 색, 향, 맛에 숨은 비밀을 과학적인 분석을 통해 알려준다.

또 녹차, 홍차, 우롱차 등을 더욱더 맛있게 우리는 방법을 제시하고 차의 다양한 유효 성분과 그들의 건강상 효능도 동물 실험이나 임상 시험 등 최신 과학에 기반해 소개한다.

중국에서 발견된 수령 3천200년의 차나무, 찻빛이 선명한 녹색을 띠는 이유, 홍차의 예쁜 붉은빛을 결정하는 요인 등 차 소믈리에와 소믈리에 지망생뿐만 아니라 일반인들도 흥미롭게 여길 만한 내용이 많다.

한국티소믈리에연구원. 236쪽. 2만2천원.

▲ 조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기 = 풍석음식문화재단 음식연구소 지음.
조선시대의 산업·기술과 생활에 필요한 실용지식 등을 집대성한 '임원경제지(林園經濟志)'의 음식편인 '정조지(鼎俎志)'에 수록된 전통음식 복원·현대화 시리즈의 하나로 꽃을 재료로 한 음식을 다룬 책이다.

'정조지'에 소개된 꽃음식 40가지를 선별해 죽과 탕, 전과 면, 꽃을 볕에 말려 음식에 활용하는 법, 꽃술, 꽃가루를 이용한 다식, 술에 꽃 향을 들이는 법, 꽃을 넣어 고기를 굽는 법, 꽃을 소금에 절여 장아찌나 김치로 담그는 법, 꽃차 등 다양한 조리법과 음식을 연구해 복원했다.

복원한 전통음식의 조리법에 관한 '정조지' 원문과 번역문을 부록으로 실었다.

또 이를 활용한 현대 음식 47종의 레시피와 영양 효과 등을 설명했으며 꽃에 대한 다양한 정보와 함께 꽃음식이 갖는 현대적인 의미를 담은 에세이를 덧붙였다.

자연경실. 330쪽. 2만원.

▲ 삼국시대의 꽃 이야기 = 김규원 지음.
평생 꽃의 '생산성'을 높이는 연구를 해온 원예학자가 정년퇴직 후 새삼 깨닫게 된 꽃의 아름다움과 새롭게 공부한 꽃의 역사에 관한 이야기를 들려준다.

원예학자의 시각에서 삼국사기와 삼국유사를 꼼꼼히 읽고 박물관의 유물과 유적을 찾아다니며 새로운 사실과 역사적 의미를 캐낼 수 있었다고 저자는 말한다.

신라 진평왕 때 덕만 공주가 모란의 그림을 처음 보고서 나비나 꽃이 없는 것에 주목해 "이 꽃은 향이 없을 것"이라고 말했다는 이야기는 널리 알려져 있다.

그러나 모란이 기록에 남은 우리나라 최초의 도입 식물이며 혹시라도 도난당하거나 병에 걸릴 것을 우려해 궁궐 정원에 심고 휘장을 둘러 정성스럽게 보호해가며 키웠다는 사실을 아는 사람은 많지 않을 것이다.

신라 문무왕 때 의상대사가 영주 부석사에서 떠나면서 처마 밑에 꽂은 지팡이에 싹이 났다는 전설도 유명한데 저자는 원예학자의 입장에서 여러 조건이 맞으면 충분히 가능한 일이라고 설명하면서 "결과적으로 의상은 우리나라 최초로 꺾꽂이를 실행한 사람이 됐다"고 설명했다.

이 밖에도 꽃과 식물, 역사가 만나는 지점의 이야기들이 흥미롭다.

한티재. 244쪽. 1만5천원.

/연합뉴스