[셰프의 추천 요리] 무스…가벼운 질감, 맛과 향 듬뿍

호텔 펜타즈 김성국 셰프

뷔페 ‘라구뜨’의 딸기무스.

디저트 카페, 디저트 뷔페가 우후죽순 생겨나고 있다. 디저트는 이제 식사의 마지막을 장식하는 개념을 넘어 식사의 중요한 포인트가 됐다. 디저트는 크게 따뜻한 디저트와 차가운 디저트로 나뉜다. 푸딩과 수플레는 따뜻한 디저트, 아이스크림과 셔벗, 무스는 찬 디저트의 대표주자다.

달지 않으면서 건강한 맛을 원하는 이에게 무스는 최고의 선택이다. ‘무스(Mousse)’는 프랑스어로 ‘거품’이란 뜻으로 본래는 디저트뿐만 아니라 생선이나 육류, 야채나 과일의 퓌레에 크림이나 계란 흰자 등을 섞어 완성하는 요리 전체를 일컬었다. 무스는 이름 그대로 가벼운 질감으로 녹는 듯이 만들어내는 것이 가장 기본이다.

나아가 더욱 중요한 것은 그 가벼운 질감 가운데 본 재료의 개성을 확실히 표현하는 것이다. 생선은 생선 나름대로, 야채는 야채 나름대로의 맛과 향을 생각하고 원재료의 맛과 향은 풍부하게 살리되 입에서 느껴지는 질감은 최대한 가볍게 표현하는 것이 좋다.

호텔 펜타즈 프리미엄 뷔페 ‘라구뜨’의 총 주방장 김성국 셰프(사진)는 무스 요리의 대가다. 김 셰프가 무스 요리를 처음 접한 것은 프랑스 쟝폴 주네 레스토랑(미슐랭가이드 별 2개를 받은 식당)에서 요리 연수를 받을 때였다. 거품을 부드럽고 풍성한 질감으로 만들어내는 처음 단계부터 고생이 이만저만이 아니었다.

“무스는 보기보다 손이 많이 갑니다. 무스 요리에 쓰일 재료들을 냉장고에 하룻밤 정도 넣고 숙성시킨 다음 사용하면 가장 맛 좋은 무스를 만들 수 있습니다. 저온에서 천천히 불을 균등하게 사용하면서 무스를 만듭니다. 식힐 때도 세 번에 걸쳐 서서히 식혀가면서 만듭니다.”

김 셰프는 호텔 펜타즈 오픈 1주년 특별 기념 메뉴로 무스를 선정하고 부드러운 맛의 호박생강 무스와 상큼한 요구르트 무스 등을 고객들에게 선보일 예정이다. (02)2218-5770~1

최병일 여행레저전문기자 skycbi@hankyung.com