부엉이돈가스는 2014년 홍대 앞에서 시작한 돈가스 프랜차이즈다. 유전균 부엉이돈가스 대표(38)가 43㎡의 작은 가게에서 월매출 1억원, 순익 2000만원을 낸 게 시작이었다. 부엉이돈가스는 2015년 신촌과 동대문에 직영점을 추가로 연 뒤 서울 수도권에 12개의 가맹점을 운영하고 있다. 유 대표는 “가맹점주도 매달 매출목표를 세우게 한 뒤 이를 달성할 수 있도록 함께 머리를 맞댄다”며 “과학적인 매출 관리와 원가율에 대한 약속을 지키는 게 가맹본부의 핵심 역량”이라고 말했다.

유 대표는 2012년 겨울 직장 생활을 접고 사업을 준비하고 있었다. 프랜차이즈 박람회에 우연히 들러 캐주얼 일식 가맹점을 홍대 상권에 열었다. 전세자금을 통째로 가게에 털어넣는 모험이었다. 다행히 개점 4개월 만에 손님들이 매일 줄을 서는 인기 매장이 됐다. 매출은 상승 곡선을 탔다. 하지만 손에 쥐는 돈은 별로 없었다. 매출 대비 원가율이 46%에 달했던 것이다. 그는 “가맹본부가 약속한 식재료 원가율은 35%였는데 막상 해보니 절반가량이 원가로 빠져나갔다”며 “직영점 하나 없이 머리로만 프랜차이즈 시스템을 만든 가맹본부에 크게 실망했다”고 말했다.

유 대표는 직접 가맹본부를 만들어보기로 결심했다. 강행군을 시작했다. 밤 10시 매장 문을 닫은 뒤 새벽 2시까지 점포 콘셉트와 메뉴 개발에 매달렸다. 홍대 상권이 젊은이들이 모이는 곳이라는 것을 감안해 돈가스전문점으로 아이템을 정했다. 짧은 외식 경험 때문에 초기에는 메뉴 개발에 어려움을 겪었다. 요리책 수백 권을 독파했다. 블로그나 유튜브에 나오는 돈가스 요리법도 파고들었다. 2013년 하반기 넉 달간 적자는 5000만원을 넘어섰다.

6개월 이상 공들인 ‘부엉이 돈가스’는 2014년 1월 문을 열었다. 4월부터 매출이 크게 늘고, 43㎡ 크기의 매장에서 월매출 1억원에 순익 2000만원을 기록했다. 개점 6개월 뒤에는 가맹본부를 설립했다. 2015년 신촌과 동대문에 직영점을 열었고, 세 개의 매장 모두 ‘대박 매장’이 됐다. 그해 12월 가맹 1호점도 탄생했다. 서울 강남구 대치동에 문을 연 첫 가맹점은 43㎡ 매장에서 월매출 4200만원을 올렸다. 순익이 1000만원을 넘는다. 현재 가맹점은 서울 수도권을 중심으로 12개다.

유 대표는 “서비스 매뉴얼과 매출목표 관리 차원으로 가맹점에 가서 수시로 점검하고 있다”며 “매출 목표를 달성하기 위한 세부계획을 세울 때도, 이를 점검하고 원인을 분석할 때도 본사와 점주가 함께한다”고 말했다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com