이재영 아시안 총괄셰프 "생선은 통영·채소는 대관령…농수산물, 산지서 직접 가져와"

Luxury & Taste

고급 레스토랑은 저마다 좋은 재료를 쓴다고 자부하지만 ‘마르코 폴로’엔 한 가지 더 특별한 것이 있다. 셰프가 ‘발로 뛰며’ 재료를 고른다는 점이다. 이재영 ‘마르코 폴로’ 아시안 총괄셰프(44·사진)는 이 식당을 운영하는 인터컨티넨탈호텔 방침에 따라 분기에 한 번 이상 전국 농수산물 주요 산지를 돌아다닌다.

이 셰프는 “전복 주산지인 경남 통영과 고랭지 채소농장이 있는 대관령에 자주 간다”며 “채소와 생선을 보기만 하는 것이 아니라 맛까지 본 다음에 선택한다”고 말했다. 그는 “예전에는 호텔 구매팀이 재료를 가져오면 셰프는 쓸지 말지만 결정했다”며 “지금은 셰프가 산지에서 재료를 고른 뒤 구매팀에 연락한다”고 설명했다.

한때 고급 레스토랑들이 향신료 경쟁을 했던 적이 있다. 희귀한 향신료를 써서 독특한 맛을 내는 걸 자랑으로 삼았던 것이다. 이 셰프는 그러나 “이제 다시 재료가 중요해졌다”고 강조했다. 그는 “대형마트에 가도 세계 각국의 향신료를 살 수 있는 시대”라며 “얼마나 신선하고 안전한 재료를 쓰느냐가 고급 레스토랑을 평가하는 기준이 될 것”이라고 말했다. 이 셰프가 또 한 가지 신경을 쓰는 것은 기름기를 줄이는 일이다. 그는 “건강에 대한 관심이 높아져 기름기 많은 중국 음식은 아예 손도 안 대려는 사람이 적잖다”며 “모든 요리에 식물성 기름인 올리브유를 사용하고 짜장면에도 고기 없이 해물과 양파만 넣는다”고 말했다.

이 셰프는 1994년 인터컨티넨탈호텔 중식당 청해에 근무하면서 중식 요리사로서 경력을 쌓기 시작했다. ‘왜 중식을 택했느냐’고 묻자 “커다란 프라이팬을 자유자재로 돌리는 것이 멋있어 보여서”라고 했다. 다른 요리도 그렇지만 중식은 특히 무거운 프라이팬과 냄비를 들었다 놓았다 해야 해 여성 요리사가 드물다고 한다.

●위치

서울 강남구 삼성동 159의 1
무역센터 트레이드타워 52층
(02)559-7620

●메뉴

아시아 런치세트(5만5000~10만원)
아시아 디너세트 10만~30만원
지중해 런치세트 5만5000~11만5000원
지중해 디너세트 10만~30만원

●영업시간

점심: 오전 11시30분~오후 4시
저녁: 오후 5시40분~11시

유승호 기자 usho@hankyung.com