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이제 길거리에서 한 손에 커피를 들고 다니는 사람들이 낯설지 않고 커피 전문점에 대한 긍정적 인식이 대중화된 만큼 커피는 특정부류의 사람을 위한 음료가 아닌 세상이 됐다. 하지만 커피를 찾는 사람이 많아진 만큼 커피에 대한 입맛도 까다로워지고 더 맛있는 커피를 찾는 고객이 늘어나고 있는 것도 현실이다. 우후죽순 생겨난 커피전문점은 많지만, 지속적으로 고객의 발길을 끌기 위해서는 무엇보다도 커피 본연의 깊은 맛을 살릴 수 있어야 한다.

(주)자바씨티코리아(대표 김성인, www.javacity.co.kr)는 커피전문점이라는 자존심으로 마케팅이나 인테리어 이전에 커피의 맛을 중점으로 하는 업체로 ‘지구상 최고의 커피(The best coffees on Earth)’라는 기치를 내걸고 있다. 무엇보다 미국 본사에서 로스팅을 마친 후 가져오는 커피원두를 엄격하게 관리하며 커피원두에 맞는 장비와 우유를 테스트하고 선별하는 과정도 각별하다.

한때 커피 생산의 문제점이 불거지며 공정무역커피가 부상하기 시작했는데, 공정무역커피란 커피 생산국에서 아동의 노동력을 착취하는 것에 반대하며 질 낮은 로부스타(Robusta)종의 재배를 지양하고 생태계 보전을 고려한 유기농 커피를 말한다.

자바씨티코리아는 공정무역커피를 사용하는 대표적인 업체로 가난한 커피재배농가에 웃돈을 주고 우수한 품질의 원두를 미리 확보해놓는 시스템을 구축하고 있다. 가난한 커피 농가의 경제·문화생활을 관리해주면 농부들이 더욱 정성을 들여서 커피를 재배하게 된다. 그래서 공정무역 커피는 일반 커피보다 품질이 좋다.

커피는 재료만큼이나 바리스타의 기술에 따라서도 맛에 큰 차이가 있다. 자바씨티코리아는 최상의 커피를 위해 숙련된 바리스타를 중시하며 타 업체와 달리 커피를 내릴 때 자동 머신을 사용하지 않는다. 머신을 사용하면 일정 수준의 커피 품질은 보증할 수 있지만, 그 이상의 품질을 내기 위해 매달 직급별 교육을 실시한다.

게다가 미국에 있는 자바씨티 본사에서 최고 수준의 로스팅 기술을 가진 마스터 로스터의 관리 아래 로스팅 된 최상의 원두가 한국으로 보내진다. ‘에어쿨링’ 과정 역시 커피의 맛을 좋게 하는 비법이다. 타 커피 전문점들은 볶은 원두를 냉각할 때 물을 이용해 급속으로 처리하는 경우가 대부분인데, 물은 커피 품질에 치명적으로 작용한다. 그러나 물 대신 공기 중에서 천천히 식혀주는 에어쿨링을 거치게 되면 커피 양은 20~30% 줄어들지만 그만큼 커피 품질은 지켜진다.

이런 노력에도 상대적으로 점포수가 적은 것에 대해 김성인 대표는 “무조건 점포 수를 확장하는 것은 업체의 후광만 키울 뿐 내실이 부족하게 된다. 커다란 기업이 아무리 사업이 잘되더라도 어느 순간 벽에 부딪히게 되는데, 그때 기업에서 꺼내는 카드가 바로 세컨드 브랜드다. 세컨드 브랜드를 내세우면 본사는 돈을 벌지만 점포들은 문을 닫을 수밖에 없는 만큼 이를 방지하기 위해 본사, 가맹점주, 소비자 사이의 신뢰를 기반으로 구축된 가맹 문화를 목표로 점포를 내려고 한다”며 계획적인 점포 확대에 대한 소신을 드러냈다.

이런 소신으로 자바씨티코리아는 세 가지의 투자방식을 제시한다. 첫 번째는 사업점형으로 일반적인 프랜차이즈 방식과 동일하다. 두 번째는 위탁운영점형으로 투자 희망자가 지정한 점포에 대해 순수자본 투자로 간주하여 결산 후에 이익을 배분하는 방식이다. 이 경우 투자자가 직접 매장에 나갈 필요 없이 수익을 누리게 되므로 사업경험이 없어 직접 가맹점을 경영하기에 부담이 따르는 사람이라면 이 방법이 적합하다. 세 번째는 공동투자형으로 본사와 투자자가 지정한 점포에 공동으로 투자해 운영하는 방식이다.

자바씨티의 매장 형태는 모두 네 가지로, 첫 번째는 푸드 카페로서 전용면적이 60평이 넘을 경우 커피와 음료는 물론 베이커리와 다양한 푸드 및 주류까지 제공할 수 있으며, 두 번째는 전용면적이 40평 이상일 경우로 커피숍 창업이 가능하다. 커피와 음료, 베이커리를 서비스하는 프리미엄 커피숍인 셈이다. 세 번째는 키오스크숍으로 최소 5평 이상의 테이크아웃 위주의 전형적인 인 스토어라고 볼 수 있다. 마지막 네 번째는 홀세일 프로그램으로, 회사나 빌딩, 회의실, 식당, 병원 및 편의점 등에 원두와 장비를 공급해 커피를 제공하는 방식이다. 이렇듯 다양한 가맹점 방식으로 커피전문점 창업을 고려하는 예비 가맹 점주들에게 러브콜이 쇄도하는 자바씨티코리아는 커피 소비가 급격히 늘고 있는 현 시점에 커피의 품질을 기반으로 한 때의 붐이 아닌 국내 커피전문점 업계의 정통으로 자리하고 있다.

양승현 기자 yangsk@hankyung.com