'세계 1% 원두' 참숯 로스팅
세계 유일 '워터 그라인딩' 적용

매일유업 협력사 천안에 새공장
연간 최대 9000t의 원두 생산

씨케이코퍼레이션즈가 운영하는 천안 두정동의 커피공장에서 한 로스터가 매일유업 ‘바리스타룰스’에 들어갈 원두를 참숯 직화 방식으로 로스팅하고 있다. 매일유업 제공

“온도 떨어졌어요. 참숯 한 삽 들어갑니다.”

지난 25일 충남 천안 두정동에 있는 씨케이코퍼레이션즈 커피 공장. 수동 직화 방식의 로스터기 ‘후지로얄30’에 직원들이 숯을 집어넣고 있었다. 강원도 굴참나무로 고온에서 구워낸 최고급 백탄 참숯이었다. 이 로스터기에서 나온 원두에는 참숯향이 깊게 배어든다. 매일유업의 바리스타룰스 컵커피 ‘스모키로스팅라떼’(사진)의 특별한 맛은 이 숯에서 나온다. 김성기 씨케이코퍼레이션즈 커피부문 부장은 “최고급 원두와 미세한 맛의 차이가 소비자에게 선택받는 이유”라고 말했다. 씨케이코퍼레이션즈는 매일유업의 커피전문점 폴바셋 등에 커피 원두를 납품해온 오랜 협력사다.

컵커피의 원조 “카페보다 맛있게”

컵과 캔 등에 들어 있어 바로 마실 수 있는 커피 시장은 1조3500억원 규모에 이른다. 편의점에서 판매 중인 컵커피와 캔커피 종류만 40여 개. 매일유업은 이 시장의 47%를 장악하고 있다. 12년째 1위다. 대표 제품인 바리스타룰스는 올해까지 누적 판매량 10억 개를 돌파했다.

매일유업은 1997년 컵커피인 카페라떼 브랜드를 내놨다. 10년 후인 2007년 커피 산지와 바리스타의 역할을 강조한 프리미엄 제품 ‘바리스타룰스’를 출시했다. 폭발적인 반응을 일으키며 컵커피 시장 1위에 올랐다.

바리스타룰스를 1등 브랜드로 만든 것은 연구개발(R&D)이다. 커피 맛을 구별하는 큐그레이더들이 산지를 돌며 세계 커피 생산량의 1%에 해당하는 프리미엄 원두를 선정하고, 최적의 로스팅 기법을 연구하고 있다.

물속에서 원두를 가는 이유

아홉 가지로 나오는 바리스타룰스에 스페셜티 커피 원두와 특수 재료가 각각 다르게 들어가는 것도 R&D의 결과다.

‘에스프레소 라떼’에는 인도네시아 수마트라 가요지역의 고산지대에서 재배한 ‘수마트라 가요 마운틴 1등급 블렌딩’으로 추출한 에스프레소를 넣는다. ‘모카프레소’와 ‘콜드브루 블랙’에는 코스타리카 화산성 토양 고지대에서 재배된 최고 등급의 원두 코스타리카SHB가 쓰인다.

추출 방법도 다르다. 250mL 용량 제품은 풍부한 바디감을 주는 에스프레소 추출법을, 325mL의 제품은 목넘김을 부드럽게 하는 융 드립 방식을 쓴다. 또 바리스타룰스에 들어가는 원두는 모두 로스팅 후 1주일 내 분쇄하고, 분쇄한 뒤 24시간 안에 추출한다. 추출된 커피를 제품으로 생산하는 데도 ‘24시간 내’라는 원칙이 있다. 향을 유지하기 위해 물속에서 커피 원두를 가는 ‘워터 그라인딩 방식’은 세계에서 유일한 기술이다.

첨단 커피공장에서 R&D

씨케이코퍼레이션즈는 올해 440억여원을 투자해 천안에 새 커피 공장을 지었다. 이 공장에선 연간 최대 9000t의 원두를 생산할 수 있다. 동서식품을 제외하면 국내 최대 규모다. 내년 3월 준공하는 이 공장에 4단계의 생두 선별기, 1800t의 생두 저장 창고와 항온항습 창고 등을 갖췄다. 국내 최대 규모의 로스팅 설비도 들였다. 이곳에서 생산된 원두는 폴바셋과 매일유업 바리스타룰스의 원료로 납품된다.

천안=김보라 기자 destinybr@hankyung.com