후허핑 대표 셰프 "청두에서 20년 … 정통 중국요리 자신있다"

Luxury & Taste

“현지 그대로의 맛을 내는 것이 제일 중요해요. 정통이란 말이 부끄럽지 않게요.”

후허핑 연화방 대표 셰프(38·사진)는 요리 철학을 묻자 “서울에 제대로 된 중국 음식을 내놓는 곳이 많지 않다”며 이같이 말했다. 후 셰프는 1994년 요리를 시작해 쓰촨요리의 본고장인 청두에서만 20년가량 요리 한우물을 팠다. 현지 유명 음식점인 청두인샹에서 일하다 2013년 말 연화방 주방을 맡기 위해 한국에 왔다.

그는 “처음 한국에서 유명한 중국 음식점을 돌며 맛을 봤지만 절반도 못 먹은 경우가 많다”며 “쓰촨요리를 낸다는 곳도 어중간하게 현지화돼 입맛에 맞지 않았다”고 말했다.

후 셰프는 현지 조리법을 고수하는 것과 함께 식재료에도 신경을 쓴다. 핵심은 ‘고급’과 ‘신선’이다. 버섯탕에는 항암 효능이 있는 것으로 알려진 아가리쿠스 버섯을 쓰고 새우는 자연산 대하만 고집한다. 매일 아침 들어오는 재료는 직접 꼼꼼하게 살펴보고 마음에 들지 않으면 돌려보낸다.

메뉴는 3개월에 한 번 변화를 준다. 한국인이 거부감 없이 받아들일 만한 현지 요리를 고르는 데 신경을 쓴다. “한국과 중국은 이웃 국가지만 식문화 차이가 큰 것 같아요. 대표적인 것이 식재료죠. 돼지 귀, 자라, 비둘기 등을 쓴 요리는 중국에선 흔한데 한국에선 손사래 치는 사람이 많더라고요. 조금씩 이 벽을 깨면서 중식의 진짜 매력을 알리고 싶습니다.”

이현동 기자 gray@hankyung.com