미국내 한국인 식당 '미슐랭가이드 등재 1호' 임정식 셰프 "어머니 손맛으로 뉴요커 사로잡았죠"

개업 1년만에 미슐랭서 인정…"미국인들, 김치 스테이크에 열광"

지난해 9월 뉴욕 맨해튼의 트라이베카 지역에 문을 연 고급 퓨전 한식당 ‘정식(JUNGSIK)’은 시작부터 말이 많았다. ‘5 코스’(다섯가지 메뉴가 차례로 나오는 요리)에 125달러의 높은 가격이 매겨지자 “이게 정말 한국 음식이냐”는 논란도 있었다. 그랬던 이 한식당이 개점 1년 만에 글로벌 레스토랑 평가서인 미슐랭가이드(원스타)에 등재됐다. ‘진짜 맛집’으로 인정받은 것이다.

7일(현지시간) 정식에서 만난 오너셰프 임정식 대표(34·사진)는 “미슐랭에서 전화를 받고 솔직히 조금 섭섭했다”고 말했다. 내심 별 두 개나 세 개 등급을 기대했다는 것. 그는 “평가가 후하지 않아서가 아니라 ‘한식의 위치가 이 정도구나’라는 생각에 착잡했다”고 말했다.

미국에서 미슐랭 별 등급을 받은 한국 식당은 정식이 두 번째다. 그러나 대한민국 국적의 토종 한식 요리사가 미슐랭 리스트에 오른 것은 처음이다. 군대에서 취사병으로 복무하며 요리에 눈을 뜬 그다.

임 셰프는 “미슐랭 원스타로는 성에 차지 않는다”고 했다. “세계 주요 도시에 모두 식당을 운영하는 프랑스 스타 요리사 조엘 로브숑처럼 되는 것”이 그의 꿈이다. 뉴욕 정식은 그가 2009년 서울 신사동에 문을 연 ‘정식당’에 이어 두 번째 레스토랑이다.

정식의 음식은 프랑스와 스페인 요리기술을 접목한 한국식. 예를 들어 최근의 대표 메뉴인 보쌈은 돼지고기 삼겹살을 ‘콩피(기름에 천천히 익히는 프랑스식 요리 기술)’로 익힌 후 장아찌 국물로 간을 한 밥 위에 올린 일종의 덮밥이다. 정식은 이런 종류의 음식을 반찬 없이 철저히 서양식 서비스로 제공한다.

임 셰프는 “한국 요리의 특징은 먹는 사람이 마지막을 완성하는 것”이라고 말했다. 메인요리와 국, 여러 반찬을 내어주면 어떤 조합으로 먹을지는 손님이 결정한다는 것. 그는 “하지만 외국인들은 이 조합에 실패할 확률이 많기 때문에 경험을 살려 최선의 조합을 만들어 주는 것이 내 역할”이라고 말했다.

그는 “1년 동안 정식을 운영하면서 뉴욕의 진짜 미식가들은 한식적인 요소가 많이 들어갈수록 더 좋아한다는 사실을 깨달았다”고 말했다. 세계 3대 요리학교인 CIA를 졸업했지만 그는 “어릴 적 어머니가 만들어주시던 음식 맛의 기억이 지금 내 요리의 기본 바탕”이라고 말했다. 예컨대 해물요리에는 꼭 새우젓국을 사용한다는 것. 임 셰프는 “최근에는 김치와 참기름으로 소스를 만든 ‘정식 스테이크’에 뉴요커들이 열광하고 있다”고 전했다.

뉴욕=유창재 특파원 yoocool@hankyung.com