대상, 기능성 고추장·된장 '매서운 도전'
고혈압과 당뇨병 등 성인병을 갖고 있는 사람들의 건강 유지를 목표로 한 기능성 고추장·된장 등이 연내에 선보일 전망이다. 종합식품기업 대상은 기능성을 강화한 장(醬)류의 인체적용 실험을 마치고 이달 안에 식품의약품안전처에 인증을 신청하기로 했다. 임창욱 대상 명예회장(64)이 20년 전부터 진두지휘해온 ‘종균 국산화’가 ‘신개념의 고추장과 된장’ 개발로 이어지는 것이다.

◆임창욱 명예회장의 꿈

대상은 임 명예회장의 지시로 1994년부터 종균 개발에 뛰어들었다. 임 명예회장은 “한국음식을 세계에 전하기 위해선 된장 고추장 등이 우리 고유의 맛을 낼 수 있도록 국산 종균을 확보해야 한다”며 대상 중앙연구소를 만들고 종균 연구에 힘을 쏟았다.

종균은 고추장과 된장 등을 발효시킬 때 필요한 미생물을 말한다. 이 미생물은 전통적인 방식으로 장류를 만들 때 자연적으로 생기지만, 장류제조업체들은 균일한 품질의 공산품을 내놓기 위해 같은 종균을 주입해 장류를 만들고 있다.

대상의 연구진은 임 명예회장의 지시에 따라 고추장으로 유명한 전남 순창군 일대 농가에서 장류를 수집한 뒤 핵심 균주를 분리해 종균을 만들고 개량하는 작업을 진행했다. 임 명예회장은 경영 일선에서 물러난 뒤에도 종균 연구에 꾸준히 관심을 갖고 연구팀의 보고를 받아왔던 것으로 알려졌다. 대상은 이렇게 만들어진 종균에 건강 기능성이 있는 미생물을 결합, 기능성 종균을 배양하는 데 성공했다.

이번에 식약처 인증을 준비하고 있는 것이 이 기능성 종균으로 발효시킨 장류 제품이다. 주홍 대상 고객지원본부장은 “이번 기능성 장류 개발은 임 명예회장이 20년간 진두지휘한 종균 배양기술 개발 덕분에 가능했다”고 말했다.

국산 종균을 직접 배양하는 대상을 제외한 다른 장류업체들은 일본산 종균을 사용해왔다. 진중현 대상 중앙연구소 식품연구실장은 “국내에서 대량 생산되는 대부분의 고추장과 된장은 일본 종균을 써서 만든다”며 “현재 국산 종균을 사용하는 것은 대상이 유일하다”고 말했다.

◆1000억원대 시장 열린다

대상은 이번 제품 개발로 1000억원대의 기능성 장류 시장이 열릴 것으로 보고 있다. 식약처의 인증 절차를 통과하면 장류 분야에서 최초로 건강기능성을 인정받는 것이기 때문이다.

대상은 기술력을 바탕으로 CJ제일제당의 장류 브랜드 ‘해찬들’에 내줬던 주도권을 되찾겠다는 목표다. 현재 고추장 시장 규모는 2012년 기준 3100억원으로 53%의 점유율을 기록한 CJ제일제당이 44%의 대상에 앞서 있고, 1000억원 규모의 된장 시장에서도 CJ제일제당이 10년째 1위를 기록하고 있다.

명형섭 대상 사장은 “장류 종균 자체 배양 기술에 오랜 기간 투자를 한 만큼 고부가가치 발효식품을 계속해서 개발할 수 있을 것”이라며 “기술력을 바탕으로 시장을 선도하겠다”고 말했다. 대상은 현재 순창군 발효미생물관리센터와 함께 2020년 4월까지 ‘토종발효미생물을 이용한 고부가가치 발효식품 개발’ 프로젝트를 진행하고 있어 다양한 제품으로 확장이 가능할 것으로 보고 있다.

강진규 기자 josep@hankyung.com