[주목 이 점포] 서울 염리동 '아소정', 매콤하고 깔끔한 함흥냉면 '일품'…여름 지나면 갈비찜으로 승부

주방장과 2년 동안 냉면 맛 연구
성수기엔 月매출 1억까지 올라

요즘처럼 날씨가 푹푹 쪄야 영업이 더 잘되는 음식점이 있다. 바로 냉면집이다. 냉면은 여름에 먹어야 제격이다. 국물이 시원한 평양식 물냉면뿐만 아니라 면발이 쫄깃쫄깃하고 매콤한 함흥식 비빔냉면은 더위를 싹 가시게 해준다. 서울 공덕역 인근 함흥냉면 전문점 '아소정'은 점심시간에 예약하지 않고 무작정 가면 낭패를 본다. 30여명씩 줄을 서 기다리고 있는 까닭이다.

냉면전문점은 맛에서 성패가 결정된다. 2004년 창업한 김영주 사장(46 · 사진)은 의류회사에서 매장을 운영한 경험은 있지만 음식점은 처음이었다. 맛 내는 방법을 찾아야 했다. "당시 알고 지내던 분이 전국의 많은 냉면집에 전분을 공급하고 있었어요. 그 분을 통해 정말 맛있는 냉면을 만드는 주방장을 선생님으로 모셔왔습니다. 주방장과 함께 2년간의 노력을 거쳐 지금의 맛을 완성했죠."

아소정 비빔냉면의 특징은 깔끔한 맛이다. 자극적이지는 않지만 재료와 양념이 잘 조화되고 면발이 쫄깃하다. 김 사장은 "냉면이 너무 매우면 고루 사랑을 받기 어려울 수도 있다"며 "아소정의 음식은 쉽게 질리지 않는 게 장점"이라고 말했다.

냉면집이 공통적으로 극복해야 할 과제가 있다. 여름철 외의 비수기를 어떻게 넘길 수 있는가 하는 것이다. 이 가게는 냉면과 조화를 이루면서 별미로 경쟁력을 지닐 수 있는 메뉴로 갈비찜을 내놨다. "갈비찜을 처음 시작했을 땐 두 가지 소문이 났습니다. 집에서 해 먹는 것보다 싸다는 점과 저녁에 오면 품절되고 없다는 점이죠."

성수기에는 한 달 매출이 1억원까지 뛰어오르는 대박집이지만,아소정이 처음부터 좋았던 것은 아니다. 입지의 한계 탓이다. 매장은 대로변에서 살짝 들어간 사잇길，그것도 오르막길에 있다. 더운 여름에 걷고 싶지 않은 길이다. 이 가게는 입지의 한계를 '한옥' 분위기로 극복했다. 한옥을 개량해 만든 매장은 어린 시절의 향수를 느끼게 하고 냉면의 맛을 배가시키는 역할을 하고 있다.

저녁에는 소비자들이 마을버스를 타고 지나가다가 조명으로 비춰진 아소정의 한옥 모습을 볼 수 있다. 언덕길이어서 보행자들에게 가시성은 떨어지지만,차량 이동시 가시성은 괜찮은 셈이다. 아소정이란 상호는 식당과 길 하나를 사이에 두고 있는 서울디자인고 자리에 있던 흥선대원군의 99칸짜리 별장 이름에서 따왔다. 한옥을 개량한 가게는 물론 전통음식인 냉면과도 잘 어울리는 이름이라고 김 사장은 자평한다. 이런 연유로 저녁 술 손님을 위해 마련한 수육도 '대원군 수육'이라고 이름지었다. (02)703-5959

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com