"맛있어 잘팔리는 것 아니라 잘팔리는 것이 맛있다" 창업 성공의 비결

2012년 3월 현재 우리나라의 자영업자 수는 662만명에 달한다.

그들중 상당수가 치킨집, 김밥집과 같은 프랜차이즈 업체에 가입하거나 독자적으로 음식점을 경영하고 있는데, 3년 생존율은 그중 45%밖에 되지 않는다.

뿐만 아니라 생존했다한들 월평균 순수익도 149만원에 불과해 노후 대비는 커녕 생계를 꾸리기에도 버겁다.

이런 혹독한 현실 속에서 음식점을 창업해 자영업자로 살아남기 위한 노하우가 담긴 책 '사이제리야 음식점 창업 성공기(잇북)'이 출간됐다.

"맜있어서 잘 팔리는 것이 아니다. 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다"라는 창업 성공 노하우를 담고 있는 이 책을 쓴 저자 쇼가키 야스히코는 1968년 대학 졸업 후 이탈리안 레스토랑을 오픈하고 시세보다 70%나 저렴한 획기적인 가격 정책을 펼치며 '사이제리야'를 일본 최고의 외식 체인업체로 만들었다.

그는 "싼게 비지떡이면 100% 망한다"라고 강조하고 싼 가격에 몰려든 손님이 그 가격만큼의 가치밖에 없는 것을 느끼면 다시는 그 상품을 찾는일이 절대로 없다고 말했다.

음식도 마찬가지다. 음식 값을 내렸다고 식재료의 질을 떨어뜨리거나 음식값을 내리기 전보다 맛이 못하다면 아무리 가격이 싸도 손님을 절대로 그 가게를 찾지 않는다.

소셜커머스 붐이 한창 일기 시작할 무렵 우리나라에서도 반갑쿠폰을 가지고 손님들이 일시에 몰려드는 바람에 제대로 된 음식도 서비스하지 못하고 가게에 대한 이미지만 구겨진채 손님들은 그들대로 등을 돌린 일이 태반사다.

저자는 창업 초기 저렴하고 질 좋은 식재료를 확보하기 위해 새벽이면 누구보다 빨리 도매상으로 출근해서 직접 식재료를 구입해왔다. 어느 정도 매장이 늘어나자 지역 농가와 계약을 맺거나 직접 농장을 운영하고, 식재료의 공급처를 해외로까지 확대하며 식재료의 가격과 품질을 항상 일정하게 유지하는 노력을 게을리 하지 않았다고 밝혔다.

또 그가 중요시 했던 것은 점포를 운영하는데 있어서 발생할 수 있는 모든 낭비를 철저히 없애는 것.

쇼가키 회장은 모든 메뉴는 물론 매장 내 종업원들의 동선까지 매뉴얼화했고, 조리 기구를 비록해서 청소 도구 등 매장에서 사용하는 모든 작업 도구의 개선과 교체, 별도의 교육을 받지 않아도 누구나 완성된 요리를 만들 수 있도록 했다. 또한 종업원이 쓸데없이 빈둥거리는 시간을 애초에 차단했다.

그는 음식업으로 창업에 성공하기 위해서는 손님들로 하여금 '사먹고 득이 되는 느낌'을 줘야한다고 강조했다.

그러기 위해서는 '값이 싸다는 느낌'이 다가 아니라 '이 가격이라면 이 정도의 가치가 필요하다'는 평가를 받게 해야한다.

자기 가게의 손님 수가 줄어든다는 것은 지금까지 만족해하던 손님에게 만족을 주지 못했다는 의미의 변화라면서 점주는 그 원인이 무엇인지를 찾고 개선하면서 상권내의 변화나 경쟁점의 동향을 조사해야 한다고 말했다.

또한 어떤 일에 도전했지만 아무리 해도 결과가 좋지 않을때 자신이 잘못했다고 생각하는 것은 가장 건설적인 사고방식이라고 조언했다.

경쟁가게에 손님을 빼앗겼다→불경기 탓이다, 실적이 나쁘다→부하 직원의 능력 부족이다, 하고 실패의 이유를 타인에게 돌리면 한 걸음도 앞으로 나아갈 수 없다고 경고했다.

한경닷컴 이미나 기자 helper@hankyung.com