식자재시장 20년 아성 CJ프레시웨이, 비결은 신선함 유통

급식 시장이 커지면서 요리의 영역이 가정에서 기업으로 넘어가고 있다. 간편성은 물론 맛과 영양을 확보하지 못하면 시장에서 외면받기 때문에 식품 기업들은 신선한 식자재 확보에 공을 들인다.

30일 한국식자재유통협회에 따르면 국내 B2B(기업 간 거래) 식자재 유통시장 규모는 약 38조원(지난해 기준)으로 추산된다. CJ그룹은 이 시장이 큰 폭으로 성장할 것으로 예상하고 1999년 CJ프레시웨이를 설립했다. 지난 20년간 CJ프레시웨이는 식품 안전에 대한 명확한 기준과 시스템, 인프라를 갖추고 식자재가 아닌 '신선함'을 유통한다는 경영원칙을 세웠다.

그 결과 2015년 업계 최초로 매출 2조원을 돌파했다. 지난해에는 2조8280억원의 매출을 달성했다. 식자재 유통 업체 2~4위의 매출을 모두 합쳐도 CJ프레시웨이의 매출에 미치지 못하는 수준이다. 업계에서 독보적인 1위를 달리고 있는 것은 물론 5년 전과 비교하면 매출이 51%나 증가했다. 지난해엔 업계에서 처음으로 500억원 이상의 영업이익을 기록했다.

CJ프레시웨이는 '식자재 유통'에 대해 "음식을 만드는데 필요한 재료를 신선하고 안전하게 공급하는 것'이라고 간단하게 정의 내렸다. 그러면서 가장 기본적이면서 중요한 이 가치를 지키기 위해 2003년 자체 식품안전센터를 구축하고 이천, 수원, 대구, 양산, 장성에 5대 거점 물류센터를 만들었다.

식품안전센터와 거점 물류센터 구축으로 식자재 유통의 뼈대가 완성되자 거래처가 대폭 늘어났다. 업체 규모에 차별을 두지 않고 계약을 맺었고 현재 외식 프랜차이즈, 일반 레스토랑, 식품 제조업체, 단체급식업장 등 전국 3만곳이 넘는 곳에 식자재를 공급하고 있다. 뿐만 아니라 영세 업체에는 신메뉴 개발과 함께 원가절감, 점포 안전, 위생 교육 등 다양한 경영 컨설팅 활동을 지원한다. 단순히 돈과 식자재가 오가는 거래처 관계에 머무는 것이 아니라 동업자 의식을 공유한 것이다.

특히 식품안전센터의 안전성은 병원급식 식자재 유통에서 빛을 발했다. CJ프레시웨이는 2007년 동종업계 최초로 연세대학교 신촌 세브란스병원 급식장에서 병원급식 식품안전관리인증기준(HACCP·해썹) 인증을 취득했다. 지난 2월에는 강남 세브란스병원에서도 인증을 받아 총 2곳의 병원에서 HACCP 지정을 받았다.

병원 급식은 환자의 질환이나 섭취 방식에 따라 다양한 식단을 제공해야 하기 때문에 전문성이 가장 중요하다. CJ프레시웨이는 환자별 질환과 식이 특성에 따른 저염·저당식, 연화식(실버 푸드), 무스식(식재료를 갈거나 다져서 '원밀·One Meal' 형태로 제공하는 식단) 등 다양한 환자식과 치료식을 선보였다. 외국인 환자를 위한 맞춤형 식단도 개발해 다양성도 보탰다.

CJ프레시웨이는 식약처에서 주관하는 음식점 위생등급제 인증에도 적극적으로 동참하고 있다. 지난해에는 CJ프레시웨이 프리미엄 급식시설인 '그린테리아 셀렉션'과 한솔교육 본사에서 위탁 운영 중인 단체 급식 점포도 위생 등급을 획득했다. 식약처 음식점 위생등급제 인증을 받은 CJ프레시웨이 점포 수는 100곳을 돌파했고 그 공로를 인정받아 지난 5월 국무총리 표창을 수상했다.

이선민 CJ프레시웨이 식품안전센터장이 행사를 마치고 기념사진을 찍고 있는 모습 [사진제공=CJ프레시웨이]

국내외 상품 소싱력도 CJ프레시웨이의 강점으로 꼽힌다. 취급하는 상품은 약 2만6000여개에 달하며 농산, 수산, 축산, 가공상품, 비식재 등 각 품목마다 전문성을 가진 100여 명의 구매담당자가 국내외를 가리지 않고 식자재를 수급한다.

국내 부문에서는 우수 농산물 유통을 위해 2015년부터 산지 농가와 계약 재배를 맺고 매년 규모를 확대하고 있다. 해외 부문은 현지에서 1위로 꼽히는 글로벌 식품 브랜드와 독점 계약을 체결, 글로벌 유통망 강화에 힘쓰고 있다. 올해 초 일본 1위 미소된장 브랜드 '마루코메'를 시작으로 콜롬비아 커피 브랜드 '후안 발데즈', 중국 '해천미업' 등 글로벌 업체들과 B2B 독점공급계약을 체결했다.

최근에는 1인 가구 증가로 가정간편식(HMR) 시장이 커지면서 도시락 간편식 생산에 필수인 소스 확보에 집중하고 있다. 2016년에는 조미식품 전문회사 '송림푸드'를 인수해 다품종 소량 생산이라는 차별화된 소스 제조 경쟁력을 구축했다.

식자재에서 가장 많은 부분을 차지하는 농산물 수급은 농산물 전처리 업체인 '제이팜스'와 '제이앤푸드'를 인수해 경쟁력을 강화했다. 전처리 농산물에 대한 수요는 단체급식시설, 외식 프랜차이즈 증가로 점점 확대되는 추세이기 때문에 인프라 구축으로 시장 변화에 대응했다.

고품질의 식자재 수급을 위해서는 농가에 직접적인 혜택이 있어야 한다는 게 CJ프레시웨이의 경영원칙이다. 이 같은 이유로 농가와 직접 계약을 통해 재배 면적을 확대하고 품목도 다양화했다. 현재 전국 40개 지역, 1400여개 농가와 손잡고 여의도 면적의 약 7배에 달하는 2034ha 규모의 계약재배를 실시하고 있다.

이제는 식자재유통을 넘어 단체급식 사업 역시 괄목할만한 성과를 보이고 있다. CJ프레시웨이는 지난해 국립 과천과학관, 김해 국제공항 푸드코트, KEB하나은행, SK하이닉스 이천 신공장 등 전국 100여개 점포의 단체급식 위탁운영 신규 수주를 이끌어 내면서 이 부문에서 최초로 4000억원 이상의 매출을 올렸다.

CJ프레시웨이 관계자는 "먹는 것을 유통한다는 것은 언뜻 보면 쉬워 보이지만 사실은 가장 까다로운 일"이라며 "식자재가 아니라 신선함을 유통한다고 생각하면 어느 것 하나도 대충 할 수 없게 된다"고 말했다.