소문난 족발집…수십 년의 노하우 알고보니 부패한 육수?

대한민국 대표적인 야식메뉴 족발.

맛은 물론이거니와 콜라겐과 각종 영양이 듬뿍 들어 남녀노소 불문하고 큰 사랑 받고 있는 족발의 불편한 진실이 공개된다.

'불만제로'에서는 수십 년 전통 비법이라 자랑하는 족발 육수의 실태를 집중 취재했다.

각종 매체에 소개된 유명 족발집 맛의 비법은 바로 족발을 삶아내는 물.

수십 년간 족발육수를 한번도 버리지 않고, 긴 세월 물과 재료를 보충만 하여 유지하는 것이 바로 족발 삶는 노하우라 알려져 있다. 그런데, 불만제로 앞으로 온 충격적인 제보.

수십 년 노하우를 자랑하는 족발육수가 부패했다는 것.

前 족발전문점 운영자는 "한 소스(육수)로만 계속하다보니까 더럽죠. 곰팡이가 날 때도 있고 부패되요. 그런 물을 재탕하고 있는 거에요. 냄새가 쩐내가 나요."라고 말했다.

이 여름에 족발육수를 상온 보관하며 하루 몇 번 끓여주는 것이 전부, 가까이 들여다보니 돼지찌꺼기와 기름이 둥둥 떠다니는 검은 물. 정말 이 육수가 괜찮을까?

'휘발성 염기질소'의 양은 육류 신선도를 판정하는 지표가 된다. 휘발성 염기질소 20mg%이 넘어가면 부패가 시작된다. 불만제로는 총 13곳의 족발전문점에서 족발 육수를 수거, 휘발성 염기질소 양을 분석 의뢰했다. 실험결과는 충격적이었다. 13개 족발 육수 중 20mg%을 초과한 것은 총 6개, 그 중 두 개가 29mg%, 최고 37mg%에 달하는 육수도 있었다. 29mg%는 물론 37mg% 정도이면 상당히 부패가 진행된 상태.

육류의 초기부패 상태가 더 위험한 이유는 직접 확인이 어렵고, 그로인해 계속 재사용하게 된다는 것. 게다가 초기 부패만 되어도 독소가 생기기 시작, 이 독소는 끓여도 없어지지 않는다. 또한 취재 결과 족발 업소의 50곳 중 육수 재사용기간이 1년 미만인 곳은 단 한 곳. 1년~10년은 16곳, 10년~20년 10곳, 20년 이상이 23곳에 달했다.

긴 세월 재사용한 족발 육수로 만든 족발은 안전할까.

육수를 수거했던 11곳의 족발과 서울경기 지역 유명 족발집 6곳을 포함한 17곳의 족발을 검사한 결과, 다행히 휘발성 염기질소가 20mg%를 초과하는 것은 없었지만, 대장균군이 무려 11곳에서 검출됐다.

대장균군이 이같이 검출된 원인을 찾기 위해 다시 나섰다. 유명 족발 골목에서 그 원인 어렵지 않게 확인할 수 있었는데, 덮개 하나 없이 노상에 진열해 놓은 족발 상태며, 육수에서 건져낸 족발이 식혀지는 곳은 다름 아닌 주방 바닥. 족발을 삶아내는 육수에는 돼지기름 찌꺼기와 녹말이쑤시개가 함께 끓고 있었다.

특히 돼지 족은 발톱 사이 낀 흙이나 이물질의 제거가 필요하다. 또한 요리연구가의 말에 따르면 돼지 특유의 잡내를 없애기 위해 초벌 맑은 물에 한번 끓인 후 양념 육수에 넣어야 한다고 말한다. 그러나 대부분 족발전문점에서는 이러한 돼지 생족을 핏물을 빼고 겉면만 씻은 후 바로 육수에 넣고 있었다.

비법이란 인식아래 당연시되고 있는 족발 육수 재사용과, 족발 조리 과정에서 포착된 충격적인 비위생 현장이 낱낱이 공개된다.


한경닷컴 이미나 기자 helper@hankyung.com